وصفات لتمليح الفطر المجفف الساخن والبارد في المنزل لفصل الشتاء

لطالما اجتذب فطر الحليب العصير والشهي هواة جمع الفطر، وحظي بمكانة مرموقة بين ثمار الغابات الأخرى. يتميز هذا الفطر البري بخصائص مفيدة عديدة، كما أنه سهل الحفظ نسبيًا لفصل الشتاء. لذلك، كان لكل عائلة تقريبًا وصفتها الخاصة لتمليح فطر الحليب المجفف بشكل صحيح، مما ينتج عنه مربى شتوي مقرمش ولذيذ.

أنواع فطر الحليب وخصائصه المفيدة

من بين التنوع الغني لأنواع الفطر، لا يمكن تسمية سوى عدد قليل من أنواع الفطر المجفف الصالحة للأكل والأكثر شعبية.

للحفظ، يتم عادةً اختيار الأنواع التالية:

1. يتراوح حجم قلنسوة الحليب البيضاء (برافسكي)، والتي كانت تُعرف قديمًا باسم قلنسوة حليب الفلفل، بين 50 و200 مليمتر، وغالبًا ما تكون بيضاء اللون مع بقع صفراء. تتميز الفطر الصغيرة بسطح أملس، بينما غالبًا ما يكون للفطر الأكبر سنًا قلنسوة منحنية ذات حواف ملتفة. كما تُزين القلنسوة شعيرات صغيرة. عند قطف الفطر، يكون رطبًا ولزجًا بعض الشيء. عادةً ما تتجمع الأوساخ والحطام بكثافة تحت القلنسوة. يصل طول الساق إلى 90 مليمترًا. يبدأ الحصاد الأول في يوليو وينتهي في منتصف الخريف.
2. فطر قلنسوة الحليب الصفراء، الذي يمكن أن يصل طوله إلى 300 مليمتر، يتميز بلمعان ذهبي وسطح ناعم قليلاً. يبدأ شكله المحدب قليلاً بالارتفاع مع التقدم في السن، مشكلاً شكلاً يشبه الكأس. سطح الفطر عادةً ما يكون جافاً وخشناً. يصل طول ساق فطر قلنسوة الحليب الصفراء إلى 120 مليمتراً. ينمو بالقرب من غابات التنوب، ولكنه قد يوجد أحياناً تحت أشجار البتولا.
3. فطر مر. يتميز هذا النوع بلونه البني وقلنسوته الصغيرة، التي يبلغ طولها 100 مليمتر. عند التقاطه، سيشعر الفطر برطوبة خفيفة. يظهر نتوء على سطحه الأملس. غالبًا ما لا يتجاوز طول ساقه، الممتلئ بالشعيرات الصغيرة، 90 مليمترًا. يُشتق اسمه من مرارة لحمه الشديدة، لذلك يتطلب نقعًا طويلًا.
4. فطر الحليب الأسود هو الأكثر شيوعًا. يبدأ غطاؤه المحدب بالاستقامة مع التقدم في السن. ساقه الأسطوانية صغيرة وسميكة اللحم. لا يوجد هذا الفطر الذي يسكن الغابات إلا في المناطق المحمية من أشعة الشمس.

يحتوي فطر الحليب الصالح للأكل على كمية هائلة من البروتين. هذه الكمية موجودة فقط في منتجات اللحوم. يحتوي لب هذا المحصول البري على مواد قيّمة، وعناصر دقيقة مفيدة، ومعادن، وعناصر معدنية. ومن السمات المميزة لهذه المركبات سهولة امتصاصها من قبل الجسم.

مع الاستخدام المتكرر يتم تطبيع مستويات السكر في الدم، لذلك ينصح باستخدامها لمرضى السكر.

لا يُخزَّن البروتين في هذا المشروب على شكل دهون، بل يُعطي شعورًا بالشبع سريعًا وطويل الأمد. كما يُساعد تأثيره المُدِر للبول على طرد السموم والمواد الضارة الأخرى من الجسم.

تحضير الفطر للتخليل

إذا لم تكن تعرف مدة نقع هذا المكون، فسيكون المربى الناتج غير صالح للأكل. ذلك لأن المنتجات الخام عادةً ما تكون شديدة المرارة. لذلك، تستغرق مرحلة التحضير وقتًا أطول.

