وصفات بسيطة لتخليل فطر البورسيني في المنزل باستخدام الطرق الساخنة والباردة لفصل الشتاء

كيفية تخليل فطر البورشيني بشكل صحيح - إجابة هذا السؤال تحدد مذاق المنتج وصحتك. إذا كنت تعاني من مشاكل في الجهاز الهضمي، فلن يُرضي الفطر المخلل بالخل عشاق هذه المقبلات الباردة اللذيذة. في هذه الحالة، تُقدم وصفات بسيطة لتخليل فطر البورشيني في براميل أو مرطبانات الحل الأمثل. من بين مجموعة متنوعة من الوصفات، يمكن لكل ربة منزل اختيار الأنسب.

تعقيدات تخليل فطر البورسيني لفصل الشتاء

ينبغي على جامعي الفطر جمع فطر البوليطس أولاً. مع أن العديد من الهواة يفضلون استخدام جميع أنواع الفطر التي يجدونها (فطر الطحالب، فطر البلوط)، إلا أن فطر البورسيني يتميز بأفضل نكهة. عند عودتك إلى المنزل أو في استراحة في الغابة، ستحتاج إلى فرز أنواع البوليطس.

يُفضّل استخدام الفطر الكبير المتضخم للتجفيف، بما في ذلك الفطر المحتوي على ديدان. أما للتخليل والتمليح، فيُفضّل استخدام الفطر الصغير غير المتأثر بالديدان، حتى لو كانت سيقانه تُناسب ذوق الديدان.

يعتمد المذاق النهائي للوجبة الخفيفة وسلامة عائلتك على جودة التحضير. لإزالة الديدان والمواد الضارة، يُنقع الفطر مسبقًا في ماء مملح، مما يتطلب استبداله بماء عذب عدة مرات خلال فترة قصيرة. أضف ملعقة كبيرة على الأقل من الملح لكل لتر من الماء. ثم يُشطف الفطر مرة أخرى بأنواع مختلفة من المياه قبل البدء بالتحضير الرئيسي.

هناك طرق مختلفة لتمليح أو تخليل هدايا الغابة.

تختلف التوابل والنكهات المستخدمة، ولكن الشيء الوحيد الذي يبقى ثابتًا هو عدم وجود الخل في الوصفات واستخدام فطر البوليطس الغابي الجميل وملح الطعام في كل منها.

ما هي أنواع الفطر المناسبة للتخليل؟

تختلف أنواع الفطر الأبيض المستخدمة في مناطق مختلفة للتخليل، إلا أن فطر البوليطس يُعدّ ألذها. يُختار للتخليل فطر صغير وصغير ذو غطاء بني جذاب. يُطلق عليه في هذا المجال اسم فطر المجموعة الأولى. إذا كانت الطبقة الأنبوبية السفلية قد تحولت إلى اللون الأخضر، فمن الأفضل تجفيفها في الفرن. وينطبق الأمر نفسه على فطر البوليطس ذي الغطاء المتضرر بشدة. كما يستمتع سكان الغابات بتناول الفطر.

المادة الخام المثالية هي الفطر الصغير، ذو الأغطية غير المتفتحة وسيقان سميكة وخالية من الديدان. أما الفطر الأكبر حجمًا، ذو الأغطية المفتوحة، فيحتاج إلى تقطيعه إلى عدة قطع لتحسين التمليح.

هام! بغض النظر عن الحجم، فإن أهم العوامل التي يجب مراعاتها عند اختيار خث خالٍ من الديدان هي عدم وجود ديدان، وبياض السطح الأنبوبي، وغياب علامات تلف أو تعفن الحيوانات.

كيفية تخليل فطر البورسيني في المنزل

كل محبي هذه المقبلات الباردة لديهم وصفتهم المفضلة؛ وسنقدم لكم بعض الخيارات لتحضير هذه الأطباق اللذيذة بسرعة.

وصفة بسيطة

يتم تمليح فطر البوليطس حسب المخطط التالي:

• نظّف دلو الفطر من الأوساخ والبقايا. أزل القشرة القاسية عن السيقان. افصل السيقان عن الأغطية؛ إذا كان الفطر كبيرًا، قطّعه إلى قطع. إذا كان الساق متآكلًا بسبب الديدان، فتخلص منه واستخدم القبعة فقط.
• اغسل الأغطية عدة مرات، ثم ضعها في قدر من الماء. اتركها حتى تغلي، ثم ضع الخليط في مصفاة واتركه حتى يبرد.

