وصفات خطوة بخطوة لتحضير التورشا المعلبة لفصل الشتاء

في الشرق، يُقدّم المُضيفون المُضيافون لضيوفهم مُقبّلاً شهياً من فاصوليا الهليون يُسمى "الطرشة". اكتسب هذا المخلل اللاذع، بنكهته الفريدة، شعبيةً واسعةً بين الكبار والصغار. ولذلك، يُحضّر "الطرشة" لفصل الشتاء باستخدام وصفات تعليب مُتنوعة، تُصمّم خصيصاً لتناسب الأذواق والتفضيلات الشخصية. تُخمّر الخضراوات المُستخدمة في هذا الطبق الشهي، وعملية التحضير نفسها بسيطة وفي متناول أي طاهٍ منزلي.

مميزات طبق التورشة

يحتوي هذا الطبق الشرقي من الفاصوليا الخضراء، والذي يتم تحضيره يوميًا وكمربى شتوي حار، على مكونات مفيدة ضرورية لجسم الإنسان.في دول مثل أرمينيا وأذربيجان وإيران وتركيا، تُحضّر هذه الوجبة الخفيفة من الفاصولياء وفقًا لمأكولات مناطقها. على سبيل المثال، تتضمن الوصفة الأرمنية التقليدية خضراوات مخللة مع التوابل والثوم، ولكن دون إضافة الخل. بشكل عام، يُشبه طعم التورشو طعم الباذنجان في ما يُسمى بالتتبيلة.

كما تقوم العديد من ربات البيوت بإكمال طبق الفاصوليا بالمكونات النباتية، مما يضيف نكهة مميزة وأصالة إلى الطبق.

ما هي المكونات التي ستحتاجها؟

عند صنع الترشي، يمكنك تجربة إضافة الجزر والقرع، وكذلك الطماطم والكوسة والفلفل والملفوف، مع ترك مكون واحد فقط دون تغيير - الفاصوليا الخضراء - طازجة أو مجمدة.

يمكنكِ أيضًا إضافة الكزبرة والريحان والثوم والتوابل إلى طبق الفاصوليا. يُمكنكِ استخدام الماء والملح لتحضير المقبلات.

طرق الاستعداد لفصل الشتاء

تُستخدم مجموعة متنوعة من المكونات لتحضير هذا الطبق الشرقي. إلا أن أي وصفة للطرشي تتطلب غلي الخضراوات قليلًا ثم تخميرها مع صلصة حارة.

باللغة الأرمنية

في القوقاز، تُحضّر التورشيفا، وهي وجبة خفيفة مصنوعة من الباذنجان والطماطم والخيار، بكمية وفيرة من الخضراوات الورقية ومختلف أنواع التوابل. مع ذلك، لا تُضاف الخل إلى الوصفة الأرمنية للفاصوليا الخضراء، مما يُقلل من حدة الطعم، بل ويُضفي عليها طعمًا حلوًا بعض الشيء.

مكونات:

• الطماطم – 1 كيلوغرام؛
• الفلفل (الحلو)، الباذنجان - 1 كيلوغرام لكل منهما؛
• قرون الفاصولياء – 1 كيلوغرام؛
• رأس ثوم؛
• الفلفل الحار – 1 قرنة؛
• البقدونس والكرفس - نصف حزمة؛
• الملح – 1 ملعقة كبيرة (كاملة)؛
• الماء – 1 لتر.

التحضير: اغسل الفاصولياء الصغيرة تحت الماء الجاري، واقطع أطرافها، ثم اسلقها حتى تصبح طرية. ضع الفلفل الحلو في الماء المغلي لمدة نصف دقيقة فقط، ثم قطّعه إلى أسافين. قطّع الطماطم إلى مكعبات. قطّع الباذنجان إلى شرائح وانقعه في الماء المغلي لمدة 10 دقائق، ثم قطّعه إلى مكعبات.

