وصفات بسيطة خطوة بخطوة لصنع فطر البورسيني المخلل لفصل الشتاء في المنزل

يُعد الفطر خيارًا رائعًا للأطباق الرئيسية والمقبلات. ومن بين تشكيلة واسعة من أنواع الفطر، يبرز فطر البورشيني، بخصائصه المفيدة العديدة ونكهته الاستثنائية. لنكتشف معًا كيفية تتبيل فطر البورشيني لفصل الشتاء، وأشهر وصفاته.

الفطر الأبيض – الوصف والخصائص

السمة المميزة الرئيسية لفطر البورشيني (البوليتوس) هي مظهره الجميل ونكهته الغنية. يُميز فطر البورشيني بسهولة عن أقاربه الآخرين:

1. حجمها كبير، حيث يصل ارتفاع بعض الأنواع إلى ٢٥ سم. هذا حجمٌ مُبهر، ولا يُمكن لأي نوع آخر أن يفخر به.
2. يمكن أن يصل قطر ساق البوليطس إلى 10 سنتيمترات.
3. والغطاء أيضًا مذهل في الحجم. ويعتبر قطره 25-30 سم هو الحجم الطبيعي.
4. يُغطى الجزء العلوي من الغطاء بجلد ناعم أصفر باهت، في حين أن الجزء السفلي له بنية تشبه الإسفنج.
5. يتميز فطر البورسيني برائحة لطيفة وغنية.
6. يحتوي البوليطس على لحم أبيض كثيف.

يرجى الملاحظة! على جامعي الفطر الراغبين في جمع هذه الأطعمة الشهية أن يضعوا في اعتبارهم أن شكل هذا الفطر قد يختلف باختلاف عمره ومكان نموه.

تتميز فطريات البوليطس الصغيرة بساق سميكة عند القاعدة، بينما تتميز فطريات البوليطس الأكبر سنًا بساق طويلة مستديرة، يتحول لونها عند اقترابها من الغطاء إلى درجات خضراء أو حمراء. كما يتميز غطاء الأنواع الصغيرة بخصائص مميزة مقارنةً بالأنواع الأكبر سنًا. على سبيل المثال:

• العينة الصغيرة لها غطاء، الجزء السفلي منه ملون باللون الأبيض؛
• يتغير لون الجزء السفلي من غطاء البوليطس القديم ويصبح أخضر اللون مع مسحة صفراء.

يترك مكان النمو أثره على مظهر البوليطس:

• العينات التي تنمو في غابات التنوب لها غطاء وردي باهت، يتغير لونه إلى لون أحمر باهت مع تقدم العمر؛
• في غابة البتولا يتحول الغطاء إلى اللون البني؛
• تُضفي بساتين البلوط على فطر البوليطس لونًا أحمر داكنًا، مُغطى بطبقة خفيفة من الضباب. ويعتقد جامعو الفطر ذوو الخبرة أن الفطر المزروع في بساتين البلوط يتميز برائحة مميزة ونكهة غنية.

تحضير المكون الرئيسي

لضمان نجاح عملية التخليل، انتبه جيدًا لتحضير فطر البوليطس للتخليل. لذا، انتبه للتفاصيل التالية:

1. يُفضّل قطف فطر البوليطس بنفسك، في مناطق غابات بعيدة عن الطرق السريعة والرئيسية. وذلك لأن فطر البوليطس مادة ماصة طبيعية، إذ يحبس المواد الضارة في الهواء والتربة ويحتفظ بها. وبالتالي، فإن المناطق ذات التلوث الجوي المرتفع ليست مثاليةً لجامعي الفطر.
2. تعتبر العينات الصغيرة مناسبة بشكل أفضل لإعداد الوجبات الخفيفة المخللة.
3. إذا كان البوليطس كبيرًا، يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة بنفس الحجم.
4. ينبغي غسل المنتج المستخدم في التخليل جيدًا بالماء.
5. على ربات البيوت اللواتي يستخدمن ليس فقط الأغطية، بل أيضًا السيقان في التتبيلة، تنظيف هذا الجزء من الفطر، وإزالة جميع الأوساخ. الفرش الصغيرة مناسبة لهذا الغرض؛ فهي تزيل تمامًا أي أوساخ عالقة وبقايا.
6. يمكنكِ استخدام مكونات طازجة، بل ومُجمدة أيضًا. ستكون الوصفة لذيذة ومغذية بنفس القدر.
7. إن إضافة كمية صغيرة من حمض الأسيتيك إلى التتبيلة سوف يساعد على إطالة مدة صلاحية فطر البورسيني المخلل.

