أفضل وصفات تحضير فطر روسولا المملح البارد والساخن لفصل الشتاء في المنزل

الفطر الصالح للأكل غني بالبروتين والعناصر الغذائية الدقيقة. يُجفف، ويُملّح، ويُخلل، ويُسلق، ويُقلى. من بين الأنواع العديدة، ينمو الفطر الأكثر شيوعًا على حواف الغابات، وفي المناطق المفتوحة، وفي المناطق الطحلبية. تُضفي قبعاته الحمراء والزرقاء والخضراء لمسةً من البهجة عند عدم وجود أي فطر آخر في الجوار. لا تختلف وصفات فطر الروسولا المملح عن وصفات قبعات حليب الزعفران، وفطر الحليب، وفطر الزبدة، وفطر البورسيني. عند تحضيره جيدًا، يكون لذيذًا كأي فطر آخر.

ما هي أنواع الروسولا المناسبة للتخليل؟

فطر روسولا نوع من الفطر الصفائحي: يتميز الجزء السفلي من الغطاء بخياشيم ظاهرة تمتد للخارج. ينفصل الجلد بسهولة عن ثلثي الغطاء، من الحواف إلى المنتصف.

تعتبر الروسولا التالية صالحة للأكل:

1. أخضر. لون القبعة موحد. الساق أسطوانية. يُسلق اللب لإزالة مرارة الطعم.
2. أصفر. بعد السلق، يتحول لون اللحم من الأبيض إلى الرمادي. مناسب للسلق والتخليل.
3. أزرق مصفر. ليس مُرًّا. من أشهى أنواع الروسولا: يُمكن سلقه، أو تمليحه، أو تخليله.
4. أصفر فاتح. نظرًا لطعمه اللاذع، يُعتبر صالحًا للأكل بشروط. يجب غليه قبل التمليح.
5. فطر المستنقعات. أغطية الفطر وردية أو بيضاء، وتنبعث منها رائحة فاكهية. السيقان عريضة عند القاعدة وسميكة.
6. عذراء. لون القبعة رمادي، مع مسحة بنية أو صفراء. الساق عريضة، نصف مجوفة.
7. تركي. غطاء لامع أسود أو برتقالي. رائحة فاكهية.
8. صالحة للأكل. لها سيقان وأغطية بيضاء كثيفة، ذات ألوان متفاوتة، يغلب عليها الأحمر والوردي والبني. مناسبة لجميع أنواع الحفظ طويل الأمد: التجفيف، والتخليل، والتمليح.
9. لونها أخضر. سيقانها سميكة ولها قشور عند القاعدة. أغطية الثمار بيضاء من الداخل. لها نكهة قوية خالية من أي أثر للمرارة. تحتفظ بشكلها عند تجفيفها، ولها طعم ممتاز عند تخليلها وتمليحها.
10. بني. الأغطية عريضة وبنية. سيقان الفطر الصغير بيضاء أو حمراء، تتحول إلى اللون البني مع التقدم في العمر. لها رائحة مميزة تشبه رائحة الروبيان أو الرنجة، وتتطلب السلق لإزالتها.

الاسم الشائع للروسولا الصالحة للأكل هو "سينيافكي". تُعتبر الروسولا الحمراء الصفراء غير صالحة للأكل نظرًا لطعمها اللاذع. تُستخدم الروسولا الصغيرة ذات اللحم المتماسك للتخليل.

تحضير الفطر للتخليل

يجب أن تكون أجسام الثمار طازجة، خالية من الديدان، سليمة، ومتماسكة. يُصنّف فطر روسولا حسب النوع والحجم، ويُقطع الثلث السفلي من الساق. بالنسبة للفطريات الأكبر حجمًا، يُفصل الغطاء عن الساق. لإزالة الإبر والأوراق، يُوضع الفطر في وعاء من الماء البارد لمدة 5 دقائق. لا حاجة لنقعه لفترة أطول، لأن الأغطية تمتص الرطوبة بسرعة.