افرمي الثوم وأضيفي الفلفل الحار المفروم ناعمًا. رصي الخضراوات - الباذنجان، والفاصوليا، والفلفل الحلو، والطماطم - في وعاء عميق، مع رش كل طبقة بصلصة الثوم المحضرة والأعشاب المفرومة.

صبّ المحلول الملحي المبرد فوق جميع المكونات. اضغط على الغطاء وضع ثقلًا. بعد خمسة أيام من التخمير، صفّ أي سائل زائد وعقّم المخلل لمدة ٢٠ دقيقة. ضع الخليط في مرطبانات وأغلقها بإحكام.

باللغة الكورية

مكونات:

• الفاصوليا الخضراء – 0.5 كيلوغرام؛
• الباذنجان – 1 كيلوغرام؛
• الجزر – 0.5 كيلوغرام؛
• الطماطم – 0.5 كيلوغرام؛
• اللفت (البصل) – 3 قطع؛
• خيار – 4 قطع؛
• جذور الجزر الأبيض والبقدونس - قطعتين من كل نوع؛
• الشبت - طعم مكتسب؛
• الغار؛
• التوابل والملح؛
• رأس ثوم؛
• الفلفل الحار - حسب الرغبة؛
• الزبدة – 0.5 كيلوغرام.

تصف طريقة طهي الفاصولياء الهليونية على الطريقة الكورية الترتيب الدقيق لإضافة الخضروات خطوة بخطوة:

1. قم بإزالة سيقان الباذنجان الناضج.
2. يتم غلي الخضروات مثل الجزر والفاصوليا والباذنجان لمدة 20 دقيقة، ثم يتم وضع وزن على الباذنجان لتصريف السائل الزائد.
3. قطّع الطماطم والخيار إلى مكعبات، وقطّع البصل. اخلط جميع مكونات الخضار معًا، وأضف الفلفل الحار المفروم والجزر الأبيض والبقدونس. اطحن جميع المكونات في مفرمة اللحم.
4. ضعي الباذنجان في قاع قدر عميق، ثم أضيفي البهارات الحارة المحضرة فوقه، واستمري في وضع الطبقات حتى يمتلئ القدر بالكامل.
5. صب المحلول الملحي المبرد (المكون من الماء والملح وورق الغار والبهارات) على الخضروات الموضوعة، ثم اضغط عليها واتركها لمدة أسبوع حتى تتخمر.
6. بعد مرور الوقت المحدد، صفي السائل الزائد وأضيفي الزيت واتركيه في مكان مظلم وبارد لمدة 40 يومًا حتى ينقع.

بعد الوقت المحدد، ستكون المقبلات الحارة واللذيذة جاهزة.

وصفة الترشي التركي

يمكن تحضير هذه المقبلات الأصلية، وفقًا لهذه الوصفة، بدون المكون الأكثر أهمية - الفاصوليا.

مكونات:

• الطماطم – 1 كيلوغرام؛
• الجزر والخيار - كيلوغرام واحد لكل منهما؛
• الملفوف - 1 كيلوغرام؛
• الخل – ربع كوب؛
• البصل (اللفت) - 5 قطع؛
• الشبت - حسب الرغبة؛
• سكر – 1.5 ملعقة كبيرة؛
• الملح – 2 ملعقة كبيرة؛
• رأس ثوم.

التحضير: اغسل الخضراوات بالماء الجاري. انقع الخيار مسبقًا وقطّعه إلى نصفين. قشّر الجزر وقطّعه إلى شرائح دائرية. استخدم سكينًا لتقطيع الملفوف إلى أرباع.

ضع جميع المكونات في مرطبانات زجاجية، ثم ضع فوقها الطماطم المثقوبة من السيقان. صب الماء فوق المرطبانات مع الخضار، وبعد 10 دقائق، صفّ السائل في قدر للتتبيلة، التي تتكون من الملح والتوابل والسكر الحبيبي. صبّ الخل (حوالي ملعقتين كبيرتين) في المرطبانات، ثم صبّ التتبيلة الساخنة عليها، وأغلقها بإحكام.