يتكون التحضير الأولي من الخطوات التالية:

1. باستخدام فرشاة خشنة، نظّف الفطر من أي بقايا أو ملوثات أخرى. ثم اشطفه جيدًا بالماء.
2. لا داعي لتقشير القشرة. فقط أزل أي أجزاء تالفة أو ذابلة أو مصابة بالديدان.
3. فيما يتعلق بقطف فطر الحليب، تجدر الإشارة إلى أنه لا يُنصح بقطف الفطر الذي ينمو بالقرب من المصانع أو المصانع أو الطرق السريعة. كما يُنصح باختيار الفطر الصغير فقط، لأن الفطر الأكبر سنًا يحتوي على مرارة وسموم أكثر.
4. بعد ذلك، ابدأ بنقع الفطر في الماء لفترة طويلة. يجب نقع جميع الفطر، وإلا فلن يكون صالحًا للاستهلاك. ضع الفطر البري في وعاء مناسب وغطِّه بالكامل بسائل بارد. بمجرد أن يبدأ الفطر بالطفو، أنزله إلى القاع وغطِّه بطبق.
5. بالنسبة للأصناف العادية، يكفي نقعها لمدة ثلاثة أيام مع تغيير الماء دوريًا. أما فطر الحليب المر، فيحتاج إلى نقع لمدة أسبوع على الأقل مع تغيير الماء بانتظام.
6. عند تحضير منتجات الغابات، استخدم أوانٍ خشبية أو زجاجية أو مطلية بالمينا. الأواني الفخارية غير مناسبة تمامًا لهذا الغرض.
7. بعد نقعها لفترة طويلة، تُشطف جميع المكونات بالماء وتُجفف وتُفرم. أما إزالة الساق أو تركها، فيعتمد كليًا على طريقة الطهي.

يجب أيضًا الانتباه إلى الملح المستخدم للحفظ، إذ يجب أن يكون خشنًا. للتتبيلة، سواءً كانت ساخنة أو باردة، يكفي 60 غرامًا. أما للتمليح الجاف، فتحتاج إلى كمية أقل بقليل، تصل إلى 40 غرامًا. قد يصبح فطر الحليب فجأة مالحًا جدًا، ثم يتم حل المشكلة بسهولة عن طريق النقع في الحليب.

تحضير فطر الحليب المجفف لفصل الشتاء: وصفات

باستخدام هذه الوصفات، يمكنكِ تحضير وجبة خفيفة شتوية شهية حتى في المنزل. المهم هو تعقيم الأوعية والأواني الأخرى، بالإضافة إلى بعض التفاصيل الدقيقة لتحضير منتجات الغابات.

فطر الحليب على الطريقة الألتايية

حفظ هذه الوصفة سهل، والمنتج جاهز خلال شهر واحد فقط. ستصبح هذه المقبلات الباردة إضافةً مفضلة لأي طبق جانبي.

مكونات:

• 1 كيلوغرام من فطر الحليب؛
• 40 جرام من الملح الخشن؛
• 2 ورق غار؛
• البهارات؛
• أعشاب طازجة؛
• جذر الفجل؛
• 3 فصوص ثوم.

طريقة التحضير: أولاً، ضع التوابل والبهارات في أوعية معقمة مُجهزة. ثم أضف طبقة من المكون الرئيسي، ورشّ الأعشاب الطازجة والملح بالتساوي. غطِّ الوعاء الواسع بكامل محتوياته بمنديل، ثم أضف ثقلاً. يجب إزالة السائل الزائد بانتظام. يُحفظ في مكان مظلم حتى ينضج.

الطريقة الباردة

لا تتطلب هذه الطريقة لحفظ المحاصيل البرية توابلًا مفرطة، أو ظروفًا خاصة، أو أدواتٍ خاصة. ومع ذلك، فهي غير مناسبة لفطر الحليب، نظرًا لمرارته الشديدة.

مكونات:

• 10 كيلوغرام من الفطر؛
• 500 جرام من الملح؛
• التوابل – اختياري؛
• 5 أوراق غار؛
• أوراق أشجار الفاكهة.

طريقة التحضير: حضّر فطر الحليب للتخليل: قشّره، اغسله، وانقعه. بعد ذلك، ضع الفطر بحيث يكون غطاءه لأسفل في الأسفل. يُفضّل استخدام قدر واسع أو برميل لهذا الغرض. يمكنك أيضًا وضع ورقة غار وأوراق كرز في قاع الإناء. رشّ طبقات فطر الحليب بالملح والفلفل والثوم والأعشاب الطازجة. رتّب المكونات بهذه الطريقة حتى تصل إلى أعلى الإناء تقريبًا.

بعد ذلك، يمكنك تغطية البرطمان بأوراق البلوط أو الفجل الحار وإضافة الشبت. أضف أوزانًا. أزل أي سائل زائد بانتظام. بعد ١٠ أيام، يمكنك حفظه في البرطمان.

