وصفات خطوة بخطوة لتحضير فطر الزبدة المملح لفصل الشتاء باستخدام الطرق الباردة والساخنة في البرطمانات

لا يُمكن تخيُّل المطبخ الروسي بدون الفطر. يُعدّ فطر الزبدة من أكثر الأنواع شيوعًا بفضل مذاقه الرائع وفترة حصاده الطويلة، التي تمتد من يوليو حتى أبرد الأجواء. ينمو في مجموعات كبيرة؛ وإذا حالفك الحظ، يُمكنك قطف سلة كبيرة من مكان واحد. لنلقِ نظرة. وصفات فطر الزبدة المخلل والمملح لفصل الشتاء، وكذلك قواعد التحضير للتمليح.

خصائص تخليل فطر الزبدة لفصل الشتاء

يمكن للأفراد المحظوظين حصاد عدة سلال من فطر الزبدة في رحلة غابية واحدة. يتيح التوزيع الكثيف للفطر في الغزل الفطري جمع العديد منه دفعة واحدة. لذلك، يُستخدم فطر الزبدة غالبًا للتخليل.

ما تحتاج إلى معرفته – نصائح لربات البيوت ذوات الخبرة وأولئك الذين يقومون بإعداد المخللات لأول مرة:

1. من الأفضل عدم اختيار العينات المتضخمة أو القديمة ذات الحواف الممزقة للطهي، لأنها سوف تفسد مظهر الطبق النهائي.
2. سيتعين قطع العينات الكبيرة.
3. لإزالة الديدان، يُنصح بنقع السمك في ماء مالح لمدة ٢٠ دقيقة. والأفضل من ذلك، فرز السمك بعناية والتخلص من أي ديدان عالقة به.
4. لا ينبغي ترك الفطر دون معالجة لفترة طويلة. يجب معالجته فور عودته من الغابة. يجب أن تكتمل المعالجة في غضون ساعات قليلة.
5. بالنسبة لأي نوع من التحضير، استخدم الملح الخشن الخالي من اليود.
6. تساعد التوابل مثل الثوم والشبت والكشمش والغار وأوراق الكرز على تحسين وتعزيز الطعم.

من المهم تذكير الجميع بتحضير البرطمانات والمكونات بعناية عند التعليب والإغلاق. غالبًا ما يُسبب الفطر مرض التسمم الغذائي الخطير، حيث تتكاثر البكتيريا بدون هواء وتُنتج سمومًا. لذلك، يستخدم العديد من جامعي الفطر عادةً التخليل في الهواء الطلق - في أوانٍ أو براميل أو تحت أغطية نايلون بسيطة.

طريقة تحضير الفطر للتخليل

إن تحضير فطر الزبدة للتمليح له عدد من الميزات المحددة، والتي إذا كانت معروفة، يمكن أن تؤدي إلى تسريع وتبسيط الخطوات الأولية:

• يعلم الجميع أن فطر الزبدة لزج. تلتصق الأوراق وبقايا الأشجار والحشرات الصغيرة بغطائه. قبل غسله، أزل أي بقايا بفرشاة قبل وضعه في الماء.
• يعتقد الكثيرون أن القشرة اللزجة على الغطاء تُفسد النكهة وتجعل الفطر المطبوخ زلقًا وغير مستساغ. يُفضل جامعو الفطر تقشير الطبقة اللزجة. إزالتها سهلة نسبيًا - ما عليك سوى استخدام سكين لرفع الغشاء عن حافة الغطاء وسحبه نحوك. تقشير القشرة من عدمه هو قرار الطاهي، فهو لا يؤثر على الطعم. يُفضل بعض الناس فطر الزبدة تحديدًا لزلقته.

• لا يتطلب هذا النوع من الفطر النقع؛ بل إن تعرضه للماء لفترات طويلة يمتص السوائل الزائدة، مما يُفسد مظهره ونكهته. لذلك، يُنقع فطر البوليطس المقشر لفترة وجيزة للسماح للرمل بالترسب في القاع، ثم يُشطف تحت الماء الجاري. بعد ذلك، يُنشر على طاولة ليجف.

كما ذُكر سابقًا، يجب معالجة الفطر بسرعة، مع ترك جميع الأعمال والمشاغل الأخرى جانبًا. تنتشر الديدان بسرعة في الفطر المجاور في السلال، مما يُفسد الحصاد بأكمله. أقصى مدة صلاحية للفطر هي حوالي ٢٤ ساعة في مكان بارد. لا يُنصح بحفظ الفطر في مكان دافئ. يجب إحضاره على دفعات صغيرة، وفرزه، وغسله، وتجفيفه فورًا.

نصيحة: يمكن قلي الفطر المشوه والقديم في الكافيار اللذيذ، بما في ذلك التعليب لفصل الشتاء.

