وصفات بسيطة خطوة بخطوة لكيفية تخليل أغطية حليب الزعفران في البرطمانات بشكل صحيح لفصل الشتاء

أسهل أنواع الفطر للتخليل وأكثرها ملاءمةً هي قبعات حليب الزعفران. وذلك لأنها لا تتطلب تحضيرًا خاصًا. بعض جامعي الفطر لا يرون جدوى من تخليلها، ويكتفون بتناولها طازجة. أما من يستمتعون بتخزين الفطر المخلل، فهناك عدة وصفات لتخليل قبعات حليب الزعفران بشكل صحيح.

تحضير الفطر

قبل البدء بطهي أغطية حليب الزعفران، أو بالأحرى تخليلها، عليك تحضيرها. أولًا، من المهم فرزها، وإزالة أي أجزاء تالفة أو معيبة.

يرجى الملاحظة! يُنصح باختيار أغطية حليب الزعفران متقاربة الحجم للتخليل، حيث سيتم تمليحها بالتساوي مع الحفاظ على قوامها العصير والمتماسك.

تنظيف أغطية حليب الزعفران للتخليل

قبل البدء بتنظيف أغطية حليب الزعفران، من المهم معرفة أنه لا يجب تأجيل هذه المهمة، ففي الأجواء الداخلية الدافئة، يبدأ الفطر بالتلف بسرعة، ويذبل، وتتبخر رائحة الغابة في الهواء. علاوة على ذلك، قد يصبح هذا النوع من الفطر خطيرًا.

تعتمد طريقة تنظيف الفطر على كيفية استخدامه. بعضها يتطلب السلق أو النقع، بينما يحتاج البعض الآخر إلى التنظيف الجاف فقط.

يبدأ جامعو الفطر ذوو الخبرة بتنظيف قبعات حليب الزعفران مباشرةً في الغابة. كل ما تحتاجه هو سكين صغير حاد لإزالة أي شوائب وأصعب الأوساخ، مثل الطين المتراكم. كما يجب إزالة أي أجزاء صلبة من سيقان الفطر فورًا. هذا يُمكّنك من الكشف الفوري عن احتمالية الإصابة بالديدان.

تنظيف الفطر بالغليان مناسب فقط للتعليب الساخن، والذي يتطلب معالجة حرارية. للقيام بذلك، غطِّ أغطية حليب الزعفران بالماء، وأضف القليل من الملح، واتركها تغلي لمدة 5 دقائق.

عند استخدام طريقة التمليح البارد، ستكون هناك حاجة أيضًا إلى المعالجة الباردة الأولية.

نقع الفطر

غالبًا ما يتساءل الطهاة المبتدئون وقليلو الخبرة في الطبخ المنزلي عن ضرورة نقع أغطية حليب الزعفران قبل التخليل، وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح. وكما ذكرنا سابقًا، تُعد هذه العملية أساسية لطريقة التخليل البارد.

وتتكون من المراحل التالية:

1. أولًا، عليك إزالة أي أوساخ وأوراق عالقة. إسفنجة مطبخ عادية وقطعة قماش مبللة ونظيفة ستفي بالغرض. كما أن فرشاة أسنان قديمة ستفي بالغرض لإزالة الأوساخ من بين الشرائح.
2. قم بإزالة الجزء السفلي الخشن من السيقان واغسل الفطر في وعاء عميق.
3. صفِّ الماء المتسخ، ثم املأه بماء نظيف، وأضف ملعقتين كبيرتين من الملح. عند اختيار وعاء لغسل الفطر، من المهم التأكد من أنه مصنوع من مادة غير معدنية.
4. اترك الفطر في هذا الماء لعدة ساعات. ثم صفّ الماء واشطف أغطية حليب الزعفران تحت ماء بارد جارٍ. اتركها لبعض الوقت للتخلص من الرطوبة الزائدة.

الآن يمكنك البدء في تخليل الفطر.

خصائص تمليح أغطية حليب الزعفران (لمنعها من الاسوداد)

عند حفظ الفطر، وخاصةً في المنزل، من المشاكل الشائعة تغير مظهره، وتحديدًا اسوداده. يحدث هذا غالبًا أثناء النقع أو السلق أو التخليل. مع ذلك، هذا لا يعني أن المنتج غير صالح للاستخدام.

من الضروري فحص المنتج بحثًا عن العفن والروائح الكريهة، وإذا لم يكن هناك أي شيء، فاستهلكه بثقة.

دعونا نفكر فيما يسبب مثل هذا التغيير في قبعات حليب الزعفران:

• قد لا يُغطى بعض الفطر تمامًا بالمحلول الملحي أثناء الطهي. يُسبب التعرض للهواء تغيرات في اللون. الفطر المملح يمكن استخدامها دون خوف.
• من الممكن وجود أنواع مختلفة من أغطية حليب الزعفران. فطر التنوب سيتحول لونه حتمًا إلى الأسود بعد الطهي.

