وصفات خطوة بخطوة لصنع قبعات حليب الزعفران المخللة لفصل الشتاء في المنزل

من بين أشهر أنواع الفطر وأكثرها انتشارًا، تحتل قبعات حليب الزعفران مكانة خاصة. وقد أشاد الطهاة بنكهتها الفريدة التي تُثري أي طبق. ويستخدمها الطب الشعبي كعلاج لأمراض الرئة والالتهابات، وكمضاد حيوي طبيعي فعال. لذلك، عند اختيار مربى الشتاء، تُعدّ قبعات حليب الزعفران عنصرًا أساسيًا، وستُدهشك وصفات هذا الطبق الشهي ببساطة مكوناته وسعره المناسب.

التركيبة والخصائص المفيدة

تعتبر أغطية حليب الزعفران غنية بالمعادن والفيتامينات، مما يجعلها واحدة من أكثر المنتجات الصحية.

يتضمن الفطر:

• فيتامينات أ، المجموعة ب؛
• حمض الأسكوربيك؛
• الفيبر؛
• ماء؛
• السكروز؛
• مواد الرماد.

تتجلى فوائد الفطر في تأثيره المقوي العام لجسم الإنسان.

الأملاح المعدنية للحديد والفوسفور والصوديوم والمغنيسيوم والكالسيوم الموجودة في هذا المنتج مسؤولة عن الأداء السليم لجميع أجهزة الجسم، وتساهم في صحة البشرة والشعر والأظافر. كما أن هذا الفطر الشهي غني بمضاد حيوي طبيعي، يُساعد في مكافحة الأمراض البكتيرية.

يتميز الفطر بقيمته الغذائية العالية بفضل أحماضه الأمينية وبروتيناته سهلة الهضم. يدل لونه الأحمر الزاهي على وجود بيتا كاروتين، الضروري للرؤية. كما يُحسّن تناول هذا الفطر عملية الهضم، ويُعالج أمراض الرئة والجلد، ويُقي من الأورام. كما تُستخدم كبسولات حليب الزعفران كعلاج مضاد للروماتيزم.

نقوم بتنظيف الفطر ونقعه

قبل طهي أو تخليل أو تعليب هذا الفطر اللذيذ والشهي لفصل الشتاء، يجب تحضير المكونات الرئيسية. ستحتاج إلى سكين صغير حاد وإسفنجة مطبخ.

يتم تحضير الفطر على النحو التالي:

• فرز الفطر المقطوع حديثًا.

يجب ألا تتجاوز الفترة بين الحصاد والمعالجة عشر ساعات، شريطة تخزين المكوّن في مكان بارد. لا يتحمّل الفطر الطازج التخزين لفترات طويلة.

• استخدم سكينًا لقص 3-4 ملليمترات من نهاية ساق الفطر. أزل أي أجزاء تالفة أو متعفنة.
• امسحي قبعات الفطر لإزالة الأوساخ والغبار باستخدام قطعة قماش أو إسفنجة مطبخ مبللة بالماء.
• ضع الخليط في وعاء وغطِّه بالماء المملح. وللحفاظ على لونه الزاهي، أضف ملعقتين أو ثلاث ملاعق صغيرة من حمض الستريك.
• اتركي المواد الخام منقوعة لمدة 20-30 دقيقة.
• ضعي الفطر في مصفاة ثم اشطفيه بالماء الجاري.
• انشر الحصاد على منشفة الوافل وجففه.

في نفس الوقت قومي بتحضير البرطمانات المعقمة بالبخار في الفرن أو الميكروويف، والأغطية المغلية في الماء المغلي.

تحضير الفطر لفصل الشتاء

هناك العديد من الطرق البسيطة لتحضير أغطية حليب الزعفران اللذيذة والصحية في المنزل. يُمكن تتبيل هذا الفطر بسهولة، وتمليحه، وقليه، واستخدامه في تحضير مقبلات الفطر الشتوية. وبغض النظر عن طريقة الطهي المُختارة، تُضفي هذه المُقبلات الفطرية لمسةً رائعةً على أي مائدة احتفالية، وهي مثالية كمقبلات، أو وجبة خفيفة سريعة، أو حتى كحشوة للمخبوزات.

متبل ساخن

من بين جميع طرق حفظ فطر حليب الزعفران لفصل الشتاء، تختار العديد من ربات البيوت تخليلها. هذا يُزيل مرارة الفطر المميزة، ويمكن استخدام المنتج النهائي كطبق مستقل، أو مقبلات، أو حشوة سلطة، أو مخبوزات.