وصفات الاستعداد لفصل الشتاء

للأسف، فطر البوليطس غير مناسب للتخزين طويل الأمد في حالته الطازجة. بعد ٢٤ ساعة، يفقد الفطر نضارته ويصبح غير صالح للاستهلاك.

ولزيادة مدة الصلاحية في المنزل أو في ظروف أخرى، تم تطوير طرق الحفظ التالية:

• تخليل؛
• تجفيف؛
• التمليح؛
• تجميد.

ولكل طريقة مميزاتها الخاصة والتي سوف نناقشها أدناه.

تخليل

طريقة شائعة بين ربات البيوت لحفظ فطر البوليطس لفصل الشتاء. هناك العديد من الوصفات المتوارثة جيلاً بعد جيل، لكن أبرزها ما يلي:

• طهي فطر البورسيني باستخدام التتبيلة الحلوة والحامضة؛
• التخليل بحمض الستريك في الجرار؛
• فطر البوليطس المتبل بالخل والثوم؛
• تتبيلة بسيطة، بدون خل.

كل وصفة تقدم نكهة متوازنة وغنية تُضفي رونقًا على أي مائدة. دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل وصفة.

الطبخ في ماء مالح حلو وحامض

لتحضير هذه الوصفة ستحتاج إلى:

• 1 كيلوغرام من البوليطس؛
• 100 غرام من الجزر؛
• 2 ورق غار؛
• 200 غرام من البصل؛
• 30 غرامًا من السكر الحبيبي؛
• 20 جرام من الملح؛
• 10 غرام من حمض الستريك؛
• 100 مل من محلول الخل 6٪؛
• فلفل وخردل جاف. يُضاف حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

1. اغسلي فطر البورسيني وقطعيه إلى قطع كبيرة.
2. اسلق الفطر المُجهّز في الماء المغلي لمدة 4 دقائق. أضف 10 غرامات من حمض الستريك والملح.
3. نقوم بتعقيم الوعاء الذي سوف ننقع فيه الفطر ونضع فيه ورقة الغار.
4. ضعي الفطر المسلوق والفلفل والخردل في الأعلى.
5. حضّر البصل والجزر. قشّرهما وقطّعهما. قطّع البصل إلى حلقات والجزر إلى شرائح.
6. أضف الخضروات واسكب التتبيلة فوق الخليط.
7. يتم تحضير التتبيلة من الماء المغلي (150 مل) الذي يذوب فيه الخل والسكر الحبيبي والملح.
8. يتم تعقيم الحاوية وإغلاقها بغطاء.

تتبيله بحمض الستريك في البرطمانات

لتحضير هذه الوصفة ستحتاج إلى:

• 10 كيلوغرامات من البوليطس؛
• 1.5 لتر من الماء؛
• ورق الغار؛
• 3 غرامات من حمض الستريك؛
• قرنفل؛
• 40 جرام من الملح؛
• الخل – نصف كوب؛
• القرفة.

خوارزمية الطبخ:

1. اغسل فطر البورسيني جيدًا. يُنصح بتكرار هذه العملية عدة مرات.
2. يوضع المنتج المحضر في قدر، ويضاف إليه الماء، وأوراق الغار، وحمض الستريك، والقرنفل، والقرفة، والملح.
3. اطهي فطر البورسيني، وتذكري إزالة الرغوة المتكونة على سطح الماء بشكل دوري.
4. في نهاية الطهي، عندما تصبح الفطر جاهزة تقريبًا، أضف الخل.
5. أطفئ النار وأخرج الفطر من المقلاة، وقم بتوزيعه بالتساوي بين البرطمانات.
6. بعد ملء جميع البرطمانات، اسكبي فيها التتبيلة التي تم طهي فطر البورسيني فيها.
7. قومي بتغطية الوعاء بالغطاء ثم قومي بتعقيمه لمدة 30 دقيقة.
8. نقوم بلف الأغطية ونقلب الحاوية رأسًا على عقب، ونضعها في مكان دافئ لمدة يوم، مغطاة ببطانية.
9. نضع المنتجات النهائية في القبو.

التتبيل بالخل والثوم

سوف تحتاج إلى:

• 200 غرام من الثوم؛
• 1 كيلوغرام من البوليطس؛
• 2 ورق غار؛
• سكر حبيبي – 30 جرام؛
• 100 مل من الخل 6٪؛
• الملح – 20 جرامًا؛
• 10 حبات من البازلاء.

