وصفات لصنع الكافيار من الفطر المجفف والمملح والفطر الخام لفصل الشتاء، وتخزين المكونات المحضرة

ليس المأكولات البحرية وكافيار الباذنجان الغريب وحدهما ما يُبهر الضيوف ويثير سيلاً من الإطراءات من المضيفة. فالكافيار المعلب، المصنوع من فطر الحليب لفصل الشتاء، طبق صحي ومغذٍّ في المطبخ الروسي. اقرأ هذه المقالة حتى النهاية لتتعلم كيفية تحضيره بشكل صحيح.

طريقة تحضير كافيار الفطر الحليبي لفصل الشتاء

يمكن تحضير منتج غنيّ بالعناصر الغذائية، ذو مذاقٍ فاخرٍ وغنيّ، من فطر الحليب المُحصود من الغابات. الكافيار جاهزٌ تمامًا للأكل كطبقٍ مستقل، كما أنه رائعٌ كحشوةٍ للفطائر والبان كيك اللذيذة المحضّرة منزليًا.

جميع وصفات تحضير الكافيار بسيطة ومباشرة؛ وفي معظم الحالات، ستحتاج إلى:

• قبعات وسيقان الفطر؛
• ملح؛
• البصل.

تُطحن المكونات في مفرمة لحم، وهي متوفرة غالبًا في كل منزل. أحيانًا تُضاف الأعشاب (الشبت والبقدونس).

هام: يعتبر كافيار الفطر طريقة رائعة لإعادة تدوير فواكه الغابات، وإمكانية استخدامه في الأطعمة الشهية محلية الصنع الأخرى تسمح لك بتخزين الحشوة للفطائر والفطائر لفترة طويلة.

اختيار الفطر وتحضيره

يتم تحضير خليط الكافيار من الكافيار الجاف والمملح، فطر الحليب المخلل أو الخاممع إضافة الخضار والتوابل.

تصلح أنواع مختلفة من الفطر - الأسود، الأبيض، الأصفر، ولكن يجب أن تكون صالحة للأكل.

للمعالجة، تُحضّر بطريقة قياسية: تُنظّف من بقايا الغابات، والبقايا الصلبة (خام)، وتُغسل (تُملّح)، وتُنقع لعدة ساعات (تُجفّف). بعد فترة، يُمكن استخدام المنتج شبه النهائي الناتج في صنع الكافيار.

طريقة عمل كافيار الفطر بالحليب في المنزل

لا تحتاجين إلى أي معدات معقدة أو معرفة متخصصة لتحضيره في المنزل. كل ما عليكِ فعله هو استخدام إحدى الوصفات المعروفة، وجمع المكونات، وبذل القليل من الإبداع، لتحصلي في النهاية على منتج نهائي أصلي.

الوصفة الكلاسيكية

تعتمد الطريقة التقليدية لتحضير كافيار الفطر على استخدام سيقان وأغطية فطر الحليب الخام. ستحتاج إلى وصفة واحدة:

• الفطر الطازج – 1 كيلوغرام؛
• البصل – 2-3 قطع؛
• مرق الفطر الجاهز – 100 غرام؛
• زيت نباتي؛
• سيقان القرنفل - قطعتين؛
• الملح والفلفل الأسود المطحون (أضف حسب الرغبة).

تُستخدم سيقان الفطر غالبًا في تحضير كافيار الفطر لأنها أكثر كثافةً ولحمًا. نبدأ بالبصيلات: نزيل الطبقة الخارجية، ونغسلها، ثم نطحنها في محضرة الطعام أو الخلاط. ستحتاج أيضًا إلى سلق بعض الفطر لتحضير المرق. تُفرم سيقان فطر الحليب النظيفة، بعد فصلها عن أغطيتها، ثم تُخلط مع البصل وتُسكب في المرق. يُملح المنتج ويُتبل بالبهارات في النهاية.

سخّن الخليط الناتج في قدر مطلي بالمينا، واتركه حتى يغلي تدريجيًا، ثم اتركه يبرد، ثم وزّعه بالتساوي على البرطمانات. يُنصح بتخزين الكافيار تحت غطاء بلاستيكي أو معدني.

هذه ليست الوصفة الوحيدة لخليط الكافيار النيء؛ فهناك وصفات أخرى. على سبيل المثال، هذه الوصفة: يُطهى خليط الفطر الطازج على نار هادئة حتى يتبخر السائل الزائد (العصير). يُفرم الخليط المقلي فرماً ناعماً ويُخلط مع البصل المفروم المقلي قليلاً. يُعدّ الكافيار الجاهز خياراً ممتازاً لحشو الفطائر وتحضير السندويشات السريعة.