الطريقة الساخنة

هذه الوصفة تُقلل من قرمشة اللحم، لكنها تُقلل وقت الطهي بشكل ملحوظ. علاوة على ذلك، بفضل المعالجة الحرارية، تُصبح الوجبة الخفيفة الناتجة آمنة تمامًا.

مكونات:

• 2 كيلوغرام من فطر الحليب؛
• 80 جرام من الملح؛
• 2 لتر من الماء المفلتر؛
• 6 رؤوس ثوم؛
• البهارات؛
• 2 ورق غار؛
• قرنفل.

طريقة التحضير: في قدر منفصل، امزج الماء والتوابل والأعشاب. اترك السائل حتى يغلي، ثم أضف المكون الرئيسي المُجهز، واتركه يغلي مرة أخرى. اتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة، مع إزالة الرغوة من حين لآخر. أطفئ النار وأضف الثوم المفروم إلى فطر الحليب.

ضع المكون الرئيسي في وعاء منفصل، وأضف إليه ثقلًا لإخراج العصير. اتركه لمدة ٢٤ ساعة. ثم سخّن البرطمانات: ضعها في الفرن أو على البخار. ثم اسلق الفطر مع العصير الناتج. بعد ذلك، يُنقل الفطر المطبوخ إلى برطمانات معقمة، ويُغطى بمحلول ملحي ساخن، ويُحفظ للتخزين طويل الأمد.

يمكن تخزين التحضير وفقًا لهذه الوصفة لمدة أطول.

وصفة بسيطة لفطر الحليب في البرطمانات

هذه الطريقة لتحضير وجبة خفيفة شتوية لذيذة تُشبه الطريقة السابقة. كما أنها تتطلب معالجة حرارية للمكون الرئيسي. مع أن المنتج الغابي لن يكون بنفس القرمشة، إلا أنه يُطيل مدة صلاحيته ويُقلل من وقت الطهي.

مكونات:

• 3 كيلوغرامات من فطر الحليب؛
• 80 جرام من الملح؛
• أعشاب طازجة؛
• الفلفل الأسود؛
• فلفل حار؛
• أوراق الفجل.

طريقة التحضير: اغلي المكون الرئيسي المُجهز في وعاء منفصل. لن يستغرق ذلك أكثر من ٢٠ دقيقة. صفّ السائل، وأضف الكمية المحددة من الملح، واخلطه جيدًا مع الفطر. في وعاء منفصل، ابدأ بإضافة الأعشاب والتوابل المتبقية. ثم ضع فطر الحليب المسلوق والمملح فيه. رجّ المكونات جيدًا واضغطها جيدًا. غطّ جميع المكونات بأوراق الفجل الحار والأعشاب. أضف الأوزان واحفظها في مكان بارد. اتركها لأكثر من شهر بقليل.

طريقة سريعة للتخليل

هذه الوصفة تُنتج فطر حليب شهيًا ولذيذًا للغاية في وقت قصير. وقت الطهي قصير، ويتطلب أيضًا شطفًا سريعًا بالماء المثلج. هذا يُساعد في الحفاظ على قوام المكون الرئيسي مقرمشًا وطريًا.

مكونات:

• 10 كيلوغرام من الفطر؛
• 500 جرام من الملح؛
• 7 فصوص ثوم؛
• الشبت الطازج؛
• 5 أوراق غار؛
• الفلفل الأسود؛
• قرنفل.

طريقة التحضير: أولاً، اسلق المكون الرئيسي. هذه الخطوة ستزيل مرارة الفطر تمامًا وتُقلل من وقت النقع. انقع فطر الحليب في وعاء منفصل لمدة ٢٠ دقيقة على نار متوسطة. ثم انقله إلى ماء مثلج. كرر عملية الغلي لمدة ١٠ دقائق. ثم أعده إلى الماء المثلج.

ملاحظة! لا تسكب مرق الفطر في الحوض، بل يمكنك استخدامه لتحضير حساء فطر لذيذ.

أولاً، ضع التوابل وطبقة من الملح في الوعاء المُجهز، ثم أضف فصوص الثوم المفرومة والأعشاب. احرص على عدم الإفراط في استخدام التوابل، لأنها قد تُخفي النكهة الطبيعية لفطر الحليب. ثم وزّع المكونات الرئيسية على طبقات، مع رش الملح. غطِّ الوعاء بقطعة قماش وأضف ثقلاً. انقل الوعاء إلى غرفة مظلمة لمدة أسبوع. بعد ذلك، ضع المنتج النهائي في مرطبانات، واسكب العصير فيها، وأغلقها بإحكام. خزّنه في قبو للتخزين طويل الأمد.