لتحضير التتبيلة بشكل صحيح، استخدم الوصفة التالية خطوة بخطوة:

1. اغسل الفطر وقطّعه بشكل خشن.
2. اسلقها في ماء مملح لمدة ٥ دقائق. أضف ١٠ غرامات من الملح لكل ١٠٠ مل من الماء المغلي.
3. حضّر التتبيلة. أضف السكر والملح المتبقي إلى 200 مل من السائل. بعد أن يغلي، اتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق، ثم أضف الخل.
4. ضعي الفطر والثوم المقشر في البرطمانات واسكبي التتبيلة مع التوابل فوق كل شيء.
5. يتم تعقيم الحاوية وإغلاقها بغطاء.

تتبيلة بسيطة بدون خل

مُجَمَّع:

• زيت نباتي – 0.5 لتر؛
• الماء – 0.5 لتر؛
• الملح – 3 ملاعق كبيرة؛
• البوليطس - 3 كيلوغرامات؛
• البهارات؛
• الشبت.

اغسل الفطر، قطّعه إلى قطع كبيرة، ثم اسلقه في ماء مملح. ضع الفطر في مرطبان مخصص للحفظ، وبدلًا من التتبيل، اسكب الزيت حتى ثلث المرطبان، ثم املأ الباقي بالماء من القدر. عقّم المرطبانات وأغلقها بإحكام.

تحضير فطر البورسيني لفصل الشتاء عن طريق التمليح

التخليل ليس الطريقة الوحيدة لتخزين فطر البورسيني لفصل الشتاء.

تفضل العديد من ربات البيوت تخليل فطر البورسيني، وهناك الطرق التالية لذلك:

• التمليح الساخن؛
• التمليح البارد.

سننظر إلى الاختلافات بينهما أدناه.

التمليح الساخن

يتضمن التخليل الساخن غلي الفطر مسبقًا ثم تمليحه. لتحضير كيلوغرام واحد من فطر البورسيني بالطريقة الساخنة، ستحتاج إلى:

• الشبت؛
• ورق الغار – قطعتين؛
• الملح – 2 ملعقة كبيرة؛
• البهار.

خذ فطر البورسيني وقم بطهيه لمدة 20 دقيقة، وتذكر إزالة الرغوة من سطح الماء.

بعد أن ينضج الفطر، انقله إلى مصفاة واتركه يبرد. ضع الفطر في وعاء، مع رش كل طبقة بالتوابل.

بعد ملء الوعاء، غطِّ الطبقة العلوية بقطعة قماش نظيفة، وخزِّن الوعاء في مكان بارد تحت الضغط. اترك الفطر على هذه الحالة لمدة أسبوع، ثم يُمكن تناوله أو توزيعه في مرطبانات مملوءة بالمحلول الملحي.

التمليح البارد

يُجرى التمليح البارد دون معالجة حرارية، باستخدام الملح والتوابل. ستحتاج لهذه الوصفة إلى:

• 1 كيلوغرام من البوليطس؛
• الملح – 50 جرامًا؛
• البهارات؛
• ورق الغار.

ينبغي أن يتم التمليح خطوة بخطوة، باتباع التسلسل التالي من الإجراءات:

1. صب الملح في قاع الطبق في طبقة متساوية.
2. ضعي رؤوس الفطر على الملح.
3. نكرر العملية حتى تمتلئ الحاوية.
4. قومي بتغطية الأطباق بقطعة قماش وضعيها تحت الضغط.
5. بعد مرور 3 أسابيع، يتم توزيع الفطر في حاويات معقمة ومليئة بالمحلول الملحي وتخزينها في الثلاجة.

تحضير فطر البورسيني لفصل الشتاء عن طريق التجفيف

تفضل بعض ربات البيوت تجفيف الفطر، مما يوفر كمية كبيرة منه لفصل الشتاء. يمكنكِ تجفيف:

• بطبيعة الحال؛
• باستخدام الفرن.

الطريقة الطبيعية

إحدى طرق حفظ فطر البورسيني اللذيذ هي تجفيفه طبيعيًا. للقيام بذلك، يجب عليك:

1. قم بتخزين إبرة كبيرة أو خيط أو خط صيد.
2. يتم تمرير الخيط من خلال الإبرة، وبعد ذلك تقوم بربط الفطر في وضع لا يلمس فيه بعضهم البعض.
3. إذا كان ساق الفطر طويلاً جدًا، فيجب تقصيره بمقدار 2/3 وتقطيعه إلى شرائح بسمك 4 مم.
4. ويتم أيضًا تثبيت الشرائح على الإبرة.
5. يتم تعليق الحزم النهائية في مكان دافئ وجيد التهوية وتركها هناك لمدة أسبوع.