إزالة القشرة من الغطاء مسألة ذوق. يتجنب محبو الفطر هذه العملية لتجنب زيادة الهدر: ففطر روسولا يتميز ببنية سهلة الكسر عند التعامل معه بإهمال.

بالنسبة للوصفات التي لا تتطلب الغليان، حدد الأنواع المناسبة: الأخضر، الأزرق المخضر، الطعام

ويتم غلي البعض الآخر لإزالة المرارة وتكثيف اللب.

1. عند التخليل الساخن، تُنظف أجسام الثمار بعد غليها لمنع فسادها. يُوضع الفطر المسلوق في ماء بارد ويُفحص بعناية. تبقى بقايا الرمل والتربة من الخياشيم في المرق.
2. عند التمليح دون غلي، يُوضع فطر الروسولا في مصفاة ويُغمر في وعاء من الماء عدة مرات على فترات قصيرة. وأخيرًا، يُشطف تحت الماء الجاري.

كيفية تمليح الفطر في المنزل

يمكن تخليل أي نوع من أنواع الروسولا. تُغمس الأنواع غير المُرّة في الماء المغلي وتُترك لبضع دقائق لتصبح أكثر ليونة. أما الأنواع الأخرى، فلكي تصبح أكثر صلابة، فيجب غليها حتى يغوص الفطر في القاع. سيؤدي الغليان إلى تكوين رغوة، والتي يجب إزالتها.

لا تتناول المرق بعد تناول الروسولا المرّة وغير المقشرة.

1. تُنقع أجسام الثمار ذات المرارة لإزالتها. تُنقع الأصناف الأكثر مرارة (الأصفر الفاتح، والأخضر، والبني) لمدة ٢٤ ساعة، مع تغيير الماء كل ٤-٦ ساعات. أما الأصناف ذات المرارة الطفيفة، فتُنقع لمدة ٦ ساعات، مع تغيير الماء كل ٣ ساعات.
2. يتم استخدام الحاويات الزجاجية والمينا والخشبية ذات السعات المختلفة للتحضير.
3. من المكونات التقليدية، بالإضافة إلى الملح، الثوم وأغصان الشبت. فهي تُضفي نكهةً وتوابلٍ حارةً على الفطر. كما يُمكن إضافة البهارات والفلفل الحار والزنجبيل والكمون.

يشير اسم "روسولا" إلى أن هذا الفطر يُؤكل في وقت أقصر من غيره. فلحمه الرقيق يُمكّنه من التمليح بسرعة أكبر ويصبح صالحًا للأكل. وصفات لتحضير فطر روسولا لفصل الشتاء تعيين.

لكل منطقة ينمو فيها هذا الفطر طريقتها الخاصة في تحضيره، مستخدمةً طرق تحضير مختلفة. من النقاط المشتركة في جميع الوصفات نسبة الملح إلى الثمار، وإزالة الرغوة أثناء الطهي، وتحديد درجة الطهي، وتكديس الفطر الكامل في طبقات، بحيث يكون الغطاء لأسفل.

الطريقة الساخنة

الطريقة الساخنة هي سلق الفطر. قبل ذلك، اقطع ثلث الساق. يُستكمل التنظيف بعد السلق. صب الماء في وعاء مطلي بالمينا أو من الفولاذ المقاوم للصدأ، مع ملئه بضعف وزن الفطر. سخّنه على نار عالية حتى الغليان، ثم أضف الفطر. الملح اختياري أثناء السلق.

يمكنكِ الاستغناء عن الملح لتجنب الإفراط في التمليح. إذا كنتِ تطبخين بالملح، أضيفي ملعقة كبيرة لكل لتر من الماء. اطبخي الفطر على نار هادئة، مع إزالة أي رغوة. يُشير غرق الفطر في قاع القدر إلى انتهاء الطهي. انقلي الروسولا المطبوخة إلى قدر أو دلو من الماء البارد وافحصيها بعناية.