• الإفراط في استخدام التوابل أثناء الطهي، خاصةً الشبت، الذي يُحوّل لون الفطر إلى الأسود.
• التخزين طويل الأمد قبل المعالجة والطهي.

ملاحظة! للحفاظ على لون أغطية حليب الزعفران الأصلي، تجنب نقعها لفترة طويلة. عند الضرورة القصوى، توصي الوصفة بنقعها لمدة لا تزيد عن 5 دقائق.

وصفة أغطية حليب الزعفران المخللة في مرطبانات زجاجية

يُعدّ تخليل أغطية حليب الزعفران في مرطبانات زجاجية بأحجام مختلفة الطريقة الأكثر شيوعًا، وذلك لسهولة تخزينها داخل المنزل. من المهم القيام بذلك بشكل صحيح لمنع تخمر الفطر وتلفه.

تتطلب هذه الطريقة قائمة المكونات التالية:

• قبعات حليب الزعفران – 2 كيلوغرام؛
• ملح الطعام – 1 ½ ملعقة كبيرة؛
• سكر حبيبي – ½ ملعقة كبيرة؛
• الفلفل الأسود – 10 حبات بازلاء؛
• ورق الغار – 5 قطع؛
• خل تسعة في المائة – 50 مليلترًا؛
• ماء نقي – نصف لتر؛
• البصل – 2 رأس.

عملية التتبيل خطوة بخطوة:

• اغمري أغطية حليب الزعفران المُجهزة مسبقًا (المُقشرة والمغسولة) بالماء البارد، ثم أضيفي البصيلات الكاملة المُقشرة، وضعيها على الموقد حتى تغلي.
• اطبخها لمدة ٢٠ دقيقة، ثم صفّها بمصفاة. اتركها جانبًا لتصريف الرطوبة الزائدة، مع التخلص من البصل أولًا.
• صبّ نصف لتر من الماء في قدر، واتركه حتى يغلي، ثم أضف الفطر. اطبخه لمدة 5 دقائق.

• أضف ورق الغار، وحبوب الفلفل الأسود، والسكر المحبب، وملح الطعام إلى أغطية حليب الزعفران. اغليها لمدة دقيقتين، ثم أضف الخل. اتركها تغلي لمدة 3 دقائق أخرى.
• ضعي أغطية حليب الزعفران في مرطبانات معقمة مسبقًا، واسكبي عليها التتبيلة وأغلقيها بإحكام بأغطية معقمة.
• اقلب البرطمانات رأسًا على عقب، ولفّها بقطعة قماش دافئة، واتركها حتى تبرد تمامًا. للتخزين، يُفضّل استخدام قبو مظلم بدرجة حرارة لا تزيد عن ١٠ درجات مئوية.

لذيذ جدًا. بعد أيام قليلة، ستتمكن من تجربة الفطر.

طريقة التمليح الساخن في المنزل

تُعد الطريقة الساخنة لتخليل أغطية فطر حليب الزعفران اللذيذة في المنزل من أكثر الطرق استهلاكًا للوقت والجهد. تعتمد هذه الطريقة على المعالجة الحرارية للمنتج. ميزتها الرئيسية هي إمكانية استخدام حتى عينات غير طازجة. كما لا حاجة لاختيار فطر متشابه الحجم.

للتخليل سوف تحتاج إلى المكونات التالية:

• 5 كيلوغرامات من قبعات حليب الزعفران؛
• 250 غرام من ملح الطعام؛
• براعم القرنفل (مجففة) - 10 قطع؛
• 50 غرامًا من أوراق الكشمش الأسود؛
• 2 فص ثوم؛
• 10 حبات من الفلفل الأسود؛
• 10 أوراق غار.

كيفية طهي الفطر الساخن بالطريقة الشهيرة بشكل صحيح:

• افرز الفطر، وتخلص من أي فطر تالف أو مصاب بالديدان. نظف رؤوس حليب الزعفران الكبيرة جيدًا وقطّعها إلى أرباع. ضع قدرًا من الماء على الموقد واتركه حتى يغلي.
• أضف أغطية حليب الزعفران المُجهزة وتأكد من تغطيتها بالكامل. اغليها لمدة دقيقتين على نار عالية. خفّض الحرارة قليلاً واتركها تغلي لمدة 3 دقائق أخرى، مع إزالة أي رغوة متكوّنة.
• صفي الماء بواسطة مصفاة واتركيه حتى يبرد تمامًا.

• جهّز وعاءً لتخليل الفطر، واملأه بأغطية حليب الزعفران المغلي. يُفضّل وضع الفطر بحيث يكون الغطاء لأعلى، مما يسمح له بامتصاص الملح بشكل أفضل. تبّل كل طبقة بالملح، ثمّ رشّها بالتوابل المُحضّرة.
• غطّ الوعاء بعدة طبقات من الشاش النظيف، ثم ضع عليه ثقلًا (يُفضّل استخدام طبق مسطح عليه جرة ماء سعة ثلاثة لترات). خزّنه لمدة ستة أسابيع في مكان بارد ومظلم (يجب أن تتراوح درجة الحرارة بين 0 و7 درجات مئوية).

