وصفات بسيطة لتخليل فطر الحليب في المنزل باستخدام الطرق الباردة والساخنة لفصل الشتاء وقواعد التخزين

فطر فولنوشكي هو نوع من فطر روسولا، لا يتطلب التعرض للحرارة لفترات طويلة، مما يجعله مثاليًا للتخليل الشتوي. في بعض الدول، يُعتبر غير صالح للأكل بسبب العصير الكثيف اللاذع الذي يُطلقه بعد قطفه. لضمان منتج صحي، من المهم معرفة كيفية تخليل فطر فولنوشكي وتقنيات المعالجة المتاحة حاليًا.

نقوم بتنظيف ونقع فطر الحليب

ينمو نوعان من فطر قبعة الحليب في الغابات الروسية، ولكل منهما لون قبعة مختلف. لا يؤثر اللون على عملية تحضير المادة الخام، والخطوة الأولى دائمًا هي التنظيف المسبق ونقع الفطر المحصود.

التنظيف ضروري لإزالة البقايا الزائدة وحشرات الغابات والأوراق. ينصح جامعو الفطر ذوو الخبرة باستخدام فرشاة أسنان عادية ذات شعيرات صلبة لتنظيف الغطاء. تجنب الضغط الشديد على الغطاء عند الغسيل. فطر فولنوشكي هش للغاية، وقد يتكسر ويتفتت إذا تم غسله بقوة.

من المستحسن الالتزام بالمبادئ التوجيهية التالية:

• استخدم فطر فولنوشكي في التحضيرات فورًا بعد الحصاد؛
• لا يجب تخزين الفطر المخصص للتخليل لمدة تزيد عن 6 ساعات؛
• ولغرض الحفظ بشكله الكامل، يتم أخذ الفطر حتى حجم 4 سم؛
• يتم قطع الساق على مسافة 0.5 سم من مستوى السطح السفلي للغطاء.

يجب تمليح الفطر ذو القبعات البيضاء والوردية بشكل منفصل، بحيث يتم فرز المواد أثناء عملية الغسيل. يُنصح بترتيب فطر الحليب حسب حجمه، مما يضمن تخليلًا متجانسًا لاحقًا. تُقطع الرؤوس الكبيرة إلى عدة قطع، أو تُستخدم المادة الناتجة في صنع كافيار الفطر.

النقع ضروري، لأن فطر الحليب بدون نقعه في الماء سيصبح مرًا، مما يُفسد نكهة المربى الشتوية. لذلك، يُستخدم محلول ملح الليمون، ويُنقع فطر الحليب في المحلول لمدة 48 ساعة. قد تزيد مدة النقع الإجمالية لإزالة المرارة حسب طريقة التحضير.

عند استخدام تقنية التمليح البارد، قد يستغرق الأمر ما يصل إلى 4 أيام.

عند تحضير المحلول، استخدم 50 غرامًا من الملح و2 غرام من حمض الستريك لكل لتر. يحسب الطهاة المنزليون المتمرسون الكمية المطلوبة من الملح بنسبة 5% من كتلة الفطر المستخدم. يجب تغيير محلول الماء كل 5 ساعات، وإلا فمن المرجح أن يبدأ الفطر في التعفن، حتى بعد تنظيفه وغسله جيدًا.

تحضير جميع المكونات اللازمة

عند النقع، من المهم مراقبة مستوى الماء؛ يجب أن يغطي السائل الطبقة العليا من الفطر. يمكن بسهولة تحديد جاهزية فطر الحليب للتخليل من خلال مظهره وحالة الغطاء عند كسره. إذا لم يكن هناك قرمشة مميزة عند كسره وكان الغطاء ينثني بسهولة، فيمكن التخلص من ماء النقع. لإزالة السائل الزائد، ضع الفطر في مصفاة وانتظر حتى يصفى، ثم اشطفه مرتين بالماء البارد. يمكن استخدام أوعية مختلفة للتخليل، ولكن البرطمانات هي الأكثر شيوعًا.

بالنسبة لكميات كبيرة من كتلة الفطر، يجوز استخدام البراميل أو الدلاء المجلفنة أو حاويات المينا.

يجب تحضير جميع مكونات هذه الوصفة مسبقًا لضمان سرعة عملية التخليل. عند استخدام طريقة التخليل البارد، غالبًا ما تُضاف المكونات التالية كمكونات إضافية:

• أوراق الكشمش؛
• الشبت؛
• فصوص الثوم؛
• الفلفل الأسود و الفلفل الحار؛
• قرنفل؛
• الفجل.