طريقة الطبخ الأديغي

مكونات:

• قرون الفاصوليا؛
• جزرة؛
• رأس ثوم؛
• الفلفل الحار - طعم مكتسب.

للحشو:

• الماء – 1.5 لتر؛
• ملح إضافي غير معالج باليود – 0.5 كوب.

طريقة التحضير: اغسل الفاصولياء واسلقها في ماء مغلي لمدة لا تزيد عن 5 دقائق. قشّر الجزر وابشره. قطّع فصوص الثوم وقطّع الفلفل الحار الخالي من البذور إلى حلقات. املأ وعاءً عميقًا بالفاصولياء والجزر والثوم والفلفل، ثم ضع فوقها الهليون. صبّ المحلول الملحي المُجهّز فوق جميع المكونات، وضع ثقلًا فوقه لمدة ثلاثة أيام. بعد ذلك، غلّف الوجبة الخفيفة الجاهزة في مرطبانات وضعها في الثلاجة.

في الطماطم

مكونات:

• الطماطم – 700 غرام؛
• الفاصوليا الهليونية – 1 كيلوغرام؛
• ملح إضافي غير معالج باليود - ملعقة صغيرة واحدة؛
• سكر – 50 جرام.

طريقة التحضير: اغسل الفاصوليا الخضراء منزوعة السيقان، واغليها في الماء المغلي لمدة 5 دقائق، ثم ضعها في مرطبانات زجاجية. اطحن الطماطم في مفرمة اللحم، وتبّل العصير الناتج بالسكر، واتركه على نار هادئة. صبّ خليط الطماطم المغلي فوق الفاصوليا الخضراء في المرطبانات، وعقّمها لمدة 50 دقيقة تقريبًا. ثم أغلق المرطبانات بإحكام، واحفظها في مكان بارد.

في الزيت

مكونات:

• الفاصوليا الخضراء – 1 كيلوغرام؛
• زيت الزيتون – 200 مليلتر؛
• الطماطم – 2 ثمرة؛
• سكر – 2 ملعقة صغيرة؛
• الملح - حسب الرغبة؛
• الثوم - حسب الرغبة.

طريقة التحضير: قلّب البصل الأخضر والثوم المفروم والبصل في مقلاة على نار عالية. عندما تصبح الخضار ذهبية اللون، أضف الطماطم والملح والسكر. اتركها على نار هادئة لمدة نصف ساعة تقريبًا.

ضعي خليط الخضار في البرطمانات، ثم قومي بتعقيمها وإغلاقها بالأغطية.

مع الباذنجان

ستكتسب التورشا أصالة ونكهة أكبر مع الخضروات مثل الباذنجان المعد لفصل الشتاء.

مكونات:

• الباذنجان – 1 كيلوغرام؛
• الفلفل الحار – 3 ثمرات؛
• الملح – 2 ملعقة كبيرة؛
• رؤوس الثوم – 3 قطع؛
• الشبت والبقدونس والكرفس - حسب الرغبة؛
• ماء؛
• بعض الزبيب.

التحضير: اسلقي الباذنجان، منزوع السيقان، حتى ينضج. صفّي الماء وضعي ثقلًا عليه. قطّعي الفلفل الحار منزوع البذور إلى شرائح، وافرمي الثوم فرمًا ناعمًا.

اقطع الباذنجان إلى نصفين، ثم غطِّه بالخضراوات المُحضّرة وورق الغار. اربط الباذنجان معًا بخيط أو أعواد كرفس. ضع الباذنجان في وعاء عميق، مُرتّبًا على شكل طبقات، مع إضافة الأعشاب، ثم اسكب التتبيلة المُحضّرة من الماء والملح فوقه.

اترك الزبيب والتوشكا تحت الثقل لبضعة أيام. ثم أخرج الباذنجان من السائل، وصفِّه، ثم اغليه. ضع التوت في أوعية زجاجية، واسكب عليه محلولًا ملحيًا مغليًا، ثم عقِّمه لمدة ٢٠ دقيقة.