مكونات:

1. الفطر – 1 كيلوغرام.
2. الماء – 200 مليلتر.
3. الملح – 7 جرام.
4. البهارات – 4 حبات بازلاء.
5. الخل – 100 مليلتر.

يمكنك تتبيل الفطر بسهولة باستخدام الطريقة التالية:

1. حضري التتبيلة باستخدام الماء والملح والبهار.
2. حضّر الفطر وفقًا للتعليمات، وضعه في مصفاة، ثم اسلقه بالماء المغلي. ثم برده وجففه.
3. أضف الفطر إلى التتبيلة المغلية واتركه على نار هادئة لمدة 25 دقيقة.
4. صب الخل في الخليط.
5. بعد ١٥ دقيقة، صُب الفطر في مرطبانات معقمة، مع التأكد من تغطيتها بالكامل بالتتبيلة. أغلق المرطبانات بإحكام، واتركها تبرد، ثم خزّنها في قبو أو ثلاجة.

التعليب بالتوابل

منتجات:

1. الفطر – 2 كيلوغرام.
2. الفلفل – 7 حبات بازلاء.
3. جذر الفجل – قطعة واحدة.
4. الملح – 7 جرام.
5. الخل – 100 مليلتر.
6. سكر – 30 جرام.
7. الماء – 750 مليلتر.
8. أوراق الغار – 4 قطع.
9. أوراق الكشمش والكرز – 20 قطعة.

تحضير:

1. اسلقي الفطر المحضر لمدة 10 دقائق.
2. في هذه الأثناء، قشّر جذر الفجل واغسله وقطّعه. ضع أوراق الكشمش والكرز والبلوط المغسولة والمجففة في قاع وعاء معقم.
3. أضف التوابل وجذر الفجل والملح والسكر إلى خليط الفطر. اتركه يغلي لمدة 5 دقائق.
4. صب الخل في المقلاة مع الفطر وحرك.
5. بعد 5-7 دقائق من الغليان مرة أخرى، اسكبي خليط الفطر في البرطمانات.
6. تعقيم المستحضر لمدة 15 دقيقة في حمام مائي.
7. أغلقي مرطبانات الفطر بالأغطية. اقلبيها واتركيها تبرد، مغطاة ببطانية.

أغطية حليب الزعفران المملحة بدون تعقيم

مكونات:

1. الفطر – 2 كيلوغرام.
2. الخل – 70 مليلتر.
3. أوراق الغار – قطعتين.
4. الفلفل – 8 حبات بازلاء.
5. الماء – 700 مليلتر.
6. الملح – 12 جرامًا.
7. الزيت – 50 مليلتر.
8. سكر – 25 جرام.
9. القرنفل – 3 براعم.

لتحضير وجبة الفطر، اتبع الخطوات التالية:

• غطِّ الفطر المقشر والمغسول بالماء. اتركه على نار هادئة لمدة ٢٠ دقيقة، مع إزالة أي رغوة متكوّنة.
• ضعي أغطية حليب الزعفران الساخنة في مصفاة ثم اشطفيها بالماء البارد.
• ضع الملح والسكر والماء في وعاء مطلي بالمينا. اترك السائل حتى يغلي، مع إضافة التوابل حسب الحاجة، باستثناء الخل.

• ضعي قبعات حليب الزعفران في التتبيلة المغلية لمدة 15 دقيقة.
• أضف الخل إلى الخليط، ثم اطبخ الفطر لمدة خمس دقائق إضافية.
• باستخدام ملعقة مثقوبة، ضع الفطر في مرطبانات معقمة. اسكب التتبيلة المغلية فوق الفطر، مع ترك مسافة سنتيمترين (٠٫٧٥ بوصة) بين أعلى المرطبان.
• سخني الزيت النباتي في حمام مائي ثم اسكبيه في زجاجات.
• أغلق البرطمانات بأغطية نظيفة. برّدها في درجة حرارة الغرفة وخزّنها.

وصفة التخليل الجاف

التخليل الجاف هو أسهل طريقة لحفظ الفطر لفصل الشتاء. لا توجد وصفة محددة، لذا تُعدّل جميع المكونات حسب الرغبة. السر يكمن في استخدام أوعية زجاجية أو من الفولاذ المقاوم للصدأ للتخليل.

مكونات:

1. قبعات حليب الزعفران – 1 كيلوغرام.
2. الملح – 50 جرامًا.
3. أوراق الغار – 5 قطع.
4. القرنفل – 5 قطع.

