وصفات لذيذة لتخليل فطر الحليب في المنزل باستخدام الطرق الباردة والساخنة.

يُعدّ فطر الحليب من الأنواع المفضلة لدى جامعي الفطر، ويُعتبر من أفضل الأنواع الصالحة للأكل بشروط. قوامه اللحمي والعصيري يجعله من أكثر الأنواع المفضلة لديهم. عادةً ما يُخلّل ساخنًا أو باردًا، ولكن تتوفر أيضًا طرق حفظ أخرى. يتميز الفطر بطعمه اللذيذ ورائحته العطرية. دعونا نلقي نظرة فاحصة على عدة وصفات خطوة بخطوة لتخليل فطر الحليب في المنزل.

خصائص تخليل فطر الحليب

يتمتع الفطر الطازج بمرارة طفيفة، لأن بنيته المسامية تمتص ليس فقط المركبات المفيدة ولكن أيضًا المركبات الضارة من البيئة.

إذا تم إعداد المكون الرئيسي بشكل غير صحيح، فبدلاً من الحصول على مخلل لذيذ وعطري، ستحصل على سم.

• يُمنع جمع فطر الحليب الذي ينمو بالقرب من الطرق السريعة أو المصانع أو مكبات القمامة.
• قبل التخليل، يجب فرز فطر الحليب وإزالة أي أجزاء تالفة أو متعفنة. إذا كان الفطر كاملاً تالفًا، فتخلص منه.
• أزل بقايا الغابة، مثل الأوراق والأغصان. نظّفها بالفرشاة إذا لزم الأمر. إذا استمرت الأوساخ، ضع النبات في وعاء مطلي بالمينا واملأه بالماء البارد. غطِّه واتركه لمدة 30-120 دقيقة.

• حسب الوصفة، قطّع الفطر. يمكنك فصل السيقان عن الأغطية. يستخدم بعض الطهاة الجزء الأخير لتحضير كافيار الفطر.
• بعد تقشير فطر الحليب وتقطيعه، يجب نقعه. هذه الخطوة ضرورية، وإلا سيبقى الفطر مرًا، مما يُفسد نكهة الطبق النهائي. ضع شرائح فطر الحليب في وعاء مناسب، ثم غطِّه بالماء البارد. ضع غطاءً فوقه، ثم ضع شيئًا ثقيلًا فوقه. انقعه لمدة 70-72 ساعة. تذكر تغيير الماء مرتين إلى ثلاث مرات يوميًا.
• للتخليل، استخدم أوعية مصنوعة من الخشب الطبيعي أو الزجاج أو المينا. قد تُسبب الأوعية المجلفنة تفاعلاً يجعل "هدايا الغابة" غير صالحة للأكل. كما لا يُنصح باستخدام الأوعية الطينية.

اختيار الفطر وتحضيره قبل البدء بالعملية

قبل البدء في عملية التعليب، عليك أن تعرف كيفية اختيار الفطر المناسب:

1. يُستخدم فطر الحليب الصغير والمتماسك للتخليل. وإلا، أثناء عملية التخليل، ستصبح الأغطية مترهلة وباهتة الطعم، وستفقد قرمشتها المميزة.
2. يجب أن تكون الفطر نظيفة وغير ديدانيّة.
3. لا تنسى النقع المسبق وإزالة المرارة.
4. بعد الانتهاء من عملية النقع، يتم شطف الفطر تحت الماء الجاري عدة مرات.
5. ضعيها في مصفاة أو منخل للتخلص من الرطوبة الزائدة.

وهذا كل شيء - يتم بعد ذلك تحضير فطر الحليب الطازج وفقًا للوصفة المختارة.

وصفات لتخليل فطر الحليب في المنزل

هناك عدة طرق لتخليل فطر الحليب منزليًا. نقدم لكم وصفة بسيطة خطوة بخطوة.

الطريقة الساخنة

عناصر:

• فطر الحليب الطازج – 3.8 كيلوغرام؛
• مياه نظيفة – 4.5 لتر؛
• ملح صخري – 170 جرام؛
• ورق الغار – 8 أوراق؛
• الفلفل الأسود – 12 قطعة؛
• نورات القرنفل – 8 قطع؛
• الثوم – 12-14 قطعة.

قم بإعداد "هدايا الغابة" مسبقًا: قم بفرزها وتنظيفها وشطفها ونقعها، مع تغيير الماء بانتظام لمدة 3 أيام.