سوف تحتاج إلى:

1. فطر الحليب الطازج – 0.5 كيلوغرام.
2. البصل - رأس واحد.
3. الزيت النباتي – حوالي 2 ملعقة كبيرة.

أضيفي الملح والفلفل حسب رغبتك، مع الحرص على عدم جعل الخليط حارًا جدًا.

من فطر الحليب المملح

يعتبر الفطر المخلل مقبلات روسية تقليدية ممتازة في حد ذاته، ويمكن استخدامه أيضًا كمنتج شبه نهائي لخليط الكافيار.

قطّع فطر الحليب، وأضف البصل المقلي مسبقًا، والثوم المفروم أو المهروس، والملح، والفلفل. اخلط المكونات جيدًا، والكافيار جاهز. قدّم الطبق في وعاء سلطة، مع رشّ الشبت المفروم ناعمًا. المكونات: 450 غرامًا من الفطر المملح، فصان من الثوم، بصلة واحدة، 45 مل (3 ملاعق كبيرة) من زيت دوار الشمس، فلفل، ملح، وأعشاب - حسب الرغبة.

هام: في العصور القديمة، تم تحضير الفطر للكافيار عن طريق تقطيعه ناعماً بسكين خاص (مفرمة) على لوح أو في حوض: هذا جعل الكافيار أكثر تجانساً، بدون ألياف تالفة، ولذيذ بشكل لا يصدق.

مع الجزر والطماطم والبصل

يتطلب هذا الطبق مكونات إضافية: جزر وطماطم ناضجة. تُحسب نسب هذا الكافيار النباتي اللذيذ كما يلي:

1. فطر الحليب الخام – 1 كيلوغرام.
2. الطماطم – 1 كيلوغرام.
3. زوج من الجزر.
4. 5-6 بصل.
5. زيت عباد الشمس.
6. التوابل (الفلفل والقرنفل).

أولاً، يُسلق الفطر لتليينه. يُصفى الخليط ويُفرم فرماً ناعماً جداً ويُقلى في الزيت. تُقلى الخضراوات المفرومة أيضاً، وتُتبل، وتُخلط مع الفطر، وتُطهى على نار هادئة. يُمكن تخزين الكافيار الجاهز كالمعلبات العادية، في وعاء زجاجي، أو يُقدم فوراً. يُضاف الزعتر أحياناً لنكهة لاذعة.

من فطر الحليب المجفف

يجب نقع الفطر المجفف في الماء أولاً. للحصول على نتيجة رائعة، يُمزج فطر الحليب الأبيض والأسود معًا، كما يُمكن تحضير خليط الكافيار باستخدام الفطر الأبيض فقط. الاستخدامات:

• 80 غرامًا من الفطر الأسود و20 غرامًا من الفطر الأبيض؛
• زيت عباد الشمس – 4-5 ملاعق كبيرة؛
• الملح والفلفل (حسب الرغبة)؛
• الخضراوات (أوراق الشبت) الجافة أو الطازجة.

يُصفى الفطر المنقوع في مصفاة، دون التخلص من الماء، لينضج فطر الحليب فيه. من المهم تصفية السائل لإزالة أي رمل أو رواسب. يُطهى فطر الحليب لمدة ساعة تقريبًا حتى ينضج، ثم يُرفع ويُفرم فرمًا ناعمًا. يُقلى البصل على حدة حتى يصبح ذهبي اللون (يُفضل فرم البصل فرمًا ناعمًا)، ثم يُضاف إلى الفطر.

يُطحن الخليط في مفرمة لحم ويُقلى حتى ينضج تمامًا. يُتبل الكافيار بالملح والتوابل والشبت (وأحيانًا بالخل). يُمكن حفظه في الثلاجة دون تعقيم لمدة 3-4 أيام. تُضفي قطع الخبز الأسود الساخنة مذاقًا لذيذًا للغاية مع هذا الكافيار.

مع الثوم

كافيار لعشاق النكهات الحارة واللاذعة. لتحضير كيلوغرام واحد من فطر الحليب الطازج، ستحتاج إلى 4-5 بصل، و3 فصوص ثوم، وملعقتين كبيرتين من زيت دوار الشمس، وتوابل (فلفل). نظّف فطر الحليب جيدًا وفرزه، ثم اغسله، واغليه، وقطّعه. قطّع البصل والثوم (البصل إلى أنصاف حلقات، والثوم إلى شرائح)، واقليهما في الزيت حتى يصبحا شفافين، ثم أضفهما إلى الفطر، وتبّله بالملح والفلفل، واتركه على نار هادئة لمدة لا تزيد عن 15 دقيقة.