• يتم غسل البرطمانات المخصصة لتخزين المخللات أو البراميل الخشبية جيدًا بالخردل، أو غليها بالماء المغلي أو تعقيمها.
• تُوضع الأغطية في طبقات بسمك ٢٠-٣٠ مم، مع رش كل طبقة بملح صخري خشن. لا تبخل بالملح، فهو يؤثر على مدة صلاحية المنتج وطعمه النهائي.
• يتم وضع دائرة خشبية في الأعلى ويتم تطبيق القمع عليها.

الآن، اترك الفطر في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام. صفِّ الطبقة العلوية من المحلول الملحي بانتظام وأزل أي رغوة. بعد تمليح الفطر وتماسكه، خزّنه في الثلاجة، أو في المُجمد بعد فصله في أكياس. الآن، يمكنك طهي الفطر الطازج في الشتاء، أو رشّه بالزيت النباتي وطبقة من البصل، وتقديمه كمقبلات باردة.

في الجرار باستخدام الطريقة الساخنة

سريع ملح الفطر سوف يسمح باستخدام هذه التقنية:

• للتحضير، بالإضافة إلى 1.5-2 كجم من الفطر الأبيض، ستحتاج إلى تحضير الطرخون و2 رأس صغير من الكراث، و90 جرامًا من الملح، ورأس متوسط ​​الحجم من الثوم، و3-5 مظلات من الشبت، وحبوب الفلفل حسب الرغبة، و2 ورقة من الفجل الحار، و1 لتر من الماء النقي.
• سخني الماء المملح في قدر، أضيفي الفطر واتركي الماء حتى يغلي على نار متوسطة.
• اخفضي الحرارة إلى درجة منخفضة واتركيها على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة.

• يتم تعقيم البرطمانات والأغطية في حمام مائي.
• أثناء طهي الفطر، حضّر المحلول الملحي. أضف ١٠-٢٠ غرامًا من الملح وجميع التوابل لكل لتر من الماء. قبل أن ينضج الفطر مباشرةً، اترك المحلول الملحي يغلي.
• ضعي الفطر في مصفاة واتركيه حتى يصفى الماء قليلاً ثم رصيه في البرطمانات.
• يتم ملء كل جرة بالكامل بمحلول ملحي عطري ويتم إغلاقها بشكل محكم بأغطية فولاذية.

تُقلب البرطمانات وتُغلّف ببطانية حتى تبرد تمامًا. بعد ذلك، تُخزّن المخللات في مكان بارد.

الطريقة الباردة

الوصفة لتحضير 10 لترات من المخللات:

• يُنظَّف 5 كيلوغرامات من فطر البورسيني، ثم يُوضَع في قدر من الماء المملح لعدة ساعات. هذا يُتيح غسله جيدًا وإزالة أي حشرات من لحمه.
• يتم تصفية الماء ووضع الفطر في مصفاة حتى يتم التخلص من الرطوبة الزائدة.
• في هذه الأثناء، يتم تقطيع 10 فصوص من الثوم إلى شرائح رقيقة، و10 مظلات من الشبت، و20 ورقة من شجر البلوط والكرز، ثم معالجة الخضروات بالماء المغلي.

• صب الماء المغلي على البراميل أو الأوعية الزجاجية واغسل 5-6 أوراق من الفجل.
• صب ملعقة كبيرة مكدسة من الملح في قاع البرميل، وأضف الفجل، ثم ضع الفطر بالتساوي، مع توجيه الأغطية لأسفل، في طبقة لا يزيد سمكها عن 20 مم.
• يتم رش كل طبقة بالملح والتوابل.
• ترك مساحة صغيرة في أعلى الحاوية لجمع المحلول الملحي الزائد ووضع وزن عليها، وتغطية الفطر ببعض أوراق الفجل، ورش حفنة من مسحوق الخردل ووضع منديل مصنوع من مادة طبيعية في الأعلى.

اشطف قطعة القماش واسكب عليها الماء المغلي مرة واحدة على الأقل كل ثلاثة أيام. أزل أي رغوة، وأضف الماء المالح إذا لزم الأمر. خزّن المخللات في القبو، أو بعد 30 يومًا، ضع الأغطية في مرطبانات وضعها في الثلاجة.

التمليح الجاف

للتحضير، ما عليك سوى تحضير الفطر الصغير. لا تتطلب الطريقة الكثير من الوقت والجهد. يُقطع الفطر المُجهز إلى شرائح رفيعة ويُترك ليجف، ثم يُوضع في وعاء، ويُرش بالملح الخشن، ويُخلط برفق.

