وصفات سريعة لمخلل الملفوف والبنجر لفصل الشتاء، مع الخل وبدونه

لا تكتمل أي وليمة دون أطباق الملفوف المخلل. لكن أشهرها هو الملفوف المخلل مع الشمندر. يُعدّ هذا الطبق مناسبًا بشكل خاص في فصل الشتاء، عندما يُعاني الجسم من نقص حاد في الفيتامينات الموجودة في الخضراوات. ستساعدك الوصفات المتنوعة المُقدمة ليس فقط على اختيار أشهى طريقة لتحضير الملفوف، بل أيضًا على تغذية جسمك بالعناصر الغذائية المفيدة.

مكونات وفوائد الكرنب والبنجر

عند تناول الملفوف المخلل مع البنجر، يتغير مظهره، فيصبح أحمر اللون وأكثر شهية. الملفوف غني بالألياف النباتية، ومجموعة كاملة من الفيتامينات، والعناصر الغذائية الكبرى والصغرى.

لهذا السبب، يُعدّ الملفوف الأبيض، سواءً كان مخللاً أو مُخَمَّراً، مفيداً جداً لجسم الإنسان. فهو يُقوّي جهاز المناعة، ويُحسّن وظائف الأمعاء، والأهم من ذلك، يُقي من نقص الفيتامينات.

يساعد البنجر، عند إضافته إلى الطبق، ليس فقط على إزالة المواد السامة من الجسم، بل أيضًا، عند تناوله بانتظام، يوقف نمو الخلايا السرطانية.

الخضار، الذي يحتوي على جميع أنواع المعادن والفيتامينات، يعطي تحضير المخلل نكهة خاصة.

تحضير المكونات الرئيسية

رغم أن مكونات الخضراوات تُنقع في محلول ملحي ساخن، إلا أن قيمتها الغذائية ونكهتها لا تزالان محتفظتين بهما. ويتجلى ذلك في أن كل وصفة تعتمد على نسب دقيقة واختيار دقيق للمكونات.

على سبيل المثال، يجب أن يكون البنجر بلون عنابي داكن وطعمه حلوًا. أما البنجر "المخلل" فلا يصلح للتخليل. بنجر العلف صلبة، ذات عروق بيضاء صلبة. يُفضل استخدام الخضراوات مباشرة من الحديقة، أو شراؤها من السوق في حالات الضرورة.

البنجر للتخليل في الشتاء يُقشَّر الملفوف، ويُغسل، ويُقطَّع، أو يُبشَّر بمبشرة خشنة. يُغسل الملفوف أولًا بالماء الجاري، ثم يُنظَّف بإزالة أي أوراق غير مرغوب فيها أو تالفة. ثم يُقطَّع إلى قطع كبيرة للتقطيع.

وفقًا للوصفة الكلاسيكية، يتم استخدام المكونات التالية لإعداد التتبيلة: الماء المغلي، والزيت، والخل (9٪)، والملح والسكر.

املأ وعاءً مطليًا بالمينا بالكمية المطلوبة من الماء، مع إضافة الملح والسكر. بعد أن يغلي، أضف الزيت. بعد انقضاء الوقت المحدد، أضف الخل والتوابل إلى المحلول الملحي. ضع الخضراوات في وعاء معقم مسبقًا، واسكب التتبيلة عليها. بعد بضع ساعات، تصبح المقبلات جاهزة.

وصفات لتحضيرات الشتاء

بفضل تعدد الوصفات المتاحة لتحضير الملفوف المخلل، لا يملك كل طاهٍ الفرصة لاختيار طريقة تحضير المقبلات بنفسه فحسب، بل لديه أيضًا فرصة للإبداع مع هذا الطبق أو ذاك.

القرنبيط مع البنجر

مكونات:

1. خضار - نصف فاكهة.
2. نبات جذر البنجر.
3. الثوم – 3 رؤوس.
4. الزبدة – 1 كوب.
5. ملح إضافي غير معالج باليود – 120 جرام.
6. سكر – 90 جرام.
7. ليمون – 1 ملعقة صغيرة.
8. الفلفل - حسب الرغبة.
9. حفنة من البقدونس.