مع الفلفل الحلو

لتبسيط الأمور، استخدم الوصفة التقليدية وأضف الفلفل الحلو. يمكنك أيضًا مزج الخليط مع الطماطم، مما يُحسّن النكهة. لكل ثلاثة أجزاء من الفطر، ستحتاج إلى جزء واحد من الخضراوات.

يُنصح بغلي فطر الحليب لتليينه. ثم تُفرم جميع المكونات فرماً ناعماً وتُقلى في الزيت. يُمكن تعقيم الكافيار الجاهز وتخزينه في مرطبانات زجاجية أو تقديمه فوراً. يُضيف الفلفل نكهةً حلوةً وناعمةً إلى النكهة العامة.

مع معجون الطماطم

بالنسبة لهذه الوصفة ستحتاج ربة المنزل إلى:

1. فطر الحليب – 2 كيلوغرام.
2. معجون الطماطم (البيوريه) – علبة واحدة (500 جرام).
3. سكر – 100 جرام.
4. خل المائدة 9% – 80 مليلتر.
5. حمض الستريك الصالح للأكل – 8 مليجرام.
6. ورق الغار والملح والفلفل حسب الرغبة.

يُسلق الفطر في ماء مملح مع رشة من حمض الستريك حتى يلين، ثم يُبرد، ثم يُفرم فرماً ناعماً. يُذاب السكر والملح في الماء الساخن ويُخلطان بمعجون الطماطم. تُسكب الصلصة الناتجة فوق الفطر، ويُضاف الخل وورق الغار، ويُترك على نار هادئة مع التحريك من حين لآخر لمدة لا تزيد عن 10 دقائق. يُوضع المنتج النهائي في وعاء زجاجي، ويُعقم، ثم يُحفظ في المنزل كالمعتاد.

مع البقدونس

تعتمد هذه الوصفة على قبعات الحليب البيضاء المجففة. افرز واغسل 500 غرام من الفطر، ثم اسلقه في ماء غير مملح (يفضل نقعه أولاً)، ثم قطّعه. لا تتخلص من مرق الفطر الغني، فهو رائع لتحضير الحساء أو حساء البورش.

قشّر ١٠-١٢ بصلة، افرمها فرماً ناعماً، واقليها في زيت نباتي حتى يصبح لونها ذهبياً، ثم اخلطها مع الفطر. تبّل خليط الفطر الجاهز حسب الرغبة، وأضف الملح، وقلّب، وأضف الخل (لا يزيد عن ملعقتين كبيرتين)، ثم قدّم. زيّن الكافيار بأوراق البقدونس وشريحة ليمون، ثم قدّمه.

مع الكوسة

يُستخدم فطر الحليب المملح في تحضير كافيار فطر الحليب الممزوج بكافيار الكوسا. المكونات المطلوبة هي:

1. فطر الحليب المملح - 3 كيلوغرام.
2. الكوسة – 2 كيلوغرام.
3. البصل – 450 جرام.
4. مرق الفطر – 300 مليلتر.
5. زيت دوار الشمس – 30 مليلتر.
6. التوابل (الفلفل والقرنفل) حسب الرغبة.

اغسل الفطر تحت الماء الجاري لإزالة الملح، ثم صفِّه في مصفاة. اطحن خليط الفطر والبصل المفروم ناعماً والكوسا النيئة (في محضرة الطعام أو مفرمة اللحم)، ثم اخلطه مع المرق والزبدة والتوابل والملح، واتركه على نار هادئة حتى يتبخر السائل الزائد (حتى يصبح قوامه هريساً كثيفاً). يُعقَّم خليط الكافيار الجاهز ويُغلى في مرطبانات ذات أغطية.

مع الخل

ستحتاج إلى 3 كيلوغرامات من فطر الحليب الخام، و450 مليلترًا من الزيت النباتي، و200 غرام من معجون الطماطم، و90 مليلترًا من خل 9%، و3 غرامات من حمض الستريك، وفلفل أسود مطحون، وملح. اغلي الفطر في ماء مملح، ثم اطحنه في مفرمة اللحم. اخلط المهروس الناتج مع نصف كمية الزيت، والطماطم، وحمض الستريك، واتركه على نار هادئة لمدة لا تزيد عن 15 دقيقة.

قبل انتهاء الطهي بخمس دقائق تقريبًا، أضف الكمية المتبقية من الزيت والخل والملح والفلفل، ثم اترك الخليط يغلي. ضعه في وعاء زجاجي بغطاء.