يمنع قشر الأغطية اللحم من الإفراط في الطهي ويفقد لونه أثناء السلق. تُغسل الثمار وتُوضع في وعاء للتخليل. ضع ورقة الكشمش وزّع الطبقة الأولى. قبل ذلك، يجب وزن الفطر لتحديد الكمية المطلوبة من الملح.

1. للفطر المطبوخ بدون ملح، استخدم ٥٠ غرامًا لكل كيلوغرام؛ ومع الملح، استخدم ١٠ غرامات أقل. يُوزّع الحجم المُقدّر بالتساوي بين طبقات الفطر. سُمك الطبقة ٦ سم.
2. مع الملح، أضيفي الثوم المفروم أو مظلات الشبت أو البذور النظيفة.
3. كمية التوابل حسب الرغبة. تُرش الطبقة الأخيرة من الفطر بالملح والشبت والثوم، وتُغطى بقطعة قماش شاش. تُوضع فوقها صفيحة خشبية أو معدنية مناسبة لحجم الوعاء، ثم يُوضع عليها ثقل خفيف. تُنقع الطبقة الأولى من عملية التخليل في غرفة دافئة.
4. إذا لم يكن الوعاء ممتلئًا بالكامل، يمكنك إضافة المزيد من الفطر المسلوق، مع تتبيله بالملح وإضافة الثوم والشبت. سيُفرز الفطر عصارته تحت تأثير الملح، ولن يكون جاهزًا إلا بعد 20 يومًا على الأقل من آخر إضافة. يجب أن يكون مغطى بالكامل بالمحلول الملحي. إذا لم يكن السائل كافيًا، أضف الماء المغلي المملح: 20 غرامًا لكل لتر.

الطريقة الباردة

يُملّح الكشمش الأخضر، الصالح للأكل، والأخضر المزرقّ، على البارد، دون غلي أو نقع. يُغسل ويُقشّر، ثم يُوضع في قاع برميل أو دلو أو وعاء بلاستيكي، بحيث يكون غطاءه لأسفل، فوق أوراق الكشمش المُحضّرة وطبقة من الملح. تُعدّ كمية الملح 60 غرامًا لكل كيلوغرام من أوراق الكشمش. سُمك الطبقة 6 سم. يُضاف الثوم والشبت حسب الرغبة. تُغطّى الطبقة الأخيرة بقطعة قماش نظيفة، ودائرة، وثقل خفيف.

بعد مرور 48-72 ساعة، يتماسك الفطر ويفرز عصارته. يمكن إضافة الفطر الطازج أو إعادة تعبئته من وعاء آخر. يجب اتباع تعليمات التكديس والتمليح. بعد انكماش الفطر، يُنقل البرميل أو المينا أو الوعاء الزجاجي إلى مكان بارد. مدة المعالجة 45 يومًا.

الوصفة الكلاسيكية

الطريقة التقليدية تتضمن نقع الفطر، بغض النظر عن نوعه، في ماء بارد مملح لمدة 5-6 ساعات. أولًا، يُغسل الفطر، ويُنزع عنه ثلثي قشرته، ويُقطع ثلث الساق. أما بالنسبة للأنواع الأكبر، فيُفصل الغطاء عن الساق.

للتخليل، ستحتاج إلى وعاء واسع الفوهة (برميل خشبي، أو قدر من المينا، أو دلو). غطِّ قاعه بأوراق الفجل والكشمش، ثم رشّ الملح. رتّب الفطر في صفوف، ثم رشّ الملح والثوم والشبت بنسبة 60-70 غرامًا لكل كيلوغرام، و4 فصوص مفرومة، ومظلة واحدة.

