هل من الممكن تجميد الفطر لفصل الشتاء في الثلاجة، وكيف يتم ذلك بشكل صحيح في المنزل؟

الفطر مصدرٌ قيّم للبروتين والألياف الغذائية والفيتامينات والأحماض الأمينية الأساسية. له تأثيرٌ مفيدٌ على الجهازين القلبي الوعائي والعصبي، ويعزز جهاز المناعة، ويعزز التئام الجروح والتعافي من الأمراض. وبالطبع، فهو ببساطة طعامٌ لذيذٌ يُمكن استخدامه لإعداد أطباقٍ رائعةٍ لا تُحصى. تُحفظ هذه النعمة الطبيعية الفريدة لفصل الشتاء بطرقٍ متنوعة. سيتم مناقشة كيفية تجميد الفطر بشكلٍ صحيحٍ أدناه.

لماذا تحتاج إلى تجميد الفطر؟

يُعد التجميد الطريقة الأمثل لحفظ الطعام لفترة طويلة. لا يفقد الفطر أكثر من ٢٠٪ من عناصره الغذائية خلال هذه العملية. باتباع جميع القواعد، يُمكن حفظ الفطر من الصيف لأكثر من ١٢ شهرًا. يُتيح لك حفظه بنفسك تقليل نفقاتك الشتوية بشكل كبير، حيث يُباع بسعر أعلى بكثير في هذا الوقت مقارنةً بموسم الزراعة والحصاد.

مزايا وعيوب التجميد

التجميد طريقة قديمة لحفظ الطعام. وقد لوحظ منذ زمن طويل أن التعرض للبرد يُطيل مدة صلاحية الأطعمة، مع الحفاظ على مظهرها وطعمها دون أي تغيير يُذكر.

تشمل الجوانب الإيجابية للتجميد العميق ما يلي:

• معالجة سريعة وسهلة.
• فقدان طفيف في وزن المواد الخام.
• الحفاظ على الطعم والرائحة واللون والشكل.
• إمكانيات طهي غير محدودة بعد إزالة الجليد.
• فقدان طفيف في القيمة الغذائية.

وبطبيعة الحال، هناك بعض الجوانب السلبية:

• كثافة الطاقة العالية.
• الحاجة إلى مساحة كبيرة للسكن.
• حافظ على درجة حرارة ثابتة. يُمنع منعًا باتًا إذابة الجليد بشكل متكرر.

الفطر المناسب للتجميد

يمكن تجميد جميع أنواع الفطر، ولكن لا يمكن حفظها نيئة. تُصنف أنواع الفطر بناءً على بنيتها إلى فطر جرابي، وفطر صفائحي، وفطر أنبوبي. يمكن تجميد النوع الأخير دون طهي مسبق. من بين الفطر الصفائحي، يُحفظ فطر المحار وفطر الأزرار طازجين فقط. أما الباقي فيُطهى أولاً ثم يُجمد كمنتجات نصف مصنعة.

كيفية اختيار الفطر وتحضيره بشكل صحيح

تُعدّ العينات الصغيرة والطازجة وغير التالفة فقط هي المناسبة للحفظ البارد. يجب أن تتم المعالجة خلال ٢٤ ساعة من الحصاد. أما العينات القديمة الناضجة جدًا، فتتعرض لتحلل بروتيني نشط، وهو ما يُشبه التعفن.

تُعتبر نفايات الديدان واليرقات سامة للإنسان. لا يُنصح بتناول الفطر المصاب، ناهيك عن تعليبه. قد يؤدي التحضير غير السليم إلى تسمم حاد.

يجب فرز المواد الخام وتنظيفها من الشوائب، والتخلص من أي مواد غير مناسبة - راكدة أو مجعدة أو متعفنة. ثم تُغسل وتُجفف. إزالة الماء يمنع تجمد المنتجات. تُقطع العينات الكبيرة إلى شرائح، بينما تُحفظ العينات الصغيرة كاملة. يجب إزالة قشور فطر الزبدة.