كيفية تخليل الفطر بالزبدة في المنزل

هناك طرقٌ متنوعةٌ لتمليح فطر الزبدة اللذيذ للتخزين طويل الأمد. تختلف طريقة التحضير، كما يُمكنك إضفاء نكهةٍ مُختلفةٍ على المنتج النهائي بتنويع التوابل. في روسيا القديمة، لم يُضيّعوا الوقت في سلق الفطر النيء؛ بل كانوا يُملّحونه نيئًا.

الطرق الرئيسية:

• بارد - بدون غليان؛
• ساخن – يتم غلي الفطر الزبدي في الماء المملح؛
• مُدمج - يطهونه حتى ينضج، ثم تحتاج إلى تمليح المنتج شبه النهائي.

لكل طريقة مؤيديها، دعونا ننظر إلى كل واحدة ونختار الأفضل.

الطريقة الباردة

استُخدمت طريقة التخليل هذه منذ القدم. يُوضع الفطر في حاويات ويُحفظ في مكان بارد - في قبو. لا حاجة لتحضير محلول ملحي، ولا يُشترط التعقيم. إليكِ وصفة مفصلة خطوة بخطوة لطريقة تخليل بسيطة وسريعة:

1. يتم وضع طبقة رقيقة من الملح في قاع الوعاء، وفوقها، مع توجيه الغطاء لأسفل، يتم وضع فطر الزبدة في طبقة كثيفة.
2. قبل الرص، زن الفطر وقس كمية الملح - ٥٠ غرامًا لكل كيلوغرام من الفطر. تأكد من توزيع الملح بالتساوي أثناء الرص.
3. يجب أن يتم وضع طبقات من فطر الزبدة مع الثوم والأعشاب العطرية وأوراق الكشمش والكرز.
4. بمجرد اكتمال عملية التمديد، يتم وضع دائرة خشبية أو لوحة مسطحة فوق الطبقة العليا، ويتم الضغط عليها جيدًا وثقلها بوزن.
5. بعد تكوّن العصائر فوق الطبق (٢-٤ أيام)، يُمكن نقل الفطر إلى مرطبانات وتخزينه بشكل دائم. يُغطى الفطر بالعصائر المُفرزة، ويُضاف زيت نباتي فوقه لمنع التعفن.

بهذه الطريقة، تبقى جميع النكهة والرائحة والعناصر الغذائية في الفطر، وليس في الماء المغلي. ومن مميزات هذه الطريقة أن الفطر لا يكون جاهزًا إلا بعد شهر.

الطريقة الساخنة

تُستخدم هذه الطريقة للتعليب بأغطية محكمة الإغلاق. تذكّر تحضير البرطمانات والأغطية المعقمة مسبقًا، وتعقيم البرطمانات وجميع المكونات المستخدمة في التعليب جيدًا.

يجب مراعاة النسب التالية:

• فطر الزبدة – 1 كيلوغرام؛
• ماء نقي ومفلتر – 1 لتر؛
• السكر والملح الخشن - ملعقتان كبيرتان من كل منهما؛
• التوابل حسب الرغبة.

اسلقي الفطر في ماء بارد. عندما يبدأ بالغليان قليلاً، أضيفي الملح والسكر وورق الغار والتوابل المفضلة لديكِ، واتركيه على النار لمدة 5 دقائق إضافية.

وهو لا يزال ساخنًا، ضع الفطر في مرطبانات، وأحكم إغلاقها قدر الإمكان. قبل صبّها، اغلي السائل الذي طُهي فيه الفطر مجددًا، مع إضافة 3 ملاعق كبيرة من خل 9%. اسكب التتبيلة حتى الأعلى وأغلقها.

إذا كان من الممكن حفظ المستحضرات في البرد، على سبيل المثال، إذا كانت سعة الثلاجة تسمح بذلك، فمن الأفضل عدم إغلاق فطر الزبدة، ولكن تخزينها تحت أغطية خفيفة.

الطريقة المركبة

عند استخدام هذه الطريقة، يتم غلي فطر الزبدة لمدة أقصر، حيث تكفي 10 دقائق بعد الغليان.

النسب:

• فطر الزبدة – 5 كيلوغرامات؛
• الملح – 200 غرام؛
• الماء – 3 لترات؛
• التوابل - حسب الرغبة والذوق (ورق الغار، أوراق عطرية، بذور الشبت أو الأعشاب).

ضع الفطر في ماء بارد دون انتظار نضجه، ثم أخرجه بعد ١٠ دقائق. ضعه فورًا في وعاء تخزين دائم، مع إضافة التوابل بين الطبقات لضمان توزيعها بالتساوي على الفطر. تبّل كل طبقة بالملح.