يرجى الملاحظة! أثناء تمليح أغطية حليب الزعفران، راقب لون المحلول الملحي؛ يجب أن يبقى بنيًا. اللون الداكن يدل على التلف.

الطريقة الباردة

لتخليل قبعات حليب الزعفران باستخدام الطريقة الباردة المختارة، ستحتاج أولاً إلى تحضير المكونات التالية:

• 5 كيلوغرامات من الفطر (قبعات حليب الزعفران)؛
• 20 ورقة عنب (كرز)؛
• 5 ملاعق كبيرة من ملح الطعام؛
• 4 أوراق غار؛
• 30 حبة فلفل أسود؛
• 2 أو 3 مظلات الشبت.

المزيد عن تخليل الفطر:

• صبّ الماء المغلي على أوراق العنب أو الكرز، ثم جففها. ضع نصف الأوراق في قاع وعاء تخليل الفطر لتكوين وسادة.
• يجب تنظيف الفطر المحضر جيدًا من الأوساخ ثم شطفه بالماء البارد.
• قم بإزالة الرطوبة الزائدة باستخدام المناشف الورقية أو اتركها لفترة من الوقت حتى تجف.
• قم بتوزيع أغطية حليب الزعفران بالتساوي على وسادة الورقة في طبقات، بحيث لا يزيد ارتفاع كل منها عن 7 سم.

• تُرش كل طبقة بالملح، وتُغطى بأوراق الغار والفلفل الأسود والشبت. تُغطى الطبقة الأخيرة من الفطر بالنصف الآخر من أوراق العنب المُجهزة.
• ضعي طبقًا مسطحًا فوق الأوراق، بحيث يكون قطره أصغر قليلًا من قطر الوعاء.
• ضع شيئًا ثقيلًا فوق الطبق ليكون بمثابة مكبس.
• بعد شهر، يصبح الفطر جاهزًا للاستهلاك الفوري. لسهولة التخزين، يمكن نقله إلى مرطبانات معقمة، وملؤه بمحلول ملحي، وتغطيته بأغطية نايلون. يُحفظ في القبو.

يمكنكِ أيضًا تخليل أغطية حليب الزعفران بالطريقة الباردة، باستخدام مرطبانات زجاجية عادية بدلًا من الأوعية الكبيرة. هذا لا يُسهّل التحضير فحسب، بل يُطيل أيضًا مدة صلاحية الفطر المُحضّر.

للتحضير سوف تحتاج إلى:

• 4 كيلوغرامات من أغطية حليب الزعفران المنظفة والمجهزة بالكامل؛
• 130 جرام من ملح الطعام؛
• 5 حبات قرنفل مجففة؛
• 3 فصوص ثوم؛
• 1 حزمة صغيرة من الشبت الطازج.

كيفية تخليل الفطر:

1. في وعاء عميق، امزج الفطر مع جميع التوابل المُحضّرة. يُفضّل فرم الشبت والثوم الطازجين فرماً ناعماً مسبقاً.
2. قومي بخلط الخليط جيدًا بيديك، ثم ضعيه تحت مكبس واتركيه لينقع لبضع ساعات فقط.
3. عقم البرطمانات بعناية قبل وضع أغطية حليب الزعفران فيها. يُفضّل أيضًا سكب المحلول الملحي الناتج في البرطمانات. من المهم التأكد من غمر أغطية حليب الزعفران تمامًا في المحلول الملحي. إذا لم يكن السائل كافيًا، يُمكنك إضافة الماء المغلي العادي.
4. قم بتغطية الحاويات بأغطية من النايلون ثم قم بتخزينها في الثلاجة أو القبو.

الطريقة الباردة الثانية لتخليل أغطية حليب الزعفران أسهل وأسرع بكثير. لذا، يُنصح المبتدئين بالبدء بهذه الطريقة.

قواعد تخزين الأطعمة المعلبة

بمجرد اكتمال عملية التعليب، سيظهر سؤال منطقي لا محالة: كيف يتم تخزين الفطر المملح وفقًا لوصفة محددة؟

أولاً، عليك الالتزام بالقواعد التالية:

• يجب أن تكون درجة الحرارة في النطاق من 0 إلى +6 درجة مئوية؛
• غياب إلزامي للضوء - سواء ضوء الشمس أو الضوء الاصطناعي؛
• حماية الحاويات من اختراق العفن؛
• من المستحسن استخدام أوعية زجاجية للتخزين.

يُعدّ القبو مثاليًا لتخزين الفطر المخلل. مع ذلك، يجب معالجة الغرفة مسبقًا بمواد خاصة لمنع انتشار العفن والتعفن.

يمكنك أيضًا استخدام الثلاجة، حيث يتم تنظيم درجة الحرارة بسهولة ونادرًا ما يصل إليها الضوء.