كيفية تخليل الفطر الطازج بسرعة لفصل الشتاء في المنزل: أفضل الوصفات

الفطر المخلل ليس مجرد إضافة لاذعة لأي وجبة احتفالية، بل هو أيضًا وجبة خفيفة لذيذة وغنية بالفيتامينات تناسب جميع الأوقات، وخاصةً في فصل الشتاء. لذلك، فإن معرفة الطريقة الصحيحة لتخليل الفطر ستكون مفيدة للعديد من طهاة المنازل الذين يتطلعون إلى مفاجأة عائلاتهم بمجموعة متنوعة من وصفات هذا الفطر اللذيذ والعطري.

نصائح لتخليل الفطر في الشتاء

الميزة الرئيسية لتخليل الفطر هي سهولة تحضيره، دون استخدام الخل أو حمض الستريك. تُستخدم أوعية زجاجية أو حاويات بلاستيكية أو دلاء صغيرة للتخليل خلال فصل الشتاء. ولضمان نكهة الفطر ورائحته الزكية، تُضاف مجموعة متنوعة من الأعشاب والتوابل إلى عملية التخليل، بما في ذلك الشبت (في عناقيد)، والفجل الحار، وأوراق الكرز والكشمش، والطرخون، وفصوص الثوم، والقرنفل، وأوراق الغار، والبهارات.

ولمن يحبون المقبلات الحارة ننصح بتجربة إضافة الثوم والفلفل الأحمر إلى الفطر أثناء الطهي.

ما هي أنواع الفطر المناسبة للتخليل؟

للتخليل، يتم اختيار عينات صغيرة ومتوسطة الحجم من هذه الفطر، والتي لها البنية الأكثر كثافة.

لضمان تمليح عالي الجودة، يُملأ كل مرطبان بفطر ذي حجم موحد. يُقطع الفطر الكبير إلى قطع صغيرة وموحدة قبل وضعه في المرطبانات.

تحضير الفطر

يتم تحضير التمليح:

• عن طريق تنظيف الفطر من أي أوساخ، وقطع السيقان والقبعات من الأجزاء التالفة والمتجعدة؛
• عن طريق غسل الفطر باستخدام الماء النظيف؛
• عن طريق نقع الأجسام الثمرية في الماء مع إضافة الملح (ملعقة صغيرة) وحمض الستريك (2 جرام) لكل لتر من السائل.

يساعد هذا النوع من النقع على الحفاظ على اللون الطبيعي والمظهر الشهية ومنع تحول الفطر إلى اللون الأسود.

وصفات تخليل الفطر في المنزل

تُستخدم وصفات متنوعة لحفظ الفطر المملح في المنزل. ومع ذلك، يُحضّر هذا الفطر اللذيذ عادةً بطريقتين فقط: باردًا أو ساخنًا، حسب تفضيلك.

الطريقة الباردة

يُوضع الفطر المنظف والمغسول، ذو الحجم المتساوي، في طبقات مع الأعشاب والتوابل، مع إضافة الملح. يُضغط الفطر المُجهز برفق، ويُغطى بطبق، ويُثبت عليه ثقل. يُترك وعاء الفطر جانبًا لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات حتى ينضج الملح. تُجرى عملية التمليح في درجة حرارة الغرفة.

يمكنكِ تخليل الفطر في أي وعاء ذي جوانب مرتفعة، باستخدام النسبة التالية: 3 ملاعق كبيرة من الملح لكل كيلوغرام من الفطر. بعد ذلك، أزيلي الغطاء، وصفّي الفطر، وتبّليه بالزيت، ورجّيه، ثم ضعيه في الثلاجة. يصبح الفطر جاهزًا للتذوق بعد يوم.

الطريقة الساخنة

املأ قدرًا بالماء والملح (100 مل من الماء لكل ملعقة كبيرة من الملح) وأضف الفطر الطازج. اطبخه لمدة 10 دقائق تقريبًا، مع إزالة الرغوة من حين لآخر. بعد أن يستقر الفطر في القاع، أضف التوابل. ثم اشطف الفطر بالماء البارد وصفِّه في مصفاة. رتب الفطر المُجهز في مرطبانات مع الملح (50 غرامًا من الملح لكل كيلوغرام من الفطر).

ضع ثقلاً فوق الوعاء حتى يتشكل المحلول الملحي. ثم ضع الفطر في الثلاجة، وبعد أسبوع يكون جاهزًا.

الفطر المخلل سريعًا

مكونات:

• الفطر – 0.5 كيلوغرام؛
• سكر حبيبي – 15 مليجرام؛
• الخل – 60 مليلتر؛
• الزبدة (من أصل نباتي) - 2 ملعقة كبيرة؛
• الثوم – 3 فصوص؛
• حبوب الفلفل (البازلاء) - 8 قطع؛
• ورق الغار – قطعتين؛
• الماء – 2 ملعقة كبيرة؛
• الملح – 15 مليجرام.

التحضير: صبّ الماء في قدر، وأضف التوابل والفطر. اغلي جميع المكونات لمدة خمس دقائق تقريبًا. ثم اترك الفطر يبرد. ضع المنتج النهائي في مرطبانات معقمة وأغلقها.

مع صلصة الصويا

مكونات:

• البصل (البصل) - 6 قطع؛
• الفطر – 3 كيلوغرامات؛
• صلصة (على أساس الصويا) - 1.5 كوب؛
• الزبدة – 360 مليلتر؛
• الفلفل (البهار المطحون) - 15 مليغرامًا؛
• الفلفل الأسود (البازلاء) - 1 ملعقة صغيرة؛
• الغار – 3 أوراق؛
• الثوم – 1؛
• القرنفل – 10 قطع.

