وصفات بسيطة لتخليل الفطر ساخنًا وباردًا في المنزل لفصل الشتاء

بالنسبة لعشاق الصيد الصامت، يرتبط الخريف في المقام الأول بالغابات والهواء النقي وفرصة جني محصول وفير. فهم يعرفون طرقًا عديدة لحفظ صيدهم، وكيفية تخليل أنواع متنوعة من الفطر، مما يُوفر لهم غذاءً شتويًا لذيذًا. لاحقًا، سيستمتع الأهل والأصدقاء والمعارف بهذا الطبق الشهي.

ما هي أنواع الفطر المناسبة للتخليل؟

الفطر الذي ينمو في أعماق الغابة فقط هو المناسب للتخليل، وكذلك للأكل عمومًا. يُفضل ترك الفطر ينمو بالقرب من الطرق، لأن بنيته المسامية تسمح له بامتصاص السموم والمعادن الثقيلة الناتجة عن ارتفاع مستويات أبخرة عوادم السيارات، كالإسفنج.

من الأفضل أيضًا ترك الفطر كبير الحجم، ذو القِدم الواضح، والذي تمتلئ أغطيته بالثقوب الدودية، لتغذية كائنات الغابة. بعد التنظيف، لا يتبقى منه شيء تقريبًا - من الأفضل البحث عن مستعمرة جديدة. يُنصح بالبحث في الصباح الباكر، حوالي الساعة الخامسة صباحًا؛ فعند حصاده في هذا الوقت، سيحتفظ بصلابة الفطر ويدوم لفترة أطول.

هل من الممكن تخليل الفطر في وعاء بلاستيكي؟

يُنصح بشدة بعدم استخدام الحاويات البلاستيكية للتخليل. مع ذلك، إذا كنتَ بحاجةٍ إلى قطف الفطر فورًا ولم يكن لديكَ حاويةٌ أخرى، يُمكنكَ استخدام براميل أو حاويات مُخصصة للأطعمة الساخنة والباردة. ستصمد جدران هذه الحاويات في بيئة المحلول الملحي القوي لفترةٍ من الوقت.

ثم بعد الانتهاء من عملية التمليح يجب نقل المواد إلى وعاء خشبي أو مينا أو زجاجي.

المرحلة التحضيرية للتمليح

عند عودتك إلى المنزل، نظّم العلاج بحيث يبدأ طوال اليوم، ويفضل أن يبدأ فورًا. إذا كانت لديك أمور عاجلة، يُنصح بنقع الفطر في ماء بارد. سيؤدي ذلك إلى إطالة مدة صلاحيته من 10 إلى 12 ساعة، لا أكثر. إذا تُرك حتى المساء، سيبدأ المحصول بالجفاف، مما يُنشّط الديدان.

فرز

المرحلة الأولى من العمل هي الفرز، وخلالها:

• تنقسم الفطر إلى أنواع؛
• يتم التخلص من العينات المشبوهة؛
• يتم اختيار المدللين؛
• يتم إزالة الأوراق والأغصان المكسورة.

إذا كنت تعاني من نقص في منتجات الغابات، فيمكنك تخليل مجموعة فريدة من نوعها، واختيار الوصفة الأكثر ملاءمة.

تنظيف

يستحيل العلاج دون خطوة ثانية، وهي تنظيف أي أوساخ عالقة أو طبقة لزجة على قبعات بعض الأنواع. للقيام بذلك، استخدم الماء، ويفضل أن يكون جاريًا. يجب تغيير الماء الراكد حتى يصبح صافيًا تمامًا. تتطلب قبعات حليب الزعفران أقل وقت تنظيف؛ أحيانًا يكفي مسحها ببساطة.

التقطيع

يُفرم الفطر المُنظّف، وخاصةً الأكبر حجمًا. يجب أن تكون القطع متساوية الحجم تقريبًا لضمان نكهة متجانسة وممتازة للمخلل الناتج. أولًا، اقطع السيقان على بُعد 5 ملليمترات من أسفل الغطاء؛ ثم، إذا رغبت، قطّع القطع المتبقية.