التمليح في برميل

لحفظ منتجات الغابات بشكل صحيح في براميل خشبية، من الضروري حساب كمية الملح بدقة. يضمن هذا الاختيار للحاوية تخزين المنتج بأقصى كفاءة ممكنة، مع عزل فطر الحليب عن الضوء والتيارات الهوائية. لتنظيف الحاوية، استخدم محلول صودا الخبز، وليس المواد الكيميائية المنزلية.

مكونات:

• الكمية المطلوبة من الفطر؛
• ملح خشن؛
• ورق الغار؛
• الفلفل الأسود؛
• قرنفل؛
• فصوص الثوم.

طريقة التحضير: املأ أوعية خشبية بمحلول صودا الخبز وانقعها لمدة أسبوع. بعد ذلك، اختر الطريقة الأنسب لتحضير المنتج: التمليح الجاف أو التمليح الساخن.

إذا حضّرته باردًا، فسيكون المكون الرئيسي مقرمشًا وغنيًا بالنكهة. للقيام بذلك، ضع حصاد الغابة المُعالَج في براميل خشبية، مُرتّبًا إياها في طبقات، ثم رشّها بالملح. تُوضع التوابل في قاع البراميل المُجهّزة. ثم تُضاف قطعة قماش سميكة وثقل.

هذا يسمح للفطر بإخراج عصارته وامتصاص المحلول الملحي بشكل أفضل. احتفظ به في هذا الوضع لمدة شهرين.

متبل مقرمش

يمكنك تخليل أنواع من فطر الحليب الأبيضبالإضافة إلى الصنف الأسود من هذا الفطر. هذه الطريقة تُحافظ على حصاد الغابة بسرعة فائقة دون أن يصبح طريًا جدًا. بل على العكس، تُصبح الوجبة الخفيفة لذيذة ومقرمشة، دون أن تفقد مظهرها الجذاب أو رائحة الفطر الطبيعية.

مكونات:

• 1 كيلوغرام من فطر الحليب؛
• 4 رؤوس ثوم؛
• أوراق الفجل أو البلوط؛
• الفلفل الأسود؛
• قرنفل؛
• 3 أوراق غار؛
• 40 جرام من الملح الخشن؛
• ماء.

طريقة التحضير: حضّر المكون الرئيسي بالطريقة الصحيحة. النقع لمدة ٢٤ ساعة فقط، وليس ثلاث ساعات. افرم فصوص الثوم فرماً ناعماً. اغسل باقي المكونات بالماء. في قدر طهي منفصل، أضف الكمية المحددة من الملح والفلفل الأسود وورق الغار والبهارات البرية. اترك المكونات تغلي، ثم خفّض الحرارة واتركها على نار هادئة لمدة نصف ساعة أخرى.

ثم، باستخدام ملعقة مثقوبة، انقلي الفاكهة المسلوقة إلى مرطبانات معقمة، واسكبي عليها المحلول الملحي الساخن من المقلاة، وأضيفي باقي التوابل. غطيها واتركيها تبرد تمامًا. احفظيها في مكان مظلم للتخزين طويل الأمد.

كم يوم يستغرق التمليح؟

لا تفتح العبوات وتتذوق الفطر المحفوظ مبكرًا. إذا كنت ترغب في تحضير الفطر للاستهلاك السريع، فكّر في التخليل الساخن أو التتبيل. مع ذلك، ستمنع هذه الطريقة الفطر من أن يصبح مقرمشًا. باستخدام هذه الطريقة السريعة، يمكن فتح المربى بعد شهر. أما إذا اخترت الطريقة الباردة، فيمكنك تذوق وجبتك الخفيفة المحضرة منزليًا بعد شهرين.

يرجى ملاحظة: قد يتغير لون المخللات - وهذا رد فعل طبيعي وطبيعي للملح.

قواعد التخزين

أحيانًا، بعد عشرين يومًا من التعليب، يُكتشف العفن في العبوات، ويفسد الفطر، وتبدأ أغطيته بالتعفن. لمنع حدوث ذلك، من الضروري مراقبة عملية تحضير وطهي المكون الرئيسي بعناية. باتباع التعليمات الدقيقة فقط، يُمكن حفظ الفطر المعلب لمدة تصل إلى عامين. يجب ألا تزيد مدة تخزين العبوات المفتوحة عن أسبوع، وإلا فقد يُسبب الفطر المعلب الفاسد تسممًا خطيرًا.

إذا انتفخت أغطية الأطعمة المعلبة، يُنصح بفتحها وإعادة تعبئة محتوياتها. مع ذلك، في حال ظهور أولى علامات العفن، يجب التخلص من الأغطية. كما يجب مراقبة تسرب السوائل باستمرار - أزل السائل وغيّر الفوطة. يُنصح بإضافة القليل من الزيت النباتي إلى وعاء التعليب لمنع العفن.