طريقة التحضير:

1. صبّ الماء في وعاء، وأضف عصير الليمون، ثمّ أضف زهرات القرنبيط. بعد الغليان، اتركه على نار هادئة لثلاث دقائق تقريبًا.
2. ضع الثوم والبقدونس وشرائح البنجر والزهيرات المسلوقة في وعاء مُجهز. امزج جميع المكونات برفق واسكب المحلول الملحي فوقها. اترك الخضراوات المُجهزة جانبًا لمدة نصف ساعة لتتبل.
3. ثم أضف السكر والفلفل والملح إلى وعاء الخضراوات. بعد 30 دقيقة، صفِّ السائل من الوعاء، واتركه حتى يغلي، ثم أعِده إلى الوعاء. أضف الزيت والخل، وأغلق الوعاء بإحكام.

قطع على الطراز الكوري

مكونات:

• نصف رأس من الملفوف الأبيض؛
• البنجر – 2 جذور (كبيرة)؛
• الجزر – قطعتين؛
• ورق الغار – ورقتان؛
• الملح والسكر – 90 جرامًا لكل منهما؛
• الثوم – 4 فصوص؛
• الفلفل (البازلاء) - 1 ملعقة صغيرة؛
• الخل (9%) – 100 مليلتر؛
• الماء - لتر.

طريقة التحضير: قطّع الكرنب إلى شرائح كبيرة، ثم ضعه في طبقات في وعاء مُجهّز، بالتناوب مع ورق الغار وحبوب الفلفل. غطِّه بالخضراوات المقطعة بشكل رقيق وخشن - الجزر والشمندر - ثم طبقة من الثوم المفروم. استمر في وضع طبقات من الخضراوات والتوابل بهذا الترتيب. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة من الكرنب.

اسكبي التتبيلة المُجهزة مسبقًا من السكر والملح والخل فوق المكونات في الوعاء. ضعي مكبسًا فوقه واتركيه جانبًا. يُترك الملفوف منقوعًا لفترة قصيرة، حوالي 4-5 ساعات. بعد ذلك، قسّمي المنتج شبه النهائي إلى مرطبانات، واسكبي التتبيلة فوقه، واحفظيه في مكان بارد ومغطى. بعد 24 ساعة، يكون الملفوف جاهزًا للأكل.

مع الجزر

مكونات:

• ثمرة الملفوف – 1.5 كيلوغرام؛
• البنجر – قطعة واحدة (كبيرة)؛
• الجزر – قطعتين؛
• الثوم - حسب الرغبة؛
• الزيت (المكرر) – ¾ كوب؛
• ملح إضافي غير معالج باليود – ملعقتان كبيرتان؛
• سكر – 0.5 كوب؛
• الخل – ¾ كوب؛
• ورق الغار والفلفل والكزبرة - حسب الرغبة؛
• الماء – 1 لتر.

طريقة التحضير: قطّع الكرنب إلى مربعات. ابشر الجزر والشمندر بمبشرة خشنة. قطّع الثوم إلى أسافين. ضع الخضراوات في وعاء عميق: الكرنب والجزر والشمندر والثوم. رُشّ ورق الغار والفلفل الأسود والكزبرة بالتساوي.

هام! يجب ضغط الخضراوات المكدسة.

صبّ التتبيلة المُحضّرة من الماء والملح والسكر والخل، واتركها تغلي على الموقد لمدة دقيقتين، ثمّ فوق الخضراوات. أضف القليل من الزيت إلى كل مرطبان. ثمّ أغلق مقبلات الملفوف بالغطاء واحفظها في مكان بارد. بعد 7 أيام، سيكون الملفوف جاهزًا لفصل الشتاء!

في غوريان

مكونات:

• رأس الملفوف - 3 كيلوغرامات؛
• خضار جذرية حمراء – 1.5 كيلوغرام؛
• حزمة من الكرفس؛
• الثوم – 2 رأس؛
• الفلفل الحار – 3 قرون؛
• ملح إضافي غير معالج باليود – 120 جرام؛
• الماء – 2 لتر.

هام! هذه الوصفة الكلاسيكية لا تتطلب خلًا أو سكرًا حبيبيًا. جميع الخضراوات مُخمّرة.

