كيفية تجميد فطر البورسيني بشكل صحيح لفصل الشتاء: أفضل الوصفات

يحتوي الفطر على نسبة عالية من البروتين القيّم، ويحتل مكانةً مميزةً في مطابخ العالم. هناك طرقٌ متعددة لطهيه: السلق، والقلي، والتجميد، والتمليح، والتخليل. ستتناول هذه المقالة كيفية تجميد فطر البورسيني وتخزينه.

لماذا يجب تجميد فطر البورسيني؟

يُستخدم التجميد للحفاظ على خصائص الفطر لأطول فترة ممكنة. يمكن تجميد جميع الأنواع المعروفة بهذه الطريقة: فطر بوليطس البتولا، وفطر بوليطس الحور الرجراج، وفطر شانتيريل، وفطر بوليطس، وفطر بورسيني. يُستخدم التجميد الصناعي لإطالة مدة صلاحية فطر المحار وفطر الأزرار، لكن الفطر المجمد منزليًا يتميز بنكهة أفضل بكثير.

هام: يُعد الفطر المُجمد احتياطيًا طويل الأمد لإعداد حساءات لذيذة، وأطباق مقلية، وسلطات شتوية. فقط تأكد من فرز محصولك بعناية قبل المعالجة، وإزالة أي سيقان أو أغطية فاسدة أو قديمة أو رطبة جدًا.

يُقدّر الذواقة فطر البورسيني لمذاقه الرقيق والغني، حيث تُضاهي أجزاؤه اللحمية الغنية بالبروتين قيمة اللحوم من حيث الطاقة. إن حفظ هذا الكنز الثمين، مثل تجميده، يُتيح الاستمتاع بهذه الوجبة الشهية والمغذية لفترة طويلة.

اختيار الفطر وتحضيره قبل التجميد

يُولي الطهاة ذوو الخبرة أهميةً خاصة لتحضير الفطر للتخزين طويل الأمد. هذا ما يُحدد ما إذا كان سيصمد طويلًا في حالته الأصلية أم أن عملية التجميد ستفشل. لذا، لتخزين الفطر في المُجمد، ستحتاج إلى:

• طازج؛
• قوي؛
• ينظف؛
• مع الحد الأدنى من محتوى السائل.

إذا استخدمتَ فطرًا عمره يومان أو أكثر، فسيفسد فورًا تقريبًا بعد إذابته. وينطبق الأمر نفسه على القمم والسيقان التي غمرتها المياه بغزارة وامتصت الرطوبة. من الضروري تنظيف أسطح الفطر قبل تعبئته في الثلاجة، وإزالة أي بقايا أو أغصان أو مناطق تالفة. يحتفظ الفطر الكامل والطازج بنكهته لفترة طويلة، بينما يفقد الفطر القديم والمتضرر شكله فورًا بعد إذابته، وسيبدو غير شهي ورمادي اللون.

طرق تجميد فطر البورسيني لفصل الشتاء

هناك عدة طرق تقليدية لتجميد فطر البورسيني، ووصفاتها بسيطة للغاية: إما تبريده نيئًا أو بعد سلقه مسبقًا. اختيار الطريقة متروك لك تمامًا.

"الخام" يوفر الوقت في المعالجة للتجميد المباشر، "المطبوخ" يسمح لك بإعداد طبق بسرعة من منتج نصف نهائي - حساء أو مشوي.

لا تخلط أنواعًا مختلفة من الفطر تحت أي ظرف من الظروف. أولًا، لكل نوع تركيبته الخاصة: فبعض أنواع الفطر لها ساق قوية وغطاء فضفاض، والبعض الآخر هش للغاية ويفقد مظهره التسويقي بسرعة إذا تم التعامل معه بإهمال، والبعض الآخر مختلف.

ثانيًا، سيؤثر هذا "الخليط" على طعم المنتج - ستحصل على نوع من الفطر المتوسط، يشبه كل شيء في آن واحد، كما لو كان مأخوذًا من أبعد ثلاجة في سوبر ماركت عادي.

هذا المنتج لا يُضاهي في قيمته قطعة فطر مجمدة تم شراؤها على عجل، ذات نكهة غير محددة. هدفنا هو الحفاظ على جميع نكهات فطر البورسيني الرائعة.

خام

تُحافظ هذه الطريقة على أقصى قدر من نكهة الفطر وشكله الأصلي. الفطر الطازج، المتماسك، الخالي من الديدان، والنظيف ضروري، لذا تُجرى عملية الفرز بدقة متناهية. يتم التخلص من أي سيقان أو أغطية تالفة أو مائية أو طرية للغاية، لأنها غير صالحة للتجميد.

بعد ذلك، حضّر الفطر كاملاً أو بعد تقطيعه إلى شرائح - أيهما أنسب. للتجميد، استخدم أكياسًا بلاستيكية سميكة محكمة الغلق: فهي تحافظ على محتوياتها آمنة وسهلة الفتح.

