كيفية تحضير الريحان لفصل الشتاء في المنزل وطرق التخزين والقواعد

الريحان من التوابل الصحية التي تُستخدم في أطباق اللحوم والأسماك، والشوربات، والصلصات، والتعليب والتتبيل. يمكن زراعة بعض أنواعه داخل المنزل خلال فصل الشتاء، ولكن لا يعرف الجميع كيفية القيام بذلك بشكل صحيح، لذا يلجأ الكثيرون إلى حفظه لفصل الشتاء بطرق مختلفة.

أصناف الريحان: أي صنف تختار؟

يُقسّم الريحان إلى نوعين، يختلفان حسب لون أوراقه: الأخضر والأرجواني. تتميز الأنواع ذات الأوراق الخضراء بنكهة رقيقة ورائحة خفيفة، بينما تتميز الأنواع ذات الأوراق الأرجوانية بطعم أكثر تميزًا.

وتتميز الأنواع أيضًا بخصائص الطعم والرائحة؛ حيث يضاف بعضها إلى الحلويات، والبعض الآخر إلى المشروبات، ويستخدم البعض الآخر كتوابل للطبق الأول والثاني:

1. رائحة وطعم فلفلي: روبي، ريحان عريض الأوراق، باكو، ملكة تايلاند، الكافور، أراميس، روزي، سحر الشرق، إدوينا، أرارات.
2. رائحة القرنفل: القرنفل، رائحة القرنفل، الريحان، الليل المظلم، أوراق الساندويتش.
3. رائحة اليانسون: ريحان اليانسون، ريحان اليانسون، الريحان الإيطالي، يوم رائع.
4. رائحة القرنفل والفلفل: ماركيز، باسيليسك.
5. رائحة المنثول والليمون: مخملي، شرارة، ليمون، جديد، ليمون.
6. نكهة الفانيليا: رائحة الفانيليا.
7. رائحة الكراميل: الريحان الكراميل.
8. مع رائحة القرفة: رائحة الريحان النباتية من القرفة.
9. النعناع: يوناني.

يشير كل صنف في الاسم إلى الغرض من استخدامه. تُعدّ نكهات الليمون والكراميل والفانيليا والقرفة مناسبة للحلويات. وتُستخدم نكهات اليانسون والمنثول والليمون والنعناع في المشروبات. وتُستخدم نكهات القرنفل والفلفل في الأطعمة الغنية بالبروتين.

تحضير المكون الرئيسي

يبدأ تحضير المكونات بحصاد الريحان من الحديقة. تُقطع الأغصان الصغيرة التي لم تبدأ بالتفتح بعد بالمقص. يُقطع الجزء من الساق الذي لم يتصلب بعد والذي لا يزال غضًا. تُروى الشجيرة مساءً، ويبدأ الحصاد صباحًا. هذا يسمح للنبات بامتصاص الرطوبة ويصبح أكثر عصارةً ونعومةً، خاصةً إذا تجمد لاحقًا.

يمكن حصاد الشجيرات للتجفيف نهارًا تحت أشعة الشمس الساطعة. يسهل اقتلاع الشجيرات يدويًا بدلًا من استخدام المقص.

بعد الحصاد، تُوضع أغصان الخضرة على الطاولة، وتُزال الأوراق المريضة والجافة والمتعفنة. يُمكنك الاستغناء عن الأغصان وقطف الأوراق فقط.

يجب غسل الأوراق المحضرة عدة مرات بالماء الدافئ الجاري لإزالة الغبار والأوساخ والآفات المحتملة. أضع الأعشاب المغسولة على منشفة وأتركها تتصفى لبضع دقائق وبعدها يتم تحضيرها لأحد أنواع التحضيرات.

تجفيف الريحان لفصل الشتاء

ليس عليك شراء الريحان المجفف المُنتج تجاريًا؛ يمكنك تحضيره في المنزل، وهو ألذّ نكهةً من الريحان المُغلّف. يُعدّ تجفيف العشبة أفضل طريقة للحفاظ على جميع نكهتها وخصائصها الغذائية، والتي لا تُميّزها عن الأعشاب الطازجة.

بطبيعة الحال

تحافظ طريقة التجفيف هذه إلى أقصى حد على الخصائص المفيدة ورائحة النبات. الريحان المجفف بطريقة طبيعية، أفضل توابل للحساء والأطباق الجانبية، إضافته إلى طبق ساخن، يكشف عن الرائحة الكاملة للنبات.

يتم التجفيف الطبيعي بطريقتين:

1. افرد الأوراق أو الأغصان على سطح مستوٍ باستخدام ورقة. يمكنك استخدام أغصان كاملة، أو أوراق فردية، أو أوراق مفرومة ناعمًا. جففها في غرفة جافة ودافئة، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. يمكنك أيضًا تجفيف الأوراق في الخارج في الظل، مع تغطيتها بالشاش أولًا، ولكن أدخلها إلى المنزل ليلًا. أما من يملك مدفأة، فيمكنه استخدام فرن الموقد، حيث تجف الأعشاب نهارًا.
2. الخيار الثاني هو ربط عدة أغصان في حزم وتعليقها في مكان جيد التهوية. عيب هذه الطريقة هو أنه إذا كانت الرطوبة عالية، فقد يبدأ النبات بالتعفن في وسط الحزمة.