بدون تعقيم

وفقًا لهذه الوصفة، يمكنك حفظ هذه الوجبة الخفيفة الحارة طوال الشتاء دون تعقيم.

مكونات:

• قرون الفاصوليا – 4 كيلوغرامات؛
• الفلفل (الحلو) - 2 كيلوغرام؛
• رؤوس الثوم – 3 قطع؛
• بقدونس - باقة؛
• الماء – 1.5 لتر؛
• الخل – 0.5 لتر؛
• السكر – 200 مليغرام؛
• ملح إضافي غير معالج باليود – ¾ كوب.

طريقة التحضير: اسلقي الفاصوليا المقشرة والفلفل الحلو لمدة نصف ساعة مع إضافة الأعشاب. ضعي الخضراوات المحضرة في مرطبانات واسكبي عليها الماء المغلي. أغلقي المرطبانات الزجاجية بإحكام، واحفظيها في مكان بارد ومظلم.

مخلل

مكونات:

• قرون الفاصولياء – 1 كيلوغرام؛
• الفلفل (الحلو – 1 كيلوغرام)؛
• فلفل حار - حسب الرغبة؛
• رأس ثوم؛
• الكرفس - حزمة؛
• الملح – 0.5 كوب؛
• ماء.

طريقة التحضير: اسلق الفاصوليا الخضراء مع الفلفل الحلو والحار، والثوم، والكرفس. تبّلي التتبيلة واتركيها جانبًا لمدة ٢٤ ساعة لتتبل.

هام! قبل تناول الخضار مباشرةً، أزل الغلاف الخارجي أو اغسلها جيدًا.

مخلل

مكونات:

• قرون الفاصوليا الخضراء؛
• جزرة؛
• الفلفل؛
• ثوم؛
• ملح؛
• ماء.

طريقة التحضير: يمكن تحضير وجبة خفيفة لذيذة للغاية عن طريق تناول ملعقتين كبيرتين من الفلفل والملح والثوم لكل لتر من السائل.

اسلقي الفاصوليا الخضراء والجزر في ماء مغلي لبضع دقائق، ثم برّديها وضعيها في أوعية مع التوابل، واسكبي عليها المحلول الملحي المبرد. ثم خزّني الخليط في مكان بارد لبضعة أيام لضمان تخمير الخضراوات.

تخليل

مكونات:

• قرون الفاصوليا الخضراء – 1.5 كيلوغرام؛
• فلفل حار - حسب الرغبة؛
• الثوم - حسب الرغبة؛
• الملح – 3 ملاعق؛
• الماء – 2 لتر.

التحضير: اقطع الفاصوليا الخضراء من الطرفين، ثم ضعها في ماء مغلي لمدة خمس دقائق تقريبًا. صب السائل في وعاء عميق، وأضف الملح والثوم المفروم ناعمًا والفلفل الحار.

صفِّ الفاصولياء المُحضّرة كما هو موضح أعلاه، واستبدلها بالمحلول الملحي المُبرّد مسبقًا. ضع ثقلًا فوق الفاصولياء. بعد ٢٤ ساعة، صفِّ السائل واستمتع بمربى الهليون اللذيذ.

طرق التخزين

للحفاظ على الترشي المحضر وفق وصفة معينة، من الضروري الالتزام بنظام درجة الحرارة المطلوبة.

يمكن تخزين وجبات الفاصوليا الخضراء المُحكمة الإغلاق في درجات حرارة لا تزيد عن ٢٥ درجة مئوية بعد التعقيم. تحتفظ الخضراوات المُخمّرة بقيمتها الغذائية ولا تفسد في درجات حرارة تتراوح بين ٠ و٤ درجات مئوية.يمكن أن تكون الأماكن المثالية لتخزين الوجبات الخفيفة النباتية هي الشرفات الزجاجية والأقبية والمخازن.