يرجى الملاحظة! غطِّ الفطر بقطعة قماش شاش. هذا سيحميه من الحشرات والغبار دون أن يعيق تدفق الهواء.

استخدام الفرن

لتحضير مربى الفطر المجفف، يمكنك استخدام الفرن. للقيام بذلك:

1. قطعي فطر البورسيني إلى شرائح رقيقة.
2. خذ صينية وبطنها بورق الزبدة.
3. ضع الفطر على صينية، ووزّعه بالتساوي على كامل السطح في طبقة رقيقة. تجنّب طهي فطر البورسيني على طبقتين أو ثلاث طبقات.
4. سخني الفرن إلى 60 درجة ^ا ووضع الصينية هناك لمدة 24 ساعة.
5. لا تنسى إزالة الصينية من وقت لآخر وتحريك الفطر بشكل دوري.

إذا لم يجف الفطر جيدًا خلال ٢٤ ساعة، اتركه يطهى لفترة أطول قليلًا. الفطر غير المكتمل سيتعفن بسرعة.

حفظ

يمكنكِ تخزينها لفصل الشتاء بالتعليب. تتم عملية التعليب على النحو التالي:

• حضّر فطر البورشيني بتبييضه ثم غليه على نار هادئة لمدة نصف ساعة. لا تنسَ إضافة القليل من الملح والزيت النباتي؛
• بمجرد أن يبدأ العصير بالتدفق بغزارة، توقف عن الطهي؛
• عند الطهي لا تنسى تعقيم الأوعية؛
• وبينما تكون الكتلة دافئة، يتم وضعها في البرطمانات، وبعد ذلك يمكن لفها باستخدام غطاء من النايلون أو المعدن.

تجميد الفطر

حضّر الحصاد، واختر فقط الفطر الصغير المتماسك. أزل جميع الأوساخ والحطام، واغسل فطر البوليطس جيدًا. استخدم فرشاة أسنان لتنظيف الأماكن التي يصعب الوصول إليها، عند الحاجة. انتبه لحجم فطر البوليطس. يمكن تجميد الفطر الصغير كاملًا، بينما يُقطع الفطر الكبير إلى قطع متوسطة الحجم.

بعد ذلك، أمام ربات البيوت خيارين:

• تجميد فطر البورسيني الطازج؛
• قم بتجميد فطر البورسيني المُجهز.

عند تجميد الفطر الطازج، ضعه في صينية ثم ضعه في المُجمد لعدة ساعات. بعد ذلك، أخرج الصينية، ووزّع فطر البورسيني المُجمد في علب خاصة، واحفظه في المُجمد لحين الحاجة إليه.

يمكنك سلق الفطر الطازج قبل تجميده. للقيام بذلك، ضعه في ماء مغلي لمدة 7 دقائق، ثم صفّه في مصفاة وجففه. بعد أن يبرد، ضع فطر البورسيني في أكياس بلاستيكية وجمّده. يُفضّل تحضير كميات تكفي لاستهلاكها دفعة واحدة.

لا يُنصح بإعادة تجميد المنتج. لا يُنصح بالتخلص من السائل الذي طُهي فيه فطر البورسيني، بل استخدامه كأساس للمرق.

يقوم بعض الطهاة بقلي فطر البورسيني بدلاً من سلقه، بتقطيعه إلى شرائح رفيعة. تجنب إضافة الكثير من الزيت إلى المقلاة. اقلِ الفطر حتى يصبح لونه ذهبيًا. بعد نضجه، ارفعه عن النار واتركه يبرد. هذه الطريقة مريحة للغاية لأنه يكون جاهزًا للأكل بعد إذابته، مما يوفر عليك وقت طهي إضافي.

كيفية تخزين الفطر بشكل صحيح

لا تدوم المنتجات الطازجة طويلاً، حتى في مكان بارد، إذ لا تتجاوز مدة صلاحيتها ١٢ ساعة. لذلك، إذا كنت لا تنوي معالجة المنتج، فاستهلكه في أسرع وقت ممكن.

يمكن تخزين الفطر المجفف في درجة حرارة الغرفة في بيئة منخفضة الرطوبة. الرطوبة العالية تُفسد المنتج بسرعة، مما يُسبب تعفنه. يحتفظ فطر البورسيني المجفف بخصائصه المفيدة لمدة عام ونصف. أما فطر البورسيني النيء والمجمد، فيُحفظ لمدة عام واحد؛ وإذا عولج حراريًا قبل التجميد، فإن مدة صلاحيته تنخفض إلى ستة أشهر.