يُملأ الوعاء المُجهز بالماء ويُضغط. يُحفظ الوعاء داخل المنزل خلال الأيام الأربعة الأولى لبدء عملية التخمير، ثم يُنقل إلى مكان بارد. يُفحص جاهزية المخلل بعد 40 يومًا.

طريقة التخليل السريع

للحصول على فطر مخلل في غضون أيام قليلة، تُستخدم طريقة باردة ذات محتوى ملح أعلى. يُفرز فطر روسولا حسب النوع، ويُنظف ويُغسل. يُنقع حسب درجة مرارة اللب. تُوضع أوراق الكشمش والملح في وعاء مُجهز. ثم يُرص الفطر على شكل طبقات، مع إضافة الملح والثوم والشبت. تُضاعف نسبة الملح إلى الفطر: 100 غرام لكل كيلوغرام. يُضاف وزن. يُتحقق من جاهزيته بعد 24 ساعة. يصبح الفطر المملح جاهزًا للأكل.

هذه الطريقة غير مناسبة للتخزين طويل الأمد لفطر روسولا: فبعد أسبوعين، يصبح مملحًا أكثر من اللازم. يُستخدم التمليح السريع لضمان استهلاك فطر روسولا المملح فور حصاده.

التمليح الجاف

يستخدم التمليح الجاف أشهى أنواع الفطر الأزرق: الصالح للأكل، والأخضر المزرق، والأخضر المائل للصفرة، والوردي. بدلًا من النقع، يُمسح الفطر بقطعة قماش نظيفة، مع إزالة الإبر والأوراق. تُقشر رؤوس الفطر وتُقلم سيقانه.

يُرشّ قاع الوعاء بالملح، ويُرصّ فطر روسولا على شكل طبقات، مع إضافة الملح حسب الحاجة. نسبة الملح إلى المادة الخام 6:100. يُعصر الفطر لمدة 40 يومًا. يُملّح الفطر في عصيره الخاص دون إضافة نكهات.

روسولا لفصل الشتاء في مرطبانات مع الكزبرة

يتم وضع المواد الخام المحضرة في أوعية نظيفة بالنسب التالية:

• 1 كيلوغرام من المكون الرئيسي؛
• 6 أغصان من الكزبرة؛
• 2 فص ثوم؛
• 1 ساق شبت مع مظلة؛
• الملح – 50 جرامًا.

قطّع الفطر إلى شرائح، وافرم الأعشاب فرماً ناعماً، ووزّع الثوم إلى فصوص. رشّ قاع البرطمان بالأعشاب والملح. وزّع فطر روسولا على شكل طبقات بسمك 1-2 سم، مع إضافة باقي المكونات. أخيراً، اضغط عليها برفق واسكب عليها الماء الساخن. أغلق البرطمان بأغطية نايلون، واحفظه في الثلاجة لمدة 14 يوماً.

مع الكرز الطائر

إضافة بضع حبات كرز الطيور الطازجة في مرطبان محكم الإغلاق يُضفي نكهةً ورائحةً لاذعةً على المربى. إضافة حبات العرعر تُضفي مذاقًا راتنجيًا. يُوضع فطر روسولا المُحضّر في وعاء زجاجي وفقًا للوصفة المُعتادة. بين الطبقات، تُوضع حبتان أو ثلاث حبات كرز طيور وحبة عرعر واحدة، مع الملح والتوابل.

أحكم إغلاق البرطمانات، واسكب الماء المغلي عليها، وأغلقها بأغطية نايلون. بعد التبريد، احفظها في الثلاجة.

مع بذور الكراوية

يُضفي مزيج الكراوية وأوراق البلوط رائحةً لاذعةً وحارةً على الفطر. يجب أن تكون أوراق البلوط خضراء ومقطوفة حديثًا. للتخليل، ضع 5-6 أوراق بلوط في قاع مرطبان سعة لتر واحد. رشّ الملح. ضع فطر روسولا المنقوع بحيث يكون الجزء العلوي لأعلى، مع رشّ الملح وبذور الكراوية (ملعقتان كبيرتان ونصف ملعقة صغيرة) حتى الكتفين. صبّ الماء المغلي على الفطر بحيث يُغطّي المرطبان بالكامل. مدة الصلاحية 7 أيام.