تُعبأ الشرائح بإحكام في مرطبانات معقمة، مع وضع بضع أوراق من خشب البلوط أو الكشمش أو الكرز بين كل طبقة. بعد ملء المرطبانات بالكامل، تُرشّ عليها رشات من الملح، ثم تُغلق المرطبانات بإحكام.

سيكون المنتج جاهزًا للأكل بعد ٤٠ يومًا. خزّن المخلل في مكان بارد ومظلم.

مع الزنجبيل

تستخدم هذه الوصفة جذر الزنجبيل والثوم وأوراق الشبت وتوابل أخرى حسب الرغبة. توضع الأغطية المُجهزة في وعاء، مع وضع الملح على كل طبقة، ثم تُغطى بالماء. يُحفظ الخليط المخلل تحت ضغط لمدة 3-4 أيام، مع تغيير المحلول الملحي والمناديل باستمرار.

يُوضع الفطر المنقوع في مرطبانات معقمة أو برميل. تُوضع بضع أوراق من الكشمش والكرز والتوابل والبهارات على كل طبقة من الفطر الأبيض. يُوضع ثقل فوقها، ويُحفظ الفطر في مكان بارد للتخزين.

من وقت لآخر، من الضروري غلي المنديل بالماء المغلي.

مع إضافة الثوم والزيت

تتبع هذه العملية طريقة المعالجة الباردة. يُنصح باستخدام أي نوع من التوابل والبهارات يناسب ذوقك. تُضفي أوراق الفجل والكرز والكشمش والبلوط نكهةً مميزة. يُستخدم الثوم في العديد من الوصفات، ولكن يُمكن إضافة الزيت النباتي إلى أي وصفة مربى. تمنع الطبقة الدهنية الطعام من التعفن أثناء التخزين لفترة طويلة.

لذلك، في المرحلة النهائية، صُبّ الزيت على كامل طبقة الفطر والتوابل حتى يُغطّي الغشاء سطح الوعاء بالكامل. يُمكن استبدال الزيت النباتي بـ 100-200 غرام من الفودكا أو الكحول.

مع البصل

خطوات التخليل مشابهة لطريقة التخليل الساخن، ولكن يُضاف البصل المقطع إلى التوابل. لتحضير دلو من فطر البورسيني، ستحتاج إلى 500-600 غرام من الملح الخشن، وأوراق الكشمش، وبازلاء البهارات، وأغصان الشبت حسب الرغبة.

اسلقي الفطر لمدة ٢٠ دقيقة، ثم صفّيه في مصفاة، وبعد أن يبرد، ضعيه في مرطبانات معقمة، مع رشّ كل طبقة بالملح والتوابل. ستكون هذه المقبلات جاهزة للأكل خلال أسبوع.

كيف وكم من الوقت يمكن تخزين الفطر المخلل؟

بغض النظر عن طريقة المعالجة، لا تتجاوز مدة صلاحية جميع أنواع المخللات 9 أشهر. ومع ذلك، تتطلب كل طريقة معالجة خطوات عناية معينة. إذا خُزّن الفطر في برميل تحت ضغط، يلزم تخزينه في قبو عميق وبارد. اشطف المنديل بالماء المغلي مرة واحدة على الأقل كل يومين إلى ثلاثة أيام، مع إزالة طبقة الرغوة والمحلول الملحي الزائد من الأعلى.

إذا ظهرت أولى بقع العفن على سطح الفطر، فلا تيأس وتخلص من قبعات فطر البورسيني. سيساعدك محلول 150 غرامًا من الفودكا أو الزيت النباتي. طبقة الفودكا ستُطهّر المخللات وتمنع التعفن. يجب معالجة الفطر المُملّح على البارد والمُخزّن في الثلاجة بنفس الطريقة، مع مراقبة مُدّة صلاحيته باستمرار.

المخللات البيضاء، المُحضّرة بالطريقة الساخنة والمُغلّفة بإحكام في مرطبانات، لا تتطلب عناية كبيرة. ما عليك سوى تخزينها في المخزن أو القبو، لتستمتع بمذاقها الرائع حتى بداية موسمها الجديد.

خاتمة

يمكن لأي طاهٍ منزلي تحضير مقبلات باردة لذيذة وصحية باستخدام فطر البورشيني المملح. كل ما يتطلبه الأمر هو بضع خطوات بسيطة والالتزام بقواعد تخزين المخللات. بهذه الطريقة، ستستمتع عائلتك بنكهة فطر البورشيني المملح الرائعة مع لمسة من التوابل وأنواع مختلفة من التوابل.