التحضير: برّد المحلول الملحي المُحضّر من الماء والملح. ضع المحلول الملحي في وعاء منفصل لتخمير الخضراوات: شرائح البنجر، رؤوس الملفوف المقطعة (مع إبقاء السيقان)، الكرفس والفلفل والثوم المفروم ناعماً. صبّ المحلول الملحي واضغط على الخضراوات بغطاء مُثبّت عليه ثقل. بعد ثلاثة أيام، صفّ بعض المحلول الملحي، وأذب ملعقة من الملح فيه، وأضفه إلى الملفوف. بعد يومين، أخرج الوعاء الذي يحتوي على المنتج شبه النهائي من الغرفة وضعه في مكان بارد.

مع الفجل

مكونات:

• رأس الملفوف - 1.5 كيلوغرام؛
• الفجل العطري – 30 جرامًا؛
• نبات جذر البنجر.

مكونات التتبيلة:

• ملح إضافي غير معالج باليود - 1.5 ملعقة كبيرة؛
• سكر – 4 ملاعق كبيرة؛
• الخل (70%) – 15 مليلترًا؛
• ورق الغار – ورقة واحدة؛
• الفلفل (البازلاء)، القرنفل - حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

1. قطّع الكرنب إلى مربعات. ابشر الشمندر بمبشرة خشنة. قطّع الفجل المقشر إلى قطع طويلة.
2. ضع الخضراوات في البرطمانات، مع ضغط كل طبقة بالترتيب التالي: الملفوف، الشمندر، الفجل. اسكب التتبيلة، المكوّنة من الملح والسكر والتوابل، فوق الخضراوات حتى أعلى البرطمانات، مع إضافة الخل بعد الغليان. اطبخ التتبيلة لمدة 5 دقائق تقريبًا.
3. ينبغي حفظ المستحضرات المختومة في المنزل لعدة أيام، ثم إخفاؤها في مكان أكثر برودة خلال الشتاء.

مع التفاح

مكونات:

• رأس الملفوف - 1.5 كيلوغرام؛
• جذر البنجر – 500 جرام؛
• التفاح – 350 جرامًا؛
• سكر حبيبي – 1 كوب؛
• ملح الطعام – 60 جرامًا؛
• الخل – ¾ كوب؛
• رأس ثوم؛
• الغار – 4 أوراق؛
• الفلفل (البازلاء) - 1 ملعقة صغيرة.

طريقة التحضير: قطّع الكرنب والشمندر إلى قطع كبيرة، والتفاح إلى أسافين. املأ قدرًا بالماء والسكر والملح، واترك التتبيلة حتى تغلي. ضع مكونات الخضراوات والتوابل في قاع البرطمانات المُجهزة بالترتيب التالي: الثوم الممزوج بورق الغار وحبوب الفلفل، الشمندر، التفاح، قطع الكرنب، والخل. أضف التتبيلة إلى الأعلى، وأغلقها بإحكام، واحفظها في مكان بارد.

مع الطماطم

ينصح بتتبيل رؤوس الملفوف المبكرة بالطماطم.

مكونات:

• الملفوف – 10 كيلوغرامات؛
• الطماطم – 5 كيلوغرامات؛
• أوراق الكرز والكشمش؛
• الشبت والكرفس - حزمة من كل منهما؛
• سكر حبيبي - كوب؛
• الملح – 60 مليجرام؛
• الخل - 30 مليجرام لكل برطمان.

طريقة التحضير: ضع أوراق الكرنب المفرومة والطماطم الكاملة في مرطبانات. ثم غطِّ الخضراوات بأوراق الكشمش والكرز. ثم ضع فوقها الشبت والكرفس المفرومين ناعماً. صبّ تتبيلة مغلية من الماء والسكر والملح. صبّ الخل في كل مرطبان. أغلق المرطبانات بإحكام واحفظها حتى الشتاء، ربما في قبو.

مع الفلفل والثوم

ستكون المربى لذيذة وحارة إذا أضفت إليها الفلفل الحلو.

مكونات:

• رأس الملفوف؛
• فلفل رومي – قطعتين؛
• الملح – 1 ملعقة كبيرة؛
• الخل – 0.5 كوب؛
• الزبدة – 0.5 كوب؛
• ماء.

طريقة التحضير: قطّع الكرنب والفلفل الحلو إلى قطع واخلطهما في الخلاط. بعد 25 دقيقة من الطهي، يُصبح الماء المغلي المملح مع الخل والزيت تتبيلة، تُسكب فوق المكونات النباتية المذكورة أعلاه، وتُوضع في مرطبانات.

بدون استخدام الخل

يمكن تحضير هذا المربى اللذيذ بدون خل، ويمكن استبداله بعصير الكشمش الطازج.