امزج السائل مع ملح الطعام والملح الخشن والتوابل العطرية في قدر منفصل. ضعه على الموقد واتركه يغلي على نار متوسطة.

قطّع الفطر واخلطه مع المحلول الملحي. خفّض الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. احرص على إزالة أي رغوة من على السطح بانتظام.

ارفعي فطر الحليب عن النار. قشّري الثوم وقطّعيه إلى شرائح. أضيفيه إلى الخليط الرئيسي وقلّبي.

يوضع تحت الضغط في البرد لمدة 29-30 ساعة.

في هذه الأثناء، لنبدأ بتحضير الحاويات. اغسل البرطمانات وجففها في الفرن.

اغلي الفطر واستمر في الطهي لمدة ١٠-٢٠ دقيقة. ضع الفطر في مرطبان زجاجي مُجهز، واسكب عليه المحلول الملحي.

الطريقة الباردة

نقترح النظر في طريقة بسيطة للتعليب:

• الفطر الطازج - 6 كيلوغرامات؛
• ملح صخري – 250 جرام.

هذه النسخة من الوصفة سريعة التحضير:

• معالجة الفطر: فرزها وإزالة الحطام والمناطق الفاسدة؛
• نقع لمدة 2-3 أيام ثم الشطف؛
• ضع فطر الحليب الخام في وعاء مناسب. الكمية المحددة تكفي لتحضير خمس طبقات.
• من المؤكد أن الجميع يرشون الملح للتعليب؛
• وضع المكبس في الأعلى؛
• وضع الهيكل النهائي في مكان بارد؛
• بعد مرور 60 يومًا، قم بتوزيعه في مرطبانات معقمة.

قبل التقديم، اغسل الفطر جيدًا لإزالة الملح الزائد. إذا رغبت، تبّله بالزيت النباتي ورشّه بالأعشاب الطازجة المفرومة.

فطر الحليب الأبيض في أوراق الملفوف

لتمليح فطر الحليب الأبيض، تحتاج إلى تحضير:

• الفطر – 2.5 كيلوغرام؛
• مياه نظيفة – 2.5 لتر؛
• ملح صخري – 150 جرام؛
• الثوم – 70 غرامًا؛
• الشبت الطازج – 50 جرامًا؛
• أوراق الكشمش – 10 قطع؛
• أوراق الكرز – 10-12 قطعة؛
• أوراق الملفوف – 5 قطع.

افرز فطر الحليب، وأزل أي بقايا أو بقع متعفنة. اغسله وانقعه، ثم افصل السيقان عن الأغطية. يُنصح باستخدام الأغطية فقط للتخليل.

اشطفها بالماء الجاري. صبّ الكمية المحددة من السائل في وعاء مطلي بالمينا، وأضف 25 غرامًا من الملح. أضف رؤوس الفطر، وانقعها لمدة 10-11 ساعة. ثم غيّر الماء إلى ماء نظيف، واستمر في النقع لمدة 5 ساعات أخرى.

صفيها من خلال مصفاة وانتظري حتى تتخلصي من الرطوبة الزائدة.

قومي بتقشير الثوم وغسله وتقطيع كل فص إلى 3 قطع.

اغسل الشبت، ثم تخلص من الرطوبة الزائدة، ثم افرمها ناعماً.

وزّع الفطر والمكونات العطرية الأخرى في الوعاء المُجهّز وفقًا للوصفة. رشّ كل طبقة بكمية وفيرة من الملح.

ضع وزنًا ثقيلًا فوقه. اتركه لمدة 60 يومًا بعد تبريده. بعد هذه المدة، يصبح فطر الحليب جاهزًا للأكل.

التخليل بالبصل

منتجات:

• فطر الحليب – 2.7 كيلوغرام؛
• الملح – 130 جرامًا؛
• مياه نظيفة – 2.5 لتر؛
• البصل – 500 غرام.

قم بتحضير الفطر مسبقًا: فرزه وتنظيفه وشطفه ونقعه.

صبّ الكمية المحددة من الماء في وعاء منفصل، وأضف 50 غرامًا من الملح الخشن. قلّب حتى يذوب تمامًا. أخرج الفطر المُجهّز، وغطّيه، واتركه لمدة 10 ساعات، ثم اشطفه جيدًا.

قومي بتقشير رؤوس البصل ثم غسلها وتقطيعها إلى حلقات أو شرائح.