الأدوات اللازمة للتجميد

يُخزَّن الفطر المُجمَّد في حاويات أو أكياس بلاستيكية صالحة للأكل. يُفضَّل استخدام الأكياس لتوفير المساحة وتعبئتها بشكل مُحكم. إذا قررتَ استخدام حاويات، فاختر حاويات مربعة أو مستطيلة لضمان تخزين مُحكم في المُجمد.

للحفاظ على النكهة والرائحة، يجب ملء العبوات للتخلص من أكبر قدر ممكن من الهواء. يُنصح باستخدام العبوات المُحكمة الغلق. يمكن إخراج الهواء من الأكياس البلاستيكية يدويًا. يمنع التغليف المُحكم جفاف المنتجات المختلطة وانتقال الروائح عند وضعها جنبًا إلى جنب.

يجب تجميد الفطر بكميات صغيرة، وتناوله بعد إذابته بفترة وجيزة. إذا لم يُطهى الفطر لأي سبب خلال ٢٤ ساعة من إخراجه من المُجمد، فيجب التخلص منه؛ وإلا فقد يُسبب تسممًا غذائيًا خطيرًا.

تحضير الثلاجة

قبل تخزين الطعام لفترة طويلة، نظّف الثلاجة لإزالة أي روائح كريهة. اختر حجرة تجميد بعيدة عن اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية. اضبط درجة الحرارة على أقل درجة قبل 3-4 ساعات من تخزين الطعام.

يجب أن تكون درجة الحرارة في الفريزر -18 درجة مئوية أو أقل.

طرق التجميد في المنزل

يمكن تجميد الفطر نيئًا أو مطبوخًا - مسلوقًا أو مقليًا أو مخبوزًا. أما الفطر غير المر، مثل فطر الحور الرجراج، وفطر البتولا، وفطر الطحلب، وفطر الأزرار، وفطر البوليطس، وفطر الزبدة، وفطر المحار، فيمكن تجميده طازجًا. أما الأنواع التي تُنتج عصيرًا حليبيًا مميزًا، فيجب نقعها في ماء مملح ثم غليها. بعد ذلك، يُرفع الفطر من الماء، ويُبرّد، ويُجفف، ويوضع في حاويات مُجهزة، ثم يُجمد.

الفطر النيء

أسهل وأسرع طريقة لتجميد الفطر هي الحفاظ عليه طازجًا وكاملًا. بعد فرزه وغسله وتجفيفه، يُوضع في طبقة واحدة على صينية صغيرة ويُوضع في المُجمد. بعد تجميده، يُوضع في أكياس ويُحفظ في مكان مُجهز. يُمكن استخدام الفطر المُجمد بهذه الطريقة في تحضير أي طبق، حيث يُحافظ على نكهته ورائحته وشكله ولونه أثناء التخزين، بل يُمكن تخليله أيضًا.

مالح

يُحفظ الفطر المملح في الثلاجة عند درجة حرارة تصل إلى +٥ درجات مئوية لمدة لا تزيد عن شهرين. يُطيل التجميد مدة صلاحيته إلى عام واحد. صفِّه في مصفاة، واترك المحلول الملحي ليصفى، ثم اعصره برفق، ووزّعه في أكياس، وضعْه في المُجمد. إذا لزم الأمر، قم بإذابة جزء منه، وتبّلْه بالبصل والزيت النباتي، واستمتع به.

مغلي

إذا كان الفطر الطازج في حالة سيئة - كدمات أو كسر - فلا يُجمد نيئًا. يُهدف غليه لفترة وجيزة في ماء مملح قليلًا إلى تثبيط نمو البكتيريا المسببة للأمراض وإطالة مدة صلاحيته. يتقلص حجم الفطر المطبوخ ويصبح طريًا.

يمكنك استخدام هذه الوصفة:

• 1 كجم من الفطر؛
• 1 جزرة؛
• 5-6 حبات من البازلاء؛
• 2 ورق غار؛
• 1 فص ثوم؛
• ملح حسب الرغبة.