في الظروف الطبيعية، يجف الريحان خلال 1-3 أيام.

في الفرن

يُعدّ التجفيف في الفرن أسرع طريقة، ولكنه ينطوي على خطر حرق الريحان أو تجفيفه أكثر من اللازم. تُقلّل هذه الطريقة بشكل كبير من فوائد النبات، إذ تتضمن معالجة حرارية تُدمّر بعض المركبات والمواد الكيميائية.

ضع ورقة خبز على صينية خبز دون دهنها، ثم وزّع الأوراق أو الأغصان بطبقة رقيقة. سخّن الفرن إلى 40-50 درجة مئوية، مع ترك بابه مفتوحًا قليلًا إذا سمحت وظيفته بذلك. سيكون المنتج جاهزًا خلال 50-60 دقيقة. إذا تعذر ترك الفرن مفتوحًا، يجب الحفاظ على درجة الحرارة عند 30 درجة مئوية، ويجب فتح الفرن كل 15-20 دقيقة للتهوية.

هذه الطريقة غير مريحة وتتطلب جهدًا كبيرًا، ولها العديد من الجوانب السلبية: الإفراط في التجفيف، والحرق، وتستغرق وقتًا طويلاً، وتسرب الحرارة من الفرن إلى الغرفة.

في مجفف كهربائي

صُممت المجففات الكهربائية للحفاظ على الخصائص المفيدة للخضراوات والأعشاب. إنها طريقة بسيطة للغاية، ولكن هناك شرط واحد: يُفضل تجفيف الأوراق والأغصان بشكل منفصل لضمان جفاف متساوٍ. درجة الحرارة المثالية لتجفيف الريحان هي 40 درجة مئوية. تتيح لك المؤشرات المدمجة أو الغطاء الشفاف إيقاف تشغيل المجفف عند الحاجة.

في الميكروويف

طريقة حديثة، ولكن من المثير للدهشة أن التجفيف السريع بدرجات حرارة عالية يحافظ على خصائص مفيدة أكثر من الريحان المجفف في الفرن. انشر الأوراق في طبقة رقيقة على صينية خبز، ثم سخّنها في الميكروويف على درجة حرارة 700-900 واط، مع ضبط درجة الحرارة على 100 درجة مئوية لمدة دقيقتين إلى أربع دقائق.

التجميد

يُعد تجميد الريحان طريقة جيدة للحفاظ على خصائصه المفيدة، ولكن عدم اتباع تعليمات التجميد والتخزين قد يؤدي إلى تلفه. لذا، من الضروري اختيار العبوة المناسبة لتخزين المنتج المُجمد. يجب أن تكون محكمة الإغلاق، ومقاومة للماء، ومتينة، وسهلة الفتح والإغلاق. تُعدّ العبوات البلاستيكية أو أكياس البولي إيثيلين خيارات جيدة.

أوراق طازجة

تحتفظ الأوراق الطازجة بخصائصها المفيدة وفيتاميناتها عند تجميدها. تُوضع الأوراق المحضرة كاملةً أو مفرومةً ناعماً في وعاء أو كيس لمنع التصاقها، ثم تُحفظ في المُجمد. هناك طريقة أخرى تتمثل في حفظ الأوراق لفصل الشتاء في حزم. اشطف الحزم، وجففها كل حزمة على حدة على منشفة، ثم أعد تجميعها، ولفها بغلاف بلاستيكي. في الشتاء، أزل الأوراق المجمدة، وانزع الغلاف، واقطع الكمية المطلوبة من التوابل.

تجميد مبيض

تتمتع النباتات المبيضة بعدد من المزايا:

1. يقومون بتطهير المنتج من الفطريات والبكتيريا.
2. أنها تسمح لك بالحفاظ على الطعم واللون والعناصر المفيدة.
3. يتم التخلص من مرارة المنتج.
4. يساعد في الحفاظ على شفرة الورقة ومنعها من التفكك أثناء الطهي.

تتطلب هذه الطريقة وقتًا ووعاءين: أحدهما به ماء مغلي والآخر به ماء بارد وثلج. ضع وعاء الماء المغلي على النار واتركه حتى يغلي. ضع أوراق الريحان في مصفاة أو مصفاة دقيقة، واغمسها في الماء المغلي لبضع ثوانٍ (3-5 ثوانٍ)، ثم أخرجها، وانقلها إلى ماء مثلج للمدة نفسها. ثم ضع الأوراق بعناية على منشفة لتجف. ضع الأوراق في وعاء وضعها في المُجمد.