ضع الفطر في وعاء مناسب، وأضف البصل والملح. قلّب جيدًا، ثم ضع فوقه شيئًا ثقيلًا. ضعه في الثلاجة لمدة يومين. تذكر أن تقلبه كل ١٠-١١ ساعة.

كما ترون، تخليل فطر الحليب سهل. بعد انقضاء الوقت، ضعوه في مرطبانات معقمة وغطوه بالمحلول الملحي.

الملح في محلول ملحي ساخن

تم وصف كيفية تخليل فطر الحليب باستخدام الطريقة الساخنة أعلاه، ولكن العديد من ربات البيوت يرغبن في أن يكون فطرهن مقرمشًا ومحفوظًا تمامًا حتى الشتاء:

• الفطر الطازج - 5.4 كيلوغرام؛
• ملح الطعام – 250 جرام؛
• مياه نظيفة – 5.4 لتر؛
• الثوم - 2-3 رؤوس متوسطة الحجم؛
• الفجل (الجزء الجذري) - 15 جرامًا؛
• الطرخون – اختياري؛
• مظلات الشبت.

فرز الفطر وإزالة أي بقايا زائدة. انزع السيقان، إذ ستُستخدم الأغطية فقط للتخليل.

قومي بتقشير وتقطيع جذر الفجل وفصوص الثوم.

الآن، لنُحضّر المحلول الملحي. صُبّ الكمية المُحدّدة من الماء في وعاء كبير، وأضف الملح وأغصان الشبت.

ضع الفطر المُعالج في المحلول الملحي واطبخه لمدة 30 دقيقة. تأكد من إزالة أي رغوة من السطح بانتظام. بعد انقضاء الوقت المحدد، اغسل الفطر، ولكن لا تتخلص من المحلول الملحي. ضعه في وعاء نظيف، واخلطه مع الثوم والفجل. صب المحلول الملحي الساخن فوقه، وضع مكبسًا فوقه. ضعه في الثلاجة. بعد 14 يومًا، استخدم الفطر حسب التعليمات.

باللغة الكورية

عناصر:

• الفطر المسلوق – 2 كيلوغرام؛
• البصل – 0.5 كيلوغرام؛
• الجزر – 180 جرامًا؛
• الثوم – رأس واحد؛
• فلفل حار – قطعتين؛
• بهارات السلطة الكورية – 15 جرامًا؛
• الزيت – 130 مليلتر؛
• الخل – 100 مليلتر؛
• سكر حبيبي – 130 جرام؛
• ملح خشن – 20 جرام.

قشّر البصل وقطّعه إلى شرائح. ادهن مقلاة بالزيت، سخّنها، ثم اقلي البصل.

قشّر الجزر وقطّعه بنفس الطريقة. امزجه مع الخضار في مقلاة. قشّر الثوم وقطّعه ناعمًا.

امزج الفطر المسلوق مع باقي المكونات حسب التعليمات. ضعه في مرطبانات معقمة وأغلقها بإحكام. عقمه لمدة 15 دقيقة. أخرجه بحرص وأغلقه بإحكام. المربى الناتج عطري ولذيذ، ويُحفظ في الثلاجة تمامًا.

فطر حليب براميل مقرمش من الغابة

في العصور القديمة، كانت ربات البيوت يستخدمن براميل خشبية لتخليل فطر الحليب وغيره من الفطر البري. وللاستمتاع بنكهة ورائحة هذه "الهدايا من الغابة"، يجب توخي عناية خاصة عند تحضير الحاوية.

إذا كان البرميل جديدًا، فيكفي نقعه لمدة 2-3 أيام حتى يتوفر للألواح الوقت الكافي للانتفاخ.

إذا تم استخدام الحاوية الخشبية سابقًا، فيجب نقعها لمدة أسبوعين، مع استبدال السائل بانتظام.

قبل تخليل فطر الحليب، صبّ الماء المغلي في البرميل واتركه يبرد. هذا يضمن تجهيز العبوة جيدًا للتعليب.

يمكنك تمليح فطر الحليب في براميل خشبية باستخدام أي من الوصفات المذكورة أعلاه.

قواعد التخزين

يُحفظ فطر الحليب المملح في مكان بارد. من المهم إبعاد الغرفة عن أشعة الشمس المباشرة. يُنصح باستخدام ثلاجة أو قبو أو قبو جاف.