يعتمد اختيار المكونات على الوصفة وتفضيلات الطاهي الشخصية. عند استخدام البرطمانات، تُغسل جيدًا بصودا الخبز وتُعقم بأي طريقة متاحة. غالبًا ما يُستخدم الخبز في الفرن أو الغلي المطول في الماء لهذا الغرض.

عند تحضير المربى الشتوي، يتم استخدام الملح العادي، والذي لا يحتوي على أي مكونات إضافية. المنتج الذي يعتمد على ملح البحر مع إضافة اليود غير مناسب للتعليب، لأن وجوده في تركيبة المستحضر يسبب تخمير المنتج.

نحن نستعد لفصل الشتاء

في المنزل، يُحضّر الآن التخليل إما بالمعالجة الباردة أو الساخنة. يُنصح من يُفضّل الفطر المقرمش بتجنب المعالجة الحرارية واختيار المعالجة الباردة. تُتيح المعالجة الحرارية تحضير مخلل أسرع وأكمل، وتُقلّل من خطر التسمم الناتج عن سوء التحضير. لتجنب النعومة الزائدة، يُنصح بغلي فطر الحليب لفترة طويلة.

الطريقة الساخنة: وصفات

تعتمد تقنية التسخين على تطبيق الحرارة، مما يضمن بقاء المخللات لفترة أطول. تتوفر اليوم وصفات عديدة بمكونات متنوعة، لذا من خلال تجربة عدة وصفات، يمكنك اختيار الوصفة المثالية.

تمليح فطر الحليب بالبصل لفصل الشتاء

ميزة التخليل بهذه الوصفة هي الحصول على وجبة خفيفة تُقدّم فور فتحها. ستحتاج إلى:

• فولنوشكي - 3 كجم؛
• الجزر - 400 غرام؛
• البصل - 200 غرام؛
• البهارات - 20 قطعة؛
• براعم القرنفل - 5 قطع؛
• خل التفاح - 4 ملاعق كبيرة؛
• الماء - 1 لتر؛
• الملح والسكر - 4 ملاعق كبيرة من كل منهما؛
• ورق الغار - 4 قطع.

تسلسل الإجراءات:

• يتم غلي قاعدة الفطر حتى تصبح جاهزة، ثم يتم غسلها؛
• يتم تقطيع الجزر إلى شرائح، والبصل إلى نصف حلقات؛
• تحضير التتبيلة عن طريق إضافة التوابل والسكر المحبب والملح إلى الماء وترك المحلول حتى يغلي، ثم وضع الخضروات المقطعة فيه وطهيها لمدة 15 دقيقة؛
• يضاف خليط الخل والفطر إلى المحلول ويترك على النار لمدة 15 دقيقة.

بعد الفتح يوضع الخليط في الماء لعملية التعقيم لمدة 35 دقيقة.

مع الزنجبيل

سيُعجب مُخلل الزنجبيل مُحبي الأطباق غير التقليدية. تتطلب الوصفة جذر زنجبيل مبشورًا. اختر زنجبيلًا عالي الجودة للتخليل، خاليًا من العفن والعيوب. للتحضير، ستحتاج إلى:

• فولنوشكي - 4 كجم؛
• أوراق شجيرة الكشمش؛
• الزنجبيل - 2 ملعقة كبيرة؛
• الفلفل الأسود والفلفل الحار - 20 قطعة؛
• مظلات الشبت - 4 قطع؛
• الملح - 200 غرام.

غطِّ قاع الوعاء بمظلة من الشبت وأوراق الكشمش، ثم أضف الزنجبيل وقليلًا من حبات الفلفل. رشّ قليلًا من الملح فوقه. رتّب فطر الحليب المسلوق بعناية، ورشّه بالملح والتوابل. ضع مكبسًا فوقه، وخزّن الفطر. إذا لم يُغطِّ العصير الناتج أثناء الطهي فطر الحليب، أضف الماء المغلي حتى يصل إلى المستوى المطلوب.

مع الخردل

ملح الفطر يمكنك إضافة الخردل والثوم، مما يمنح الطبق نكهةً مميزةً لاذعة. ستحتاج إلى:

• فولنوشكي - 3 كجم؛
• الماء - 4 أكواب؛
• رأس الثوم - 2 قطعة؛
• الخردل الأبيض - 2 ملعقة صغيرة من البذور؛
• مظلات الشبت - 2 قطعة؛
• الملح - 2 ملعقة كبيرة؛
• سكر حبيبي - 6 ملاعق كبيرة؛
• خل التفاح - 50 جرام.

يُسلق فطر فولنوشكي حتى ينضج، عندما تبدأ كتلة الفطر بالغرق في القاع. ضع المكونات التالية في قاع مرطبان معقم:

• الشبت؛
• الخردل؛
• ثوم؛
• الفطر.