تجميد هريس الريحان

يتم تحضير هريس الريحان على عدة مراحل:

1. ضعي الأوراق والأغصان في الخلاط.
2. أضف الماء المغلي، بضع ملاعق كبيرة.
3. اطحنيها وصبيها في حاويات الثلج وضعيها في الفريزر حتى تجمد.

يمكن تحضير المهروس ليس فقط بالماء، بل أيضًا بالمرق، أو الشاي، أو أي عصير، أو الزيت.

مع زيت الزيتون

قبل تجميد الريحان بالزيت، يُفضل سلقه للتخلص من البكتيريا. افرمي الأوراق فرماً ناعماً أو امزجيها. يمكنكِ مزجها مباشرةً في وعاء مع الزيت وسكبها في قوالب مكعبات الثلج، أو سكب الريحان أولاً في القوالب ثم صب الزيت فوقها. بعد تجميد القوالب، أخرجي مكعبات الزيت وخزّنيها في كيس أو وعاء عادي.

مخلل الريحان

يتم تحضير الريحان المخلل لفصل الشتاء بنفس طريقة تحضير الحميض:

1. تحضير البرطمانات والأغطية بحجم 0.5 لتر، وغسلها بالصودا وتعقيمها.
2. افصل الأوراق عن الفروع، ويمكنك قطعها أو تركها كاملة.
3. للطريقة الجافة، اسلق الأوراق، وقلّبها مع قليل من الملح، ثم أحكم إغلاق البرطمان لإخراج العصير. عقّمها في قدر كبير، وغطِّ قاعها بمنشفة، ثم ضع البرطمان في القدر، واملأه بالماء الساخن حتى الحافة، مع ترك مسافة ١-١.٥ سم لمنع تسرب الماء إلى البرطمان أثناء الغليان. عقّمها لمدة ١٥-٢٠ دقيقة، ثم أحكم إغلاق الغطاء، واقلب البرطمان.
4. الطريقة الثانية للتحضير: وضع الريحان في البرطمان بشكل محكم، وإضافة ملعقة كبيرة من الملح، وسكب الماء المغلي فوقه، وإغلاق الغطاء، وقلب البرطمان رأسًا على عقب وتغطيته ببطانية دافئة.
5. الطريقة الثالثة تتضمن نقل الملح إلى حاويات الفريزر، بالتناوب بين طبقة رقيقة من الملح وأوراق الريحان.

يستخدم النبات المملح في الطبخ.

طبخ المعكرونة

وصفة المعكرونة بسيطة وتتكون من 3 مكونات:

1. أوراق الريحان - 0.4 كجم.
2. زيت الزيتون (يمكن استبداله بزيت نباتي) - 100 مل.
3. الملح - 60 جرام.

امزج الأوراق حتى تتشكل عجينة هريس، ثم أضف الملح والزيت، واخلط جيدًا، ثم اسكبها في مرطبانات وضعها في الثلاجة. يمكن تعقيم الهريس وإغلاقه بأغطية.

تعليب

للتعليب، ستحتاج إلى زيت زيتون. ضع أوراق الريحان المغسولة بإحكام في أوعية زجاجية، ورشّها بالملح، ثم أضف الزيت. خزّنها في مكان بارد ومظلم.

قواعد تخزين الريحان في الشتاء

مدة الصلاحية المثالية لأي مربى هي 4-6 أشهر، وخلال هذه الفترة يحتفظ النبات بخصائصه المفيدة والعطرية. يُفضل حصاد الريحان الطازج كل موسم جديد.

1. الريحان الذي خضع للمعالجة الحرارية يكون صالحًا للاستهلاك لمدة تتراوح بين 6 أشهر إلى سنة.
2. يتم استخدام المنتج المعلب لمدة 1-2 سنة.
3. يمكن أن تدوم المواد المجففة لمدة تصل إلى عامين إذا تم تخزينها بشكل صحيح.
4. مملح لمدة 4-6 أشهر.

يجب تخزين البرطمانات المغلقة والمفتوحة للطهي في الثلاجة مع الريحان المتبقي لمدة لا تزيد عن ٢٤ ساعة. في حال استخدام مثبتات أو خل أثناء التعليب، يُمكن تخزين البرطمانات المفتوحة لمدة تصل إلى ٧٢ ساعة.

عند إذابة الأطعمة المجمدة في الثلاجة، لفّها بأكياس حرارية أو انقلها إلى مُجمد آخر. إذا ذابت إحدى الأطعمة المجمدة وأُعيد تجميدها، فسيفقد الريحان العديد من خصائصه المفيدة.

يمكن تخزين الخضروات المجمدة بسرعة عند درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة تصل إلى عام واحد.

يجب تخزين النباتات المجففة في مكان مظلم وبارد وجاف وجيد التهوية لمنع النباتات من البلل ومنع الآفات من الإصابة بها.

لا تمنح مستحضرات الريحان المستخدمة في الشتاء أو أوائل الربيع لأغراض الطهي والعلاج نكهة ورائحة لطيفة فحسب، بل تعمل أيضًا كمصدر إضافي للفيتامينات والعناصر الكبرى والصغرى.