النقع

تتمتع عدد كبير من أنواع الفطر بطعم مرير، ويمكن إزالة هذا الطعم عن طريق نقعها في وعاء من الماء البارد لفترات زمنية متفاوتة.

على سبيل المثال:

1. فطر الحليب – حوالي 5 أيام.
2. فولنوشكي – 3 أيام.
3. فطر الحليب – يومين.
4. حلو ومر – 4 أيام.

يجب تغيير ماء النقع مرتين يوميًا. مع ذلك، لا تحتاج فطريات البورسيني والروسولا وقبعات حليب الزعفران إلى إزالة المرارة. تُغمر في ماء مملح لفترة قصيرة، تكفي فقط للسماح للديدان المتبقية بالطفو على السطح.

طرق تمليح الفطر

نظرًا لبساطته، يحظى تخليل الفطر بشعبية واسعة، مما أدى إلى ظهور طرق متنوعة، منها التخليل السريع، والساخن، والبارد، والجاف. وقد وُضعت وصفات لهذا النوع من المعالجة، ليس فقط للفطر الطازج، بل وللفطر المُجمد أيضًا.

التخليل السريع

للتخليل السريع، تُستخدم البرطمانات بشكل أساسي، إذ تُسهّل حصصها الفردية التخزين. الطريقة بسيطة وسهلة: ضع الأغطية، ثم السيقان، في قاع البرطمان، ثم رشّها بكمية وفيرة من الملح. بمجرد أن يتحول السائل إلى اللون البني، يصبح الطبق جاهزًا للأكل.

لا يتم استخدام التمليح السريع للتخزين طويل الأمد، ولكن هذه الطريقة ممتازة لإنشاء طعام شهي في أقصر وقت ممكن.

الطريقة الساخنة

الطريقة الساخنة بسيطة أيضًا، ولا تتطلب جهدًا كبيرًا. جهّز قدرًا مطليًا بالمينا، وأضف نصف كوب من الماء المملح لكل كيلوغرام من الفطر، ثم أضف التوابل. اطبخ مع التحريك باستمرار لمدة 10-25 دقيقة. بمجرد أن يبدأ الفطر في الاستقرار ويصبح المحلول الملحي صافيًا، أطفئ النار. تصبح الأطباق الساخنة جاهزة للاستهلاك بعد 40-45 يومًا فقط.

الطريقة الباردة

يمكن تمليح الفطر الذي لا يحتاج إلى سلق مسبق بالملح البارد. بعد النقع، تُوضع الأغطية النيئة في طبقات متناوبة لا يزيد سمكها عن 5-6 سنتيمترات مع الملح في برميل أو قدر كبير.

لتحسين الطعم، يتم استخدام ما يلي أيضًا:

• مظلات الشبت؛
• أوراق الكرز؛
• فروع الكشمش؛
• بذور الكراوية.

يتم وضع وزن في الأعلى، ويتم تغطية الأطباق بقماش طبيعي وإخراجها إلى غرفة المرافق.

التمليح الجاف

طريقة التمليح الجاف مناسبة بشكل أساسي للروسولا، وقبعات حليب الزعفران، وأحيانًا للروسولا. يوضع الفطر في برميل، ويُرشّ بالملح الخشن، ويُضغط عليه بثقل. يجب أن يكون العصير المتسرب كافيًا لتغطية الفطر. لا يُضاف الماء؛ فالمنتج، بنكهته اللاذعة، لا يتطلب أعشابًا أو توابل عطرية. لا يُنصح باستخدام الملح المُعالج باليود للتخزين، لأنه يُسبب حموضة الفطر بسرعة.

في برميل

يُملّح الفطر في برميل خشبي، أو الأفضل من ذلك، مصنوع من خشب البلوط، باستخدام ثقل. مع ذلك، يجب تحضير الوعاء مسبقًا بتغطيته بالقار، ثم التحقق من جودة العمل بملئه بالماء.

يجب منع تسرب السائل من الشقوق. كما يجب تعقيم البرميل بالفرشاة، أو الشطف بالماء المغلي، أو التبخير بزيت العرعر.