طريقة التحضير: ضع الفطر المقشر والمغسول في قدر، ثم اسكب صلصة الصويا فوقه. ضع حلقات البصل المقطعة فوق الفطر. ضع الثوم المهروس فوق البصل. رُشّ الفلفل الأسود المطحون والقرنفل وورق الغار فوق الثوم. اترك الزيت يغلي، ثم اسكبه فوق جميع المكونات في القدر. قلّب المكونات معًا، واحفظها في مكان بارد.

بدون خل

مكونات:

• الفطر – 0.5 كيلوغرام؛
• الملح والسكر – 15 مليجرام لكل منهما؛
• عصير الليمون – 2 ملعقة كبيرة؛
• الماء – 1 كوب؛
• الثوم – 3 فصوص؛
• ورق الغار – ورقتان؛
• الفلفل (البازلاء) - 1 ملعقة صغيرة.

الطريقة: ضع الفطر والثوم المفروم ناعماً والمكونات الأخرى، باستثناء عصير الليمون، في قدر مملوء بالماء. بعد الغليان، اطبخ الفطر لمدة 5 دقائق تقريباً. أضف عصير الليمون إلى الفطر المطبوخ. ثم غطِّ القدر واتركه في مكان بارد لمدة 4 ساعات. الفطر جاهز!

مع العرعر

مكونات:

• الفطر – 0.5 كيلوغرام؛
• الملح – 1 كيلوغرام؛
• العرعر – 6-7 فروع؛
• أوراق الفجل – 3 قطع؛
• أوراق البلوط – 3 قطع؛
• الكشمش (الورق) - 15 قطعة؛
• الكرز (الورقة) – 15 قطعة.

التحضير: ضع حبات العرعر في وعاء خشبي، وأضف الماء الساخن، وغطِّ الوعاء بمنشفة لمدة نصف ساعة. ثم صفِّ الماء واستبدل العرعر بالفجل الحار والكشمش والكرز. وزِّع الفطر على شكل طبقات، مع إضافة الأعشاب.

بعد ملء الوعاء، غطِّ الوعاء بعدة طبقات من الشاش، ثم رشّ الملح فوقه. اضغط الفطر بغطاء محكم. خزّن الوعاء الخشبي في مكان بارد لمدة 60 يومًا. بعد ذلك، ضع الفطر في مرطبانات وأغلقها بإحكام.

مع السكر وورق الغار

مكونات:

• الفطر – 1 كيلوغرام؛
• ورق الغار – ورقة واحدة؛
• حمض الخليك (9%) – 0.5 كوب؛
• الفلفل (البازلاء) - 1 ملعقة صغيرة؛
• الماء – 2 لتر؛
• السكر والملح – 30 جرامًا لكل منهما.

التحضير: ضع الفطر المنظف والمغسول في قدر، واتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة تقريبًا، مع إزالة الرغوة. ثم صفِّه واشطفه. أذب السكر والملح في وعاء منفصل من الماء، ثم أضف التوابل. اترك المحلول الملحي حتى يغلي، ثم أضف الفطر، واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريبًا. أضف الخل، ويصبح الفطر جاهزًا.

مع الفلفل الحار

مكونات:

• الفطر – 0.5 كيلوغرام؛
• البصل؛
• الملح – 40 جرامًا؛
• الثوم – 3 فصوص؛
• الفلفل (الشيلي) - قطعة واحدة؛
• الزيت – 60 مليلتر؛
• الفلفل (البازلاء) – 8 قطع.

طريقة التحضير: قطّع البصل والفلفل والثوم إلى حلقات. ضع الفطر والمكونات المقطعة إلى شرائح رفيعة والفلفل الحار في وعاء مُجهّز. أغلق الوعاء بإحكام واتركه جانبًا لمدة نصف ساعة تقريبًا. صفّ الفطر واحفظه في الثلاجة لمدة 24 ساعة. بعد ذلك، ضع الفطر في مرطبانات وأغلقها بإحكام.

مع حمض الستريك

مكونات:

• الماء – 1.5 كوب؛
• الفطر - 800 غرام؛
• الملح – 0.5 ملعقة صغيرة؛
• حمض الستريك – 1 جرام؛
• الكرز، الكشمش (الأوراق)؛
• التوابل؛
• الشبت.

التحضير: يُضاف عصير الليمون والملح والتوابل إلى الماء ويُغلى. يُصفى المحلول الملحي الناتج ويُصفى ويُبرّد إلى حوالي 70 درجة مئوية (168 درجة فهرنهايت). يُوضع الفطر المسلوق في مرطبانات حتى أعلاها ويُغطى بما يُسمى بالتتبيلة. يُعقم ويُغلق بالأغطية.

مدة صلاحية الأطعمة المعلبة

يمسك الفطر المملح ينصح بتخزينه في الثلاجة حيث تساعد درجة حرارتها على حفظ الطعام في وعاء مغلق لمدة عام تقريباً.

يمكن حفظ برطمان الفطر المفتوح في الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين. أما الفطر المحضر بالطريقة الساخنة، فله مدة صلاحية مماثلة.

قواعد تخزين الفطر المملح

يجب تخزين الفطر وفقًا للقواعد التالية:

• يجب حفظ الحاويات التي تحتوي على الفطر في أماكن ذات درجات حرارة منخفضة - في الأقبية والأقبية والشرفات الزجاجية؛
• سيتم اعتبار درجة حرارة الهواء المثالية عبارة عن معايير تتراوح في النطاق من +1 إلى +6.

إذا اتبعت تقنية الطهي، فإن الفطر سيصبح لذيذًا وسيحتفظ بعناصره المفيدة حتى عند تعليبه.