حضّر تتبيلة على الموقد باستخدام الماء والسكر المحبب والملح. بعد الغليان، اتركها على نار هادئة لمدة 5 دقائق وأضف محلول الخل. صبّ الخليط في مرطبانات الفطر. عقّم المرطبانات لمدة 35 دقيقة، ثم اقلبها وضعْها تحت بطانية دافئة.

مع التفاح

إضافة التفاح الأخضر أثناء التخليل يمنح الفولنوشكي قوامًا متماسكًا ومقرمشًا. للتحضير، ستحتاج إلى:

• فولنوشكي - 6 كجم؛
• الملح - 300 غرام؛
• القرنفل - 12 برعمًا؛
• الثوم - 10 فصوص؛
• أوراق البلوط والكرز؛
• أوراق الغار - 8 قطع؛
• التفاح - 20 شريحة.

بطّن قاع وعاء التخليل بأوراق الشجر، ثم رشّ طبقة رقيقة من الملح وشرائح الثوم، ثم أضف شريحتين من التفاح. رتّب الفطر في طبقات، بحيث تكون رؤوسه للأسفل. وزّع الملح والتفاح والقرنفل وورق الغار بالتساوي على كل طبقة. غطِّ الطبقة الأخيرة بأوراق الكشمش وطبقات من القماش القطني. مدة التخليل الموصى بها هي ٢٠ يومًا.

الطريقة الباردة: وصفات

تحافظ الطريقة الباردة على كمية أكبر من العناصر الغذائية القيّمة الموجودة في الفطر. ميزتها هي أنها تُغني عن المعالجة الحرارية المُستهلكة للوقت، ولكنها تتطلب وقتًا أطول للحصول على المنتج النهائي مُقارنةً بالطريقة الساخنة.

مع الثوم

يُعتبر الثوم من أفضل المكونات لتخليل الفطر. تُضفي فصوصه نكهةً ورائحةً غنية. للتحضير، ستحتاج إلى:

• فولنوشكي - 5 كجم؛
• الملح - 400 غرام؛
• فصوص الثوم - 20 قطعة؛
• مظلة الشبت - 10 قطع؛
• أوراق الكشمش؛
• الماء - 6 أكواب.

ضع أوراق الكشمش النظيفة في قاع الوعاء، وأضف غطائين من الشبت، وكمية صغيرة من الثوم المقطع إلى شرائح رفيعة. رتّب الفطر المسلوق بعناية في طبقات، مع توجيه الأغطية لأسفل. رشّ كل فطر بالتساوي بالملح والقرنفل المفروم وغطائين من الشبت. بعد ملء الوعاء، أضف الماء، ثم ضع مكبسًا فوق الفطر.

أثناء التخليل، يوصى برج وعاء التخليل مرتين في الأسبوع والتأكد من عدم جفاف الطبقة العلوية من الفطر.

مع الفجل

تعطي أوراق الفجل للفطر طعمًا حارًا خاصًا، كما أن الجمع مع أوراق الغار يمنح الفطر رائحة حارة.

الوصفة تتضمن:

• الفطر - 4 كجم؛
• الملح - 80 غرام؛
• أوراق الغار - 8 قطع؛
• أوراق الفجل - 4 قطع؛
• زيت نباتي - 0.4 لتر.

يُوضع الفطر المنقوع والمغسول مسبقًا في مرطبانات معقمة، وتُرش كل طبقة بالملح، وتُرش بأوراق الفجل وورق الغار. يُسكب الزيت الساخن فوق الفطر، ويُغلق المرطبان بغطاء. يمنع هذا المنتج النباتي وصول الأكسجين إلى الفطر، مما يضمن تخزينًا طويل الأمد.

فطر فولنوشكي في الجرار

تُستخدم عادةً مرطبانات زجاجية بسعة 3 لترات للتخليل. هذه المرطبانات ملائمة للتعليب، وكمية الفطر الصغيرة تسمح باستهلاكها بسرعة دون أن تفسد. للتخليل في البرطمانات، أوصي باستخدام فطر الحليب مع قبعات يبلغ قطرها 3-4 سم. بالنسبة للوصفة سوف تحتاج إلى:

• الفطر - 2 كجم؛
• أوراق الفجل أو الكشمش أو الكرز؛
• ورق الغار؛
• الفلفل الأسود؛
• الملح - 100 غرام.

يُبطَّن قاع البرطمان بشرائح أوراق، وتُشكَّل طبقات من فطر الحليب المُعالَج والمنقوع، مُرَشَّة بالتساوي بالملح والفلفل. يُملَّح الفلفل بسخاء، ويُوضَع فوق الطبقة قطعة من القماش القطني.