مغلي

تتطلب هذه الطريقة معالجة حرارية إلزامية. وتُستخدم أيضًا عند عدم التأكد (أو الحذر) من الفطر النيء، مع أن جميع جامعي الفطر وطهاته يُجمعون على أنه: إذا كنت لا تعرف ما إذا كان الفطر الذي وجدته صالحًا للأكل، فمن الأفضل عدم قطفه. تُناسب هذه الطريقة حفظ الفطر "غير المُطابق للمواصفات": الأغطية المكسورة، والسيقان التالفة (ولكن غير المتعفنة)، والفطر الصغير.

اغلي المنتج لمدة لا تزيد عن 5 دقائق قبل التجميد، بعد تقطيعه إلى شرائح أو مكعبات. أضفه مباشرةً إلى الماء المغلي، ثم اتركه يبرد، ثم صفِّه، وصفِّه في مصفاة، ثم ضعه في كيس مُبرَّد. يمكنك استخدام كيس واحد كبير أو عدة أكياس صغيرة - أيهما أنسب، ولكن الخيار الأخير هو الأفضل.

يتم استخدام جزء صغير على الفور، ويمكن استخدامه بسهولة لصنع فطيرة أو حساء، ولكن يجب إعادة تجميد العبوة المفتوحة ذات الحجم الأكبر، وهو أمر ليس جيدًا جدًا.

مطهي

هناك طريقة أخرى لتوفير الوقت في تحضير طبق جاهز: فرز الفطر وتنظيفه وغسله، ثم تقطيعه إلى قطع صغيرة، ثم قليها على نار هادئة في زيت نباتي (لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة). كما يمكن طهيها على نار هادئة في الفرن على صينية خبز مع عصارتها، مما يحافظ على نكهة الميسيليوم اللاذعة والحلوة قليلاً. بعد أن تبرد تمامًا، ضع الفطر في أكياس وجمّده.

مقلية في الفريزر

من أشهر طرق الحفظ، والتي يتقنها كل طاهٍ منزلي خبير، قلي الفطر في الخضار أو الزبدة، ثم وضعه في مرطبانات زجاجية مناسبة وتغطيته بالعصير الناتج. كما يُمكن قلي الفطر في شحم الخنزير، حسب الذوق. يُمكن تخزين الفطر المُعالج حرارياً والمُغطى بشحم الخنزير لفترة طويلة، محتفظاً بنكهته.

مرق التجميد

طريقة بسيطة للكسالى ولمن يفضلون المنتجات المنزلية على المنتجات شبه المصنعة الجاهزة. يُغلى الفطر المُحضّر (مُنظّف ومُقطّع) مع التوابل أو يُطهى ببساطة. يُمكن حفظ المرق الجاهز بعدة طرق:

1. في أوعية زجاجية.
2. حاويات الطعام.
3. في أكياس التعبئة والتغليف العادية.
4. مقسمة إلى مكعبات.

ستسمح لك أي من الطرق المذكورة بإعداد وجبة غداء أو عشاء شهية بسرعة باستخدام مرق الفطر الغني والمجمد مسبقًا.

ما هي المدة التي يمكن تخزينها فيها؟

سؤال منطقي يطرح نفسه بين محبي المربى المصنوع منزليًا: ما هي مدة صلاحية الفطر المجمد؟ ماذا عن المنتجات شبه المصنعة المصنوعة منها؟ إذا التزمت بالشروط المذكورة أعلاه (أن يكون الفطر متماسكًا وطازجًا، سليمًا، وخاليًا من الثقوب الدودية والعفن)، يُمكن حفظ المنتج في المُجمد لمدة تصل إلى عام. ولكن لضمان ذلك، تذكر بعض القواعد البسيطة.

هام: كلما انخفضت درجة الحرارة، كلما طالت مدة الصلاحية (يتم تحقيق أطول مدة صلاحية عند -18 درجة مئوية)، ويجب استخدام الفطر الذي يتم إزالته من الثلاجة على الفور دون أي بقايا - ولا يُسمح بإعادة التجميد.

كيفية إذابة الفطر بشكل صحيح؟

تجميد وتعبئة الفطر النيء أو المسلوق أو المقلي ليس سوى نصف العملية. يجب أيضًا إذابته جيدًا. لضمان احتفاظ المنتجات المجمدة بنكهتها وعدم فقدانها خلال دقائق، يُنصح بنقلها من المُجمد إلى الثلاجة قبل الطهي. تسمح هذه الإذابة المتوسطة للمنتج شبه النهائي بالتسخين تدريجيًا، مع الحفاظ على لونه ونكهته.

إن طريقة إزالة الجليد القسرية التي تفضلها بعض ربات البيوت في الميكروويف أو الفرن ضارة في الواقع، وليست مفيدة: بدلاً من الفطر العطري اللذيذ الذي طعمه مثل الذي تم قطفه بالأمس في الغابة، ستحصل في النهاية على فوضى رمادية غير شهية ومخيفة للغاية للأكل.

الفطر المختار بعناية والمنظف بعناية والمجمد جيدًا (نيئًا أو مطبوخًا أو مطهوًا) سيحتفظ بنكهته الرقيقة والفريدة لفترة طويلة، مما يجعله مثاليًا للشوربات واليخنات والمقبلات الباردة. هذا أمر بالغ الأهمية لفطر البورسيني الملكي، وهو نوع مفضل معروف بين أنواع البوليطس والروسولا وفطر الزبدة.