في الزيت

لتسهيل التخزين، يُنقل الفطر المملح في وعاء كبير، بعد أن يستقر تمامًا، إلى مرطبانات زجاجية. ثم يُرتب حسب الترتيب الصحيح. يُسكب المحلول الملحي الذي كان فيه بحيث يغطي الفطر تمامًا. إذا لم يكن السائل كافيًا، يُضاف محلول 2% مُبرّد. يُضاف ملعقتان كبيرتان من الزيت المُكرّر. يُسخّن الزيت في مقلاة ساخنة مع الحرص على عدم غليانه، ثم يُترك ليبرد.

مع الزنجبيل

يُضفي الزنجبيل نكهةً لاذعةً على المخلل. ستحتاج إلى ٢٠ غرامًا من الزنجبيل المجفف لكل كيلوغرام من المادة الخام.

المكونات الأخرى:

• الملح – 1.5 ملعقة كبيرة؛
• سكر – 1 ملعقة صغيرة؛
• الثوم – 2 فص؛
• ورق الغار – 4 قطع.

توضع المكونات المُحضّرة في وعاء وتُغطّى بالماء المغلي. يصبح التمليح جاهزًا خلال ١٤ يومًا.

كيفية التخزين بشكل صحيح

لتخزين الفطر المحضر بأي طريقة، فإن نظام درجة الحرارة يتراوح بين 1 إلى 6 درجات مئوية.مكان التخزين: قبو بارد وجاف وجيد التهوية أو الرف العلوي للثلاجة. تأكد من تغطية الفطر بالكامل بالمحلول الملحي. سيتشكل العفن على السيقان والأغطية المعرضة للهواء. في هذه الحالة، تخلص من فطر روسولا التالف، وجفف حواف العبوة بقطعة قماش نظيفة، واشطف حلقة الفطر والوزن بالماء المغلي.

عند درجات حرارة أعلى من المعدل الطبيعي، لتمديد مدة الصلاحية، الفطر المملح عقّمها وضعيها في مرطبانات زجاجية بسعة تصل إلى لتر واحد. أخرجي الروسولا من المحلول الملحي، واشطفيها، وضعيها في مرطبانات نظيفة. يمكن إضافة حبات الفلفل وأوراق الغار لإضفاء نكهة مميزة. اسكبي ملعقة كبيرة من خل 9% في مرطبان سعة 500 مل. أضيفي ملعقتين كبيرتين إلى مرطبان سعة لتر واحد.

يُصفى المحلول الملحي، ويُغلى، ويُسكب في مرطبانات، بحيث يُغطى الفطر بالكامل بعمق سنتيمترين. التعقيم: ٥٠٠ مل - ٤٠ دقيقة، ١٠٠٠ مل - ٥٠ دقيقة. درجة الحرارة الأولية: ٤٠ درجة مئوية، على نار هادئة.

في هذه الحالة، يُسمح بالإغلاق المحكم. يجب تخزين الفطر المعقم لمدة شهرين لتجنب خطر التسمم. يتلوث الفطر بالتربة، التي قد تحمل جراثيم التسمم الغذائي. تموت هذه الكائنات الدقيقة عند درجات حرارة تزيد عن 124 درجة مئوية، وهو أمر يستحيل تحقيقه في المنزل. أما عند درجات حرارة أعلى من الصفر، وبدون وصول الأكسجين، فتبدأ بالنمو بسرعة. يمكن تخزين فطر الروسولا المملح جيدًا تحت أغطية نايلون في الثلاجة أو تحت ضغط في قبو بارد طوال فصل الشتاء.