وصفة كلاسيكية بسيطة

يُنقع فطر فولنوشكي في محلول ملح الليمون لمدة ثلاثة أيام، مع تغيير المحلول كل خمس ساعات. تتطلب الوصفة التقليدية استخدام برميل خشبي، ولكن في حال عدم توفره، يمكن استخدام أي وعاء آخر. ستحتاج إلى:

• الفطر - 3.5 كجم؛
• الملح - 100 غرام؛
• حمض - 6 جرام؛
• بذور الشبت - 25 غرام؛
• الكمون - 10 غرام؛
• أوراق الملفوف.

انقع الفطر في محلول ملحي، ثم اشطفه تحت الماء البارد الجاري، ورتبه في طبقات بسماكة 6 سم، بحيث تكون الأغطية لأسفل. اخلط الملح مع التوابل، ثم رش الفطر بالخليط الناتج. كرر العملية حتى يمتلئ الوعاء بالفطر تمامًا. ضع أوراق الملفوف فوقه، بحيث تغطي السطح بالكامل. اضغط على الفطر بثقل، وإذا لزم الأمر، أضف ثقلًا باستخدام برطمان أو قدر من الماء. خزّن البرميل في درجة حرارة تتراوح بين 0 و10 درجات مئوية. درجة حرارة مئوية لمدة شهر ونصف. في درجات الحرارة المنخفضة، يتفتت الفطر، وقد يؤدي تجاوز هذه الدرجة إلى فساد المنتج.

وصفة الفطر المخلل

تتطلب الوصفة غلي فطر الحليب مسبقًا. عند تحضيره للتخليل، يجب أن يغوص الفطر تمامًا في قاع القدر، ويجب إزالة أي رغوة تتشكل أثناء العملية. للتحضير، ستحتاج إلى:

• فولنوشكي - 3 كجم؛
• الماء - 3 لتر؛
• ورق الغار - 9 قطع؛
• الفلفل الأسود - 30 قطعة؛
• البهارات - 15 قطعة؛
• القرنفل - 15 قطعة؛
• الملح - 3 ملاعق كبيرة؛
• سكر حبيبي - 6 ملاعق صغيرة؛
• خلاصة الخل - 1 ملعقة صغيرة

الوصفة خطوة بخطوة:

• يتم ملء كتلة الفطر بالماء ويضاف الملح ويترك يغلي لمدة 20 دقيقة؛
• يتم تصفية السائل وغسل فطر الحليب؛
• ضعي الماء على النار وأضيفي الملح والسكر الخشن والبهارات عندما يغلي، وبعد 3 دقائق أضيفي الخل؛
• توضع الفولنوشكي في التتبيلة وتغلى لمدة 5 دقائق؛
• يتم وضع قاعدة الفطر في حاويات معقمة ثم لفها؛
• يتم تعقيم البرطمانات لمدة 45 دقيقة حسب حجمها.

بعد المعالجة الحرارية، يتم قلب البرطمانات ووضعها تحت غطاء دافئ لتبرد ببطء.

كافيار الفطر من فطر غطاء الحليب

يتميز كافيار الفطر بإمكانية استخدامه كوجبة خفيفة مستقلة أو كحشوة للفطائر والمخبوزات الأخرى. يمكن استخدام أغطية فطر الحليب، مهما كان حجمها، وسيقانه كمواد خام.

بالنسبة للوصفة سوف تحتاج إلى:

• الفطر - 2 كجم؛
• الطماطم - 2 كجم؛
• الملح - 3 ملاعق كبيرة؛
• زيت نباتي - 100 مل؛
• البصل - 2 كجم.

يُسلق فطر الحليب في ماء مملح لمدة ٢٠ دقيقة. ثم يُصفى السائل، ويُضاف الماء العذب، ويُطهى الفطر على نار هادئة لمدة ٢٠ دقيقة أخرى. يُقطع البصل والطماطم إلى قطع كبيرة. باستخدام مفرمة اللحم، تُخلط الخضراوات وفطر الحليب حتى يصبح المزيج ناعمًا، ثم يُضاف الملح والزيت النباتي. يُطهى الخليط على نار هادئة لمدة ٣٠ دقيقة، ثم يُفرد ويُلف.

كم يوم يستغرق أكل فطر الحليب المملح؟

يعتمد وقت تحضير المنتج النهائي على طريقة التحضير المستخدمة. إذا لم يُعالج المنتج حراريًا أو يُملح باردًا، يُمكن استهلاكه بعد 45-50 يومًا. يُمكن تناول فطر الحليب المسلوق فورًا، ولكن لإضفاء نكهة التوابل والبهارات عليه، يُنصح بتمليحه لبضعة أسابيع في مكان بارد.