بدون خل

يُفضّل جامعو الفطر استخدام الحد الأدنى من المكونات الإضافية، وغالبًا ما يتجنبون استخدام الخل. يُمكن استخدام الكشمش الأحمر كبديل، وهو مُوصى به بشدة لمن يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي، وحتى للذواقة. تُستخدم أوراق الكشمش الأسود للتخليل، حيث تُضفي عليه رائحةً ونكهةً زكية.

تخليل الفطر المجمد

بما أن الفطر لا يُجمد إلا بعد تحضيره بالكامل، فإن تخليله يصبح سهلاً للغاية. تُستخدم هذه الطريقة عادةً عند الحاجة إلى مساحة في المُجمد، أو لقضاء العطلات. قم بإذابته بشكل طبيعي دون تسخين إضافي. بعد تصفيته، يمكنك البدء بتوضيبه على طبقات (مع الملح والتوابل) في مرطبانات زجاجية. يجب استخدام هذا النوع من المنتجات خلال أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

وصفات تخليل الفطر في المنزل

تعتمد الطريقة الصحيحة لتمليح الفطر على نوعه. هذا يُحسّن نكهته ويُطيل مدة صلاحيته.

فطر الحليب

لتمليح كيلوغرام واحد من صدور الدجاج بالطريقة الباردة، ستحتاج إلى عدة مكونات:

• 80-100 جرام من الملح؛
• 3-4 مظلات الشبت؛
• 5 حبات من الفلفل الأسود ونفس الكمية من البهارات؛
• 3-4 فصوص ثوم.

يمكنكِ أيضًا إضافة ورقة غار، حسب رغبتكِ. يُوضع فطر التنوب في وعاءٍ مُرشوشٍ بالملح في قاعه. بعد ملء الوعاء، يُحفظ في الثلاجة لمدة تتراوح بين 3.5 و4 أسابيع.

فطريات شانتيريل

يتضمن تحضير أغطية حليب الزعفران تنظيف وإزالة السيقان، إذ تُستخدم الأغطية فقط للتخليل. لكل كيلوغرام من الفطر، ستحتاج إلى ملح وما لا يقل عن 5-7 فصوص ثوم. انقع الأغطية في الماء لمدة 5-10 دقائق فقط، ثم اشطفها بالماء المغلي وضعها في مصفاة.

أثناء تصفية الخليط، افرمي الثوم فرماً ناعماً. وأخيراً، اخلطي المكونات وضعيها في وعاء وأغلقيه بإحكام. أغطية حليب الزعفران المملحة يتم تخزينها في مكان بارد.

فطر العسل

ل مخلل فطر العسل ستحتاج إلى مجموعة قياسية من التوابل ومكونات أخرى تناسب ذوقك: فلفل أسود، ورق غار، أغصان شبت، وزبيب أسود. يُنقع الفطر المنظف في ماء مملح، ثم يُرص في طبقات محكمة في قدر ويُضغط عليه بثقل. يُترك الفطر منقوعًا لمدة 4-5 أيام، وبعد ذلك يُتخلص من السائل الناتج.

فطر المحار

لا يختلف تحضير فطر المحار كثيرًا عن تحضير قبعات حليب الزعفران أو فطر العسل. ستحتاج أيضًا إلى إزالة السيقان القاسية وغسل القبعات السليمة. اسلق الفطر لمدة 6-7 دقائق تقريبًا.

خلال هذه الفترة، يُعاد تحضير المحلول الملحي، وتُضاف التوابل وجميع المكونات والملح. بعد الطهي، يُصفى المحلول الملحي، ويُغلى مرة أخرى، ويُستخدم لملء البرطمانات بالفطر الموجود. يمكن إضافة الخليط المُحضر إلى النظام الغذائي بعد 5-6 أيام.

فراشات

إذا لم تُزل الطبقة اللاصقة عن غطاء البوليطس، فسيكون طعم المنتج النهائي غير مستساغ. ولأن الماء يُسبب انتفاخ هذا الفطر، يُفضل تجفيفه قليلًا قبل المعالجة، وبعد ذلك فقط يبدأ تقشيره بقطعة قماش أو سكين.