تتم عملية التمليح الجاف على النحو التالي:

1. ضع الفطر المُجهز في طبقة واحدة في قدر، بحيث يكون الغطاء لأسفل. رشّ الفطر بالملح مباشرةً من الكيس، وأضف ورقة غار وقرنفل. رتّب الطبقات بالتناوب حتى تملأ القدر.
2. رشّ الخليط بالملح. غطّ وعاء الفطر بغطاء شفاف. أضف ثقلًا.
3. انقل الطعام إلى مكان بارد، محمي من أشعة الشمس المباشرة.
4. بعد 2-3 أيام، سيتم تغطية قبعات حليب الزعفران بالعصير، ويمكنك أخذ العينة الأولى.
5. سيكون الطبق جاهزًا تمامًا في اليوم الثلاثين.

الفطر المخلل

عناصر:

1. الفطر – 2.5 كيلوغرام.
2. مصل – 1 لتر.
3. الشبت المجفف (البذور) - 35 غرامًا.
4. جذر الفجل – نصف قطعة.
5. الثوم – 5 فصوص.
6. الملح – 85 جرامًا.
7. سكر – 25 جرام.
8. أوراق الكشمش، الأغصان.

تحضير:

1. قم بتحضير الفطر للطهي، خذ وعاءً معقمًا (وعاءً أو قدرًا).
2. صب الماء المغلي على أوراق الكشمش والأغصان ثم جففها.
3. قشّر جذر الفجل واغسله وابشره. قشّر فصوص الثوم وقطّعها إلى شرائح.
4. ضعي المكونات على شكل طبقات في وعاء:

• الفطر؛
• ملح:
• أوراق الكشمش؛
• ثوم؛
• الشبت؛
• جذر الفجل.

قم بوضع الطبقات بالتناوب حتى يمتلئ الوعاء بالمكونات بالكامل.

5. قم بخلط مصل اللبن مع السكر الخشن ثم اسكبه فوق الفطر.
6. أغلق الحاوية بالغطاء ثم ضع وزنًا في الأعلى.
7. ضعي المستحضر في مكان بارد لمدة 2-3 أيام.

في اليوم الثالث، افحص المنتج المُخمّر بحثًا عن سائل، بحيث يُغطّي السائل الثمار تمامًا. إذا لم يكن العصير كافيًا، أضف كوبًا من الماء المغلي والمملح.

8. في اليوم الثلاثين، قدمي قبعات حليب الزعفران الممزوجة بزيت الزيتون.

وصفة التعليب البارد

الميزة الفريدة لهذه الطريقة هي أن الفطر لا يخضع لأي معالجة حرارية، مما يحافظ على الحد الأقصى من الخصائص المفيدة.

مكونات:

1. قبعات حليب الزعفران – 2 كيلوغرام.
2. الملح – 100 غرام.
3. الشبت والثوم وحبوب الفلفل والقرنفل - حسب الرغبة.
4. أوراق الفجل – قطعة واحدة.

خوارزمية الطبخ:

1. ضعي الفطر المحضر على شكل طبقات في قدر، مع توجيه الأغطية لأسفل، مع رش الملح والتوابل.
2. ضعي باقي البهارات وأوراق الفجل في الأعلى.
3. غطّ الوعاء بالفطر بطبقتين أو ثلاث طبقات من الشاش. اغلي الشاش أو استخدم شاشًا جديدًا كل ثلاثة أيام.
4. ضع قطعة العمل في مكان بارد.
5. بعد مرور أسبوعين، قم بتعبئة الفطر الجاهز في مرطبانات واسكب العصير الناتج عليها.
6. قم بإغلاق الحاويات التي تحتوي على فطر العلاج بالأغطية وقم بتخزينها في الثلاجة.
7. وفي اليوم الثلاثين يمكنك الاستمتاع بالفطر اللذيذ والعطري.

التمليح الساخن

تتضمن الطريقة الساخنة سلق الفطر مسبقًا. هذه الوصفة لا تُمكّنك فقط من تحضير الفطر بسرعة ولذيذة، بل تُقدّمه أيضًا كمقبلات خلال 5-7 أيام.

مكونات:

1. الفطر – 4 كيلوغرام.
2. الملح – 0.2 كيلوغرام.
3. أوراق الغار – 5 قطع.
4. القرنفل – 8 أزهار.
5. الفلفل – 30 حبة بازلاء.
6. أوراق الكشمش – 20 قطعة.

خطة الحصاد:

1. قومي بغلي الفطر المحضر والمنقوع في الماء لمدة 10 دقائق مع إضافة ورقة غار.
2. ضعي الكشمش المغسول والمجفف وأوراق الغار في قاع قدر من المينا أو السيراميك.
3. ضعي قبعات حليب الزعفران المغلي في مصفاة ثم جففيها.
4. ضعي الفطر على شكل طبقات في قدر، مع رش الملح والتوابل.
5. غطّ العجينة بقطعة قماش شاش أو منشفة وافل. ضع فوقها ثقلاً، مثل زجاجة ماء.

