وصفات خطوة بخطوة لتحضير ورق العنب للدولما لفصل الشتاء، وكيفية حفظه بشكل صحيح

الدولما تشبه لفائف الملفوف إلى حد كبير، إلا أنها تُحضّر من ورق العنب. ولضمان توفر هذا الطبق على مدار العام، تحرص ربات البيوت المقتصدات على الاحتفاظ بالمكون الرئيسي لاستخدامه لاحقًا. تُحصد أوراق العنب المناسبة للدولما في الربيع، ويمكن تجفيفها أو تمليحها أو تعليبها.

طريقة تحضير ورق العنب للدولمة لفصل الشتاء

ستكون الدولما دائمًا لذيذة وممتعة للمشاهدة إذا تم إعدادها وفقًا للقواعد التالية:

1. يتم جمعها بعد ظهور البراعم على الفرشاة.
2. من الأفضل استخدام أصناف العنب الأبيض.
3. يجب أن تكون المادة الخام طرية، وخالية من الأوردة الخشنة أو علامات المرض.
4. من المستحسن أن يتم قطفها من قمم البراعم.

لا ينبغي أن يتم الحصاد إذا تم معالجة الشجيرات بالمواد الكيميائية، أو إذا اكتسبت النباتات لونًا غير صحي، أو إذا كانت النباتات تقع بالقرب من الطريق.

هناك فئات عديدة يُنصح بتجنب تناول خضراوات العنب، مثل مرضى القرحة، وداء السكري، والسمنة، والنساء في الأشهر الأخيرة من الحمل.

طرق حصاد ورق العنب خطوة بخطوة

العائلات التي تُعدّ الدولما طبقًا مُفضّلًا، تُتعمّد ترك بعض كروم العنب دون تقليم في الربيع، وتُقطف أوراقها وتُستخدم بانتظام. ثم يُخزّن العنب المتبقي لفصلي الخريف والشتاء، ليكتسب نكهته اللاذعة الخاصة، حسب طريقة تخزينه.

التجميد

التجميد طريقة عملية جدًا، ومناسبة لمن لديهم ثلاجات واسعة. تُغسل الأوراق المقطوفة وتُجفف بالهواء. ثم تُكدس ببساطة في أكوام صغيرة، وتُلفّ، وتُوضع في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق.

قبل الاستخدام، أزل المادة الخام واتركها تذوب. في حالات الطوارئ، انقع الأنابيب في ماء بارد لمدة ٢٥-٣٠ دقيقة، ثم في ماء ساخن.

من المستحسن إخراج الأجزاء المقسمة فقط من الفريزر، حيث لا يُنصح بإعادة تجميدها.

أوراق طازجة في زجاجات بلاستيكية

للحفاظ على نضارة الأوراق لفترة طويلة، تُغسل وتُبخّر ببطء، ثم تُترك لتجف. بعد ذلك، تُلفّ من 5 إلى 9 أوراق، حسب حجمها، في أنبوب وتُوضع في زجاجة بلاستيكية جافة. بعد امتلاء العبوة بالكامل، يُفرّغ الهواء منها، وتُغلق بإحكام، وتُحفظ في مكان مظلم وجاف جدًا.

التمليح الجاف

للتخليل الجاف، عليك تحضير الأوراق ثم اتباع الخطوات التالية:

• خذ جرة نظيفة وجافة؛
• صب طبقة من الملح بسمك سنتيمتر واحد في القاع؛
• وضع طبقة؛
• كرر الإجراءات.

يجب أن تكون طبقة الملح سميكةً في الأعلى؛ ويُنصح باستخدام ملح خشن لهذا الغرض. يُمكن حفظ البرطمان، المُغلق بغطاء، في الرف السفلي للثلاجة أو في مكان بارد. يجب غسل المادة قبل الاستخدام.