يتم تمليح الزبدة على النحو التالي:

1. نتركها تغلي لمدة 20 دقيقة.
2. اتركها لتصفى باستخدام مصفاة.
3. يتم وضعها في طبقات داخل برميل.
4. اضغط لأسفل باستخدام الوزن لمدة 1-2 يوم.

بعد ذلك، يُمكن نقل الفطر إلى وعاء زجاجي، مُغطى بمحلول ملحي، ومُحكم الإغلاق. المنتج جاهز للاستهلاك خلال ثلاثة أسابيع.

فطر البورسيني

الفطر الأبيض للتخليل يمكن استخدامها كاملةً أو مقطعةً إلى شرائح. لتحضير المحلول الملحي، ستحتاج إلى مجموعة قياسية من المكونات: أوراق الكشمش، والملح، والفلفل الأسود، وأغصان الشبت، والثوم. أضف الفطر إلى الماء المغلي واتركه على نار هادئة لمدة 25-30 دقيقة. خلال هذه الفترة، قلّب الفطر باستمرار وأزل أي رغوة متكوّنة بعناية. ثم ضع الفطر في مرطبانات، واسكب المحلول الملحي فوقه، وأغلقها بإحكام.

فطريات شانتيريل

يحتفظ فطر الشانتريل بنكهته ورائحته جيدًا بعد التخليل البارد، والذي يُحضّر بنقعه لمدة ٢٤ ساعة. يجب أن يكون المحلول الملحي لاذعًا ومالحًا، لذا يُضاف إليه القليل من حمض الستريك. يُوضع فطر الشانتريل في مرطبانات على شكل طبقات، وغالبًا ما يُسكب القليل من الزيت النباتي فوق الفطر المخلل لتعزيز نكهته.

الثيران

يُشير الطعم المر قليلاً لأسماك الجوبي إلى ضرورة نقعها قبل تحضيرها لفصل الشتاء. تستغرق هذه العملية عدة أيام، ويجب خلالها تغيير الماء. بعد فترة، يُمكن غلي الفطر لمدة 20-25 دقيقة، ثم تبريده، ونقله على شكل طبقات إلى مرطبانات. يُضاف الملح في النهاية، قبل إغلاق المرطبانات بالأغطية مباشرةً.

الخنازير الصغيرة

نظراً لخطوات تحضيرية متعددة، يتطلب العمل مع فطر الخنزير بعض الصبر. بعد نقعه لمدة ٢٤ ساعة، يحتاج الفطر إلى:

• يغلي لمدة 6-7 دقائق؛
• شطف؛
• يغلي مرة أخرى لمدة 25-30 دقيقة؛
• شطف مرة أخرى.

يُنقل الفطر المُجهّز الآن إلى ماء مملح، حيث يُنقع لمدة 35 دقيقة. ثم يُوضع الفطر في مرطبانات، ويُغطى بالملح، ويُضغط عليه بثقل. يُملح الفطر حتى ينضج تمامًا، لمدة شهر ونصف على الأقل.

فولنوشكي

تمليح الهزات تستغرق عملية المعالجة من شهر ونصف إلى شهرين، وخلال هذه الفترة، يجب تخزين الفطر في درجة حرارة تتراوح بين 0 و10 درجات مئوية. يستغرق نقع الفطر من يومين ونصف إلى ثلاثة أيام. بخلاف ذلك، لا يتطلب المعالجة الباردة أي تفاصيل خاصة.

حظائر الأبقار

مدة نقع الفطر محدودة بثلاثة أيام، وبعدها يُمكن غليه (30 دقيقة) وتصفيته. يُحضّر محلول النقع بشكل منفصل، ويُستخدم فقط بعد إضافة الفطر وغليه.

تخزين الفطر المملح

يُنصح بتخزين مرق الفطر في مكان بارد، وإلا سيفسد ويتعفن ويتسرب. في بعض الحالات، يُمكن حفظه، لكن نكهته ستتأثر حتمًا بهذا التلاعب.إذا حُفظت المخللات في ظروف مناسبة، فستبقى صالحة للاستخدام حتى الربيع. بعد بدء موسم الفطر الجديد، لا يُنصح بإدراج المنتجات منتهية الصلاحية في نظامك الغذائي.