مكونات:

• رأس الملفوف؛
• البنجر؛
• الثوم – رأس واحد؛
• عصير الكشمش – 0.5 كوب؛
• الملح – 1 ملعقة كبيرة؛
• الفلفل (البهار) - حسب الرغبة؛
• ماء.

طريقة التحضير: تتطلب هذه المقبلات السريعة فرم الكرنب والشمندر فرماً ناعماً. بعد تجهيز الخضراوات المقطعة، توضع في مرطبانات. تُتبل الخضراوات بتتبيلة مصنوعة من عصير الكشمش والملح والفلفل. تُترك المكونات المتبلة لترتاح لمدة ٢٤ ساعة، ويصبح الكرنب جاهزاً.

مع إضافة الثوم في البرطمانات

سيصبح مربى الملفوف المعلب لفصل الشتاء أكثر نكهة إذا أضفت إليه الثوم.

مكونات:

• رأس الملفوف؛
• نبات جذر البنجر؛
• الجزر – 3 قطع؛
• الثوم – 2 رأس؛
• الملح – 1.5 ملعقة كبيرة؛
• الخل – ¼ كوب؛
• ورق الغار والفلفل (البهار) - حسب الرغبة؛
• ماء.

طريقة التحضير: قطّع الكرنب والشمندر والجزر إلى شرائح، وضعها في وعاء، وتبّلها بالثوم المفروم ناعمًا. اغلي التتبيلة، المكوّنة من الماء والملح والخل والفلفل الأسود وورق الغار، لمدة نصف ساعة، ثمّ اسكبها فوق الخضراوات المنقولة من الوعاء إلى برطمانات حتى عنقها. أغلق البرطمانات الزجاجية بإحكام، وخزّنها في مكان بارد.

في قطع كبيرة في محلول ملحي

يعتبر تخليل الملفوف على طريقة الجدة لذيذًا بالنسبة للعديد من الطهاة وربات البيوت.

مكونات:

• رأس الملفوف؛
• البنجر؛
• الملح – 0.5 ملعقة صغيرة؛
• سكر – 1 ملعقة كبيرة؛
• الخل – 2 ملعقة كبيرة؛
• الفجل والفلفل (الأسود) - حسب الرغبة؛
• ماء.

طريقة التحضير: قطّع الشمندر والملفوف إلى قطع كبيرة، ثم ضعهما في وعاء زجاجي. اسكب التتبيلة المغلية فوقهما، والمكونة من الملح والسكر المحبب والخل والماء والفجل الحار والفلفل. أغلق الوعاء بإحكام، ثم ضعه في الثلاجة.

الملفوف المخلل العصير

يعد تحضير الملفوف المخلل لفصل الشتاء أمرًا بسيطًا للغاية.

مكونات:

• رأس الملفوف؛
• الفلفل (الجرسي) - 2 قطعة؛
• الملح والخل - حسب الرغبة؛
• سمنة؛
• ماء.

طريقة التحضير:

1. قومي بتقطيع رؤوس الملفوف المقشرة والفلفل الحلو ناعماً، ثم قومي بتوزيعها في البرطمانات واملأها بالتتبيلة.
2. قبل تمليح الخضراوات، يجب تحضير تتبيلة. يُغلى الماء مع الخل والزيت والملح، ثم يُترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة تقريبًا.

وصفة تقليدية لمخلل الملفوف المبكر

مكونات:

• ثمرة الملفوف؛
• جزرة؛
• التوابل والملح – حسب تفضيلات الذوق؛
• ماء.

طريقة التحضير: رصّي قطع الكرنب المبشورة والجزر المبشور ناعماً في أوعية زجاجية. املئيها بالماء المغلي. صفّي السائل، وأضيفي الملح والتوابل، واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة تقريباً. اسكبي المحلول الملحي فوق الخضراوات وأغلقيها بإحكام.

قواعد التخزين

لضمان تخزين مربى الملفوف طويل الأمد، يُعدّ تعقيم البرطمانات وإغلاقها بإحكام أمرًا أساسيًا. ومع ذلك، ووفقًا للطهاة ذوي الخبرة، فإن الطريقة الوحيدة لضمان مدة صلاحية كاملة هي تخزين الطبق في مكان بارد وجاف: 15 درجة مئوية أو أقل.