لمنع تكوّن العفن، عالج الفوطة والحمل بمحلول الملح والخل مرة واحدة يوميًا.

6. بعد مرور 7 أيام، يمكن تناول الفطر أو حفظه في مرطبانات معقمة ومملوءة بالتتبيلة.

مع الخضار والأرز في الجرار

منتجات:

1. قبعات حليب الزعفران، البصل، الجزر، الفلفل الحلو - 1 كيلوغرام لكل منها.
2. الطماطم – 2 كيلوغرام.
3. الأرز – 1 كوب.
4. الزيت – 400 مليلتر.
5. التوابل – اختياري.

وصفة هذه الحلوى الفطرية خطوة بخطوة هي كما يلي:

• صُبِّ الزيت في قدرٍ ثقيل القاعدة. أضف الجزر المقشر والمبشور. اتركه على نارٍ هادئةٍ لمدة ١٠ دقائق.
• أضيفي البصل المقطع وشرائح الفلفل إلى الوعاء.
• بعد مرور 10 دقائق، أضيفي الفطر المسلوق والمقطع إلى المقلاة.
• بعد ذلك، أضيفي الطماطم المفرومة ناعماً والخالية من القشر والأرز إلى الوعاء.

• اطبخي يخنة الخضار على نار هادئة حتى ينضج الأرز. تبليها بالملح والفلفل حسب الرغبة.
• ضعي الخضار والفطر في مرطبانات نظيفة.
• تعقيم المستحضر في حمام مائي لمدة 15-20 دقيقة.
• لف البرطمانات ذات الأغطية المطهرة.
• بعد التبريد، ضعي المعلبات في مكان بارد.

وصفة قبعات الحليب المقلية بالزعفران لفصل الشتاء

مكونات:

1. الفطر – 3 كيلوغرام.
2. البصل والجزر والفلفل – 1 كيلوغرام لكل منها.
3. القرنفل – 5 أزهار.
4. أوراق الغار – 5 قطع.
5. زيت نباتي – 50 جرام.
6. الزبدة – 30 جرامًا.
7. الخل – 0.5 ملعقة صغيرة لكل برطمان.
8. الملح والفلفل حسب الرغبة.

خطة الطبخ:

1. حضّري أغطية حليب الزعفران المغسولة والمنقوعة. اطحني المنتج بالطريقة التي تفضلينها.
2. قشّر البصل وقطّعه إلى نصف حلقات. أزل بذور وسيقان الفلفل وقطّعه إلى شرائح. ابشر الجزر.
3. سخّن الزيت في مقلاة. أضف مرق الخضار وقلّبه حتى يلين. انقل اليخنة إلى وعاء نظيف.
4. أضف أغطية حليب الزعفران إلى المقلاة، واتركها على البخار حتى تنضج جزئيًا. أضف الخضراوات، ثم اتركها على نار هادئة لمدة 60-70 دقيقة.
5. قم بفرز أغطية حليب الزعفران المحضرة في مرطبانات معقمة.
6. أغلقي العبوة بالغطاء وقومي بتخزينها في الثلاجة بعد التبريد.

عندما تصبح الفطر جاهزة للأكل

يعتمد وقت جاهزية الفطر للأكل بشكل مباشر على طريقة التحضير المختارة. باستخدام طريقة تخليل سريعة وفعّالة، يُمكن تناول المنتج في غضون ساعات قليلة. أما في حالة التخليل أو التعليب، فيتراوح وقت جاهزية الفطر بين ثلاثة أسابيع وشهر، حسب حجم الفطر.

كيفية تخزين المنتج النهائي

تعتمد مدة صلاحية الوجبة الخفيفة أيضًا على طريقة التحضير المختارة. يُحفظ الفطر المملح باردًا في غرفة مظلمة عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) لمدة تصل إلى ستة أشهر. أما الفطر المملح ساخنًا، فيصل إلى أربعة أشهر. يمكنك تمديد مدة الصلاحية إلى 10 أشهر بنقل الفطر إلى مرطبانات معقمة، مع التأكد من تغطية الفطر بالكامل بالمحلول الملحي.

يمكن تخزين الفطر المخلل، المغلق في مرطبانات ذات أغطية معدنية، لمدة تتراوح بين 12 و14 شهرًا في قبو بارد أو ثلاجة؛ مع أغطية من النايلون - 6 أشهر.

يمكن تخزين أغطية حليب الزعفران المعلبة مع الخضار والتوابل لمدة تصل إلى 12 شهرًا، بشرط إبقاء المكونات والحاويات معقمة.