مع خل التفاح

مكونات الكافيار:

1. فطر الحليب – 4 كيلوغرام.
2. الجزر والبصل – 0.5 كيلوغرام لكل منهما.
3. معجون أو معجون الطماطم – 160 جرام.
4. البقدونس (الجذر) – 150 غرام.
5. خل التفاح – 150 مليلتر.
6. زيت دوار الشمس – 100 مليلتر.

يُهرس الفطر النيء في الخلاط مع البصل وجذر البقدونس والجزر. يُضاف البقدونس المفروم، والخليط المُجهز، والتوابل، والخل، والملح إلى الزيت المُسخّن في مقلاة واسعة القاعدة. يُمكن إضافة ورقة غار. يُغلى المزيج مع التحريك المستمر، ثم يُرفع عن النار، ويُسكب في مرطبانات، ويُعقم لمدة 30 دقيقة. يُغلق بإحكام كالمعتاد.

مع خليط من الفلفل

يُضفي مزيج نوعين من الفلفل نكهةً لاذعةً مميزةً على الكافيار. لتحضير كيلوغرامين من فطر الحليب، ستحتاج إلى 300 غرام من الجزر والبصل، و190 مل من زيت دوار الشمس. أضف التوابل والملح حسب الرغبة. اسلق فطر الحليب في ماء مملح، ثم برده، ثم افرمه ناعمًا. اطحن البصل والجزر في مفرمة اللحم، واقليهما في الزيت، واخلطهما مع الفطر. تبل الخليط بالملح والفلفل، واتركه على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا. يُوضع خليط الكافيار النهائي في مرطبانات ويُعقم.

مع الكرفس

تتضمن الوصفة إضافة أوراق الكرفس إلى أيٍّ من الوصفات الكلاسيكية. على سبيل المثال، هذه الوصفة:

1. فطر الحليب – 5 كيلوغرام.
2. معجون الطماطم – علبة واحدة (500 جرام).
3. خلاصة الخل 70% – 20 مليلتر.
4. زيت نباتي – 50 مليلتر.

اسلق الفطر، ثم قطّعه، واتركه على نار هادئة في الفرن مع فتح الباب لمدة 40 دقيقة تقريبًا - هذا يُحسّن نكهة الكافيار. يُقلّى الكرفس المفروم ناعمًا في الزبدة، ثم يُخلط مع الفطر والطماطم، ويُترك على نار هادئة. أخيرًا، تُضاف التوابل ويُترك المزيج حتى يغلي. يُحفظ في وعاء زجاجي معقم بحجم مناسب.

من فطر الحليب الأبيض

هناك العديد من الوصفات الشائعة لكافيار الخضار المصنوع من فطر الحليب الأبيض - مجففًا، مسلوقًا، مخللًا، ومملحًا. إليك إحداها.

تُنظّف سيقان الفطر وتُغسل وتُغلى في ماء مملح، ثم تُبرّد وتُفرم فرماً ناعماً. يُقلى الخليط الناعم الناتج لمدة نصف ساعة مع التحريك على نار هادئة. يُحضّر البصل بشكل منفصل: يُفرم ويُقلى مع الطماطم. يُطهى خليط الفطر على نار متوسطة لمدة لا تزيد عن 15 دقيقة. يُضاف الملح والتوابل في النهاية. يُوضع الخليط في مرطبانات وهو ساخن، ويُعقم ويُغلق بأغطية.

لكي تحصل على كيلوغرام واحد من الفطر سوف تحتاج إلى:

• الطماطم الناضجة – 300 غرام؛
• البصل – 200 غرام؛
• زيت نباتي – 2-3 ملاعق كبيرة؛
• الملح والتوابل - حسب الرغبة.

ما هي المدة التي يمكن تخزين مستحضرات الفطر فيها؟

يتم تخزين الكافيار بدون تعقيم (المحضر حديثًا) مثل المنتج العادي: في الثلاجة لعدة أيام، ملفوفًا في مرطبانات تحت غطاء من الصفيح - لمدة تصل إلى عام، ولكن ليس أكثر.

قواعد تخزين كافيار فطر الحليب

من المهم تذكر أن الكافيار المطبوخ لا يُحفظ لفترات طويلة، بل يجب استهلاكه بأسرع وقت ممكن. يُحفظ في مكان بارد لفترة محدودة.

بالنسبة للمنتجات المعبأة في أوعية زجاجية، فإن القواعد هي المعيارية، كما هو الحال بالنسبة للتعليب المنزلي العادي: عدة أشهر (عادة حتى الحصاد الجديد).

لا يسمح بوجود أي علامات على التعكر أو الرواسب أو الشوائب المشبوهة في الكافيار أثناء التخزين: يجب التخلص منه لتجنب التسمم الغذائي.