التمليح الرطب في البراميل

محلول الملح القوي مُطهّر ممتاز، لذا عند تخزين الدولما في براميل، اشطف الحاويات جيدًا. تُلفّ الأوراق وتُغلّف بإحكام، ثم تُسكب عليها محلول ملحي مُحضّر بنسبة 1:10. يجب إغلاق البرميل بإحكام، ولكن ليس بالضرورة بإحكام. انقع الدولما المُحضّرة قبل الاستخدام، وإلا ستُصبح مُملحة أكثر من اللازم.

التمليح الرطب في الجرار

يتطلب تخزين الأوراق في مرطبانات باستخدام طريقة التمليح الرطب تطهيرًا كاملاً. للقيام بذلك، يُحضّر ماءً مغليًا، ويُسكب فوق الأوراق لمدة 5-6 دقائق، ثم يُصفّى الماء. تُكرّر هذه العملية 3-4 مرات على الأقل، مع تحضير محلول في الوقت نفسه يُتيح تمليح الأوراق دون أن يفقد نكهتها. يُفضّل إضافة القليل من الملح إلى السائل، ويُستخدم فورًا بعد آخر تصفية للماء المغلي. تُغلق المرطبانات بأغطية، كما هو الحال في أي عملية تعليب.

التعليب في عصير الطماطم

إن حفظ الأوراق في عصير الطماطم أمر سهل، كل ما عليك فعله هو:

1. جمع المواد متوسطة الحجم.
2. اقطع جميع السيقان واغسلها.
3. تكديس وتدحرج.
4. ضعيها في مرطبانات نظيفة وجافة.

تُنقع القطع في الماء المغلي لمدة ١٣-١٥ دقيقة، ثم تُصفّى. خلال فترة التعقيم هذه، يُغلى عصير الطماطم، المُنكّه بالسكر وخل النبيذ والملح حسب الرغبة. تُضفي الأوراق المملحة المنقوعة في عصير الطماطم نكهةً لذيذةً على الدولما، مما يُضفي عليها نكهتها الفريدة.

تخليل

لتتبيل الأوراق، لفيها على شكل أنابيب، ثم ضعيها بإحكام في قدر، واسكبي عليها الماء المغلي، واتركيها على نار هادئة. بعد 15-20 دقيقة، يمكنكِ تتبيلها باستخدام المحلول الملحي.

• 5 لترات من الماء؛
• 2-3 ملاعق كبيرة من الملح؛
• حبوب الفلفل – 3-4 قطع.

يمكنك أيضًا، وفقًا لتفضيلاتك الخاصة، إضافة الخردل الجاف، وأغصان النعناع، ​​وعصير التفاح، وفصوص الثوم إلى الخليط.

تُملأ البرطمانات بالمحلول الملحي حتى أعلاها، بحيث تُغطي الدولمة بالكامل. يُغلق بعض الطهاة البرطمانات بأغطية مطاطية فقط في الصباح أو حتى بعد بضعة أيام، باستخدام طريقة تُسمى التخمير. بينما يُغلقها آخرون بإحكام فور إضافة التتبيلة. يُنصح من يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي بغسل الدولمة أو نقعها في ماء بارد لعدة ساعات قبل تحضيرها.

قواعد وشروط تخزين الأوراق

لا يُمكن تحضير الدولما الأرمنية اللذيذة بدون مكونات طازجة. لذلك، حتى أوراق العنب المُخزّنة مُسبقًا لا تُستخدم إلا ريثما تتوفر أوراق طازجة.

لا تُخزَّن المكونات المُحضَّرة لأكثر من عام، وبعد استلام المنتج، لا يُعاد تعليبه أو تجميده. هذا قد يُفقِده نكهته، ويُفسد الانطباع العام لهذا الطبق التقليدي الشهير.

تُحفظ مُحضرات الدولما بنفس طريقة حفظ الأطعمة المُعلبة: في مكان بارد ومعتم قليلاً. باستثناء المواد المُجمدة، يجب فصلها على دفعات، مع إبعادها عن الأطعمة الأخرى. ونظرًا لهشاشتها الشديدة، يجب التعامل معها بحذر شديد حتى تذوب تمامًا.