اغلي جميع المكونات باستثناء الفطر حتى ينضج الجزر. ضع الفطر في المحلول الملحي المغلي واتركه على نار هادئة لمدة عشر دقائق، مع إزالة أي رغوة. صفِّه، واعصره برفق، وجففه بمنشفة. غلّفه وجمّده.

العديد من أنواع الفطر صالحة للأكل بشروط، ولها طعم مر، أو سامة تمامًا نيئة. وتشمل هذه الأنواع: فطر الروسولا، وفطر الروسولا، وفطر الحليب، وفطر البلوط، وفطر العسل، وفطر روان، والموريل.

قبل التجميد، يجب تحضيرها بالترتيب التالي:

1. نقعها لمدة 24 ساعة مع تغيير الماء عدة مرات؛
2. غليها ثلاث مرات في كميات كبيرة من الماء (5 لترات لكل 1 كجم من المواد الخام)؛
3. تخلص من المنتج في مصفاة.

بعد كل طبخ، تخلص من المرق واغسل الفطر. غليه في ماء مملح يُزيل مرارته تمامًا، وتُدمر المواد السامة بتسخينه إلى 70 درجة مئوية.

مبيض

قبل تجميد الفطر لفصل الشتاء، يُنصح بتبييضه. هذه أسرع طريقة للطهي، إذ تُليّنه قليلًا وتُقلّل من هشاشته. هناك طريقتان للتبييض:

1. يتم طهي المحلول الملحي بنسبة 20 جرام من الملح لكل لتر من الماء مع إضافة حمض الستريك على طرف السكين.
2. يوضع المنتج في مصفاة ويغمر في الماء المغلي لمدة دقيقتين.
3. انقعيها في الماء المثلج لنفس المدة.
4. يتم وضع المصفاة في الحوض لتصفية السوائل.
5. يتم وضع الفطر على مناشف قماشية حتى يجف.

يمكن أيضًا طهيها على البخار لمدة خمس دقائق. للقيام بذلك، استخدمي جهاز تبخير أو ضعي مصفاةً مع المكونات المحضرة فوق قدر من الماء المغلي.

مطهي

إذا استقبلتَ ضيوفًا غير متوقعين، أو كان لديك ضيق وقت كبير، أو شعرتَ برغبة مفاجئة في الوقوف أمام الموقد، فهناك حل: الفطر المطهي. أولًا، اسلقه قليلًا أو سلقه. ثم اطبخه على نار هادئة في قدر سميك الجدران لمدة نصف ساعة مع البصل والتوابل. بعد تبخر كل الرطوبة، أطفئ النار واتركه يبرد، ثم غلّفه، ثم ضعه في المُجمد. إليكَ وصفة شيقة مع النبيذ، على سبيل المثال.

ستحتاج إلى:

• 800 غرام من الفطر.
• نصف كأس من النبيذ الأبيض الجاف.
• 1 ملعقة صغيرة من البهارات.
• 100 مل زيت نباتي.
• الملح والأعشاب.

يُقطع المنتج إلى شرائح، ويُطهى على نار هادئة في قدر من الفولاذ المقاوم للصدأ لمدة ٢٠ دقيقة، ويُتبل بالملح. في نهاية الطهي، يُضاف النبيذ والفلفل والأعشاب. يُترك ليغلي، ثم يُبرد ويُغلى.

مقلي

حفظ الفطر المقلي حل سريع وفعال في أي مناسبة. أي نوع من الدهون مناسب، ولكن الزبدة أو الزيت النباتي هما الأكثر استخدامًا. يبقى هذا المنتج شبه النهائي صالحًا للاستخدام لمدة 3-4 أشهر، وبعدها يصبح طعم الزيت مرًا. اسلق الفطر، ثم قلّبه على نار هادئة حتى يتبخر السائل تمامًا، ثم تبّله بالملح والتوابل حسب الرغبة. اتركه يبرد، ثم وزّعه في أكياس منفصلة، ​​ثم ضعه في المُجمد.