صبّ الماء الذي طُهي فيه الفطر في الوعاء المملوء. يجب أن يكون مستوى المحلول الملحي أعلى من مستوى الفطر. وزّع الملح، مُقاسًا بالوزن، على الفطر بأكمله. يمكنك رشّ زيت نباتي على السطح لتكوين طبقة مقاومة للعفن.

مع الفجل

المجموعة اللازمة من المنتجات للكيلوغرام الواحد من فطر الزبدة:

• جذر الفجل - 2 سم غير سميك؛
• البصل - الريش الأخضر - 0.3 كيلوغرام؛
• الماء – 1 لتر؛
• الملح – 1.5 ملعقة كبيرة.

أضف الملح، وقليلًا من الشبت، وورقة الغار إلى الماء. اتركه يغلي لمدة 3 دقائق. أضف الفطر. اتركه يغلي لمدة 20 دقيقة. قبل دقيقة واحدة من رفعه عن النار، أزل الشبت وورقة الغار، وأضف الفجل والبصل المقطعين إلى قطع متوسطة. ضع الفطر والتتبيلة في مرطبانات، مع إضافة ملعقة كبيرة من الخل. أغلقها بإحكام. ضعها في الثلاجة.

مع الثوم

يُعتبر الثوم أفضل توابل التتبيلات والمخللات، إذ يُضفي نكهةً لاذعةً ورائحةً مميزةً على الفطر.

الطبخ بالثوم:

• فطر الزبدة – 1 كيلوغرام؛
• الثوم – 3 فصوص؛
• الماء – 1 لتر؛
• الشبت - المظلة.

اسلق الفطر لمدة ٢٠ دقيقة، مع إضافة ملعقتين كبيرتين من الملح والسكر قبل ٥ دقائق من انتهاء الطهي. أثناء ترتيب الفطر في الوعاء، انثر الثوم المفروم ناعمًا بين الطبقات. اسكب التتبيلة فوقه. إذا كنت تُغلق البرطمانات بإحكام، أضف ملعقتين كبيرتين من الخل لكل برطمان.

مع حمض الستريك

يمكنكِ تتبيل الفطر باستخدام حمض الستريك بدلًا من الخل التقليدي، مما يُضفي عليه نكهةً لاذعةً مميزة.

نحن نستخدم:

• فطر الزبدة – 1.5 كيلوغرام؛
• الماء – 1.5 لتر؛
• حمض الستريك – ملعقتان صغيرتان؛
• الأعشاب؛
• الملح والسكر – 3 ملاعق كبيرة من كل منهما.

وزّع التوابل في قاع البرطمانات. اغلي الفطر لمدة ٢٠ دقيقة، مع إضافة الملح والسكر والحامض دفعةً واحدة. انقل الفطر إلى البرطمانات واسكب المرق. عقّمها لمدة ٢٠ دقيقة، ثم غطِّها وأغلقها بإحكام.

نصيحة: لحماية أصابعك من الاسوداد عند تحضير فطر الزبدة، استخدمي زيتًا نباتيًا، والذي يجب وضعه ليس فقط على يديك، بل أيضًا على السكين.

كيفية تخزين الفطر المطبوخ بشكل صحيح

يُحفظ الفطر المملح أو المخلل في مكان بارد ومظلم. هذه هي أفضل طريقة لحفظه. إذا كانت البرطمانات مغلقة بإحكام، فاختر مكانًا باردًا في خزانة مظلمة. إذا تعذر تخزينه في قبو أو ثلاجة، فينبغي تناول الفطر في أسرع وقت ممكن.

تتراوح درجة الحرارة المثالية بين ٢ و٦ درجات مئوية. عند تمليح الفطر بشكل مفتوح، من المهم اختيار الوعاء المناسب - خشب، مينا، أو زجاج. تُعدّ البرطمانات الزجاجية الأنسب للتخزين. يجب أن يُغطي المحلول الملحي الفطر بالكامل، وإلا سيتكوّن العفن، مما يجعل المنتج غير صالح للاستهلاك.

نقص الملح يؤدي إلى تلفه، لذا يجب الالتزام بالنسب بدقة. عند التمليح في الهواء الطلق، يُفضل عدم إضافة السكر، لأنه يُعزز التخمير.

يختلف فطر الزبدة المملح والمخلل منزلي الصنع اختلافًا كبيرًا في الطعم والرائحة عن الأنواع الجاهزة. فهو يحتفظ بروح غابية فريدة، تُذكرنا بالنزهات والرحلات البرية الهادئة. سيُثمر كل هذا الجهد المبذول في تحضير المخللات هذا الشتاء، وسيُضفي لمسةً رائعةً على موائدنا اليومية والاحتفالية.