الفطر مع المرق

عند طهيه، يُنتج الفطر الإسفنجي مرقًا لذيذًا وعطريًا، ويمكن أيضًا حفظه باردًا. يُمكنك طهيه مع الجزر والبطاطس، وتتبيله بالملح والتوابل، ثم صبّ الخليط في عبوات آمنة للتجميد. هذا يُنتج منتجًا نصف مُصنّع ممتازًا جاهزًا للأكل فورًا بعد إذابته.

عادة ما يتم تحضير الفطر والمرق بشكل منفصل، عن طريق وضع القاعدة الصلبة في كيس والسائل في وعاء بلاستيكي.

مخبوز

يُحضّر منتج شبه جاهز بنكهة ورائحة زاهية من خلال خبز الفطر في الفرن. للقيام بذلك، تُبطّن صينية خبز بورق قصدير، ثم تُوضع عليها فطريات كاملة أو مُقطّعة، أو فطريات بوليتوس، أو فطريات البتولا، أو فطريات الحور الرجراج، وتُخبز حتى تنضج دون إضافة زيت. سيؤدي ذلك إلى جفافها قليلاً، مما يتطلب طهيًا إضافيًا بعد إذابتها.

ما هي درجة الحرارة المطلوبة للتجميد؟

يُنصح بتجميد الفطر عند درجة حرارة -18 درجة مئوية أو أقل. من المهم أن تتم عملية التجميد بأسرع وقت ممكن. يؤدي التجميد البطيء إلى تكوين بلورات كبيرة في السائل داخل أنسجة الفطر، مما يؤدي إلى تمزق الخلايا، مما يؤثر سلبًا على جودة المنتج المُذاب. لضمان تجميد سريع وكامل، ضع الفطر في أجزاء صغيرة، مع ترك فجوات لتدوير الهواء البارد.

من الضروري ترك ملاحظات على العبوة تشير إلى تاريخ التخزين.

مدة الصلاحية وقواعد التخزين للمنتجات المجمدة

تعتمد مدة صلاحية الفطر في الفريزر على درجة الحرارة:

• من -20 إلى -18 درجة مئوية يتم تخزين المستحضرات لمدة تصل إلى 12 شهرًا؛
• من -18 إلى -14 درجة مئوية يتم تقليص مدة الصلاحية إلى 4-6 أشهر؛
• في درجات حرارة تصل إلى -12 درجة مئوية، يمكن تخزينها لمدة لا تزيد عن 3-4 أشهر.

يجب حفظ المنتجات المجمدة في درجة حرارة ثابتة، والدرجة المثالية هي -١٨ درجة مئوية. يُسمح بإذابتها مرة واحدة فقط، ويُحظر إعادة تجميدها.

كيفية إذابة تجميد الفطر بشكل صحيح

إذابة التجميد عملية بطيئة. يمكن إذابة تجميد الفطر النيء في الثلاجة لمدة ٢٤ ساعة أو في درجة حرارة الغرفة لمدة ٣ ساعات تقريبًا. أما الفطر المجمد، بعد طهيه أو سلقه أو قليه، فيمكن إذابته في الميكروويف باستخدام الإعداد المناسب على دفعات، مع أخذ فترات راحة. عند القيام بذلك، اضبط الوزن على نصف الكمية المطلوبة، مع ترك ١٠ دقائق بين كل خطوة إذابة. سيضمن ذلك تسخينًا متساويًا. يمكنك أيضًا طهي الفطر دون إذابته بوضعه في قدر من الماء ووضعه فوق الموقد مباشرةً.

يُوقف التجميد جميع العمليات الكيميائية الحيوية التي تُسبب تلف الطعام، مثل نمو البكتيريا والعفن والخميرة. هذه الكائنات الحية الدقيقة لا تموت في درجات حرارة دون الصفر، بل تستمر في النمو بعد إذابتها. لذلك، من الضروري تقليل مدة تعرض الطعام للهواء الطلق قبل طهيه وتناوله.