طريقة تخليل وتتبيل فطر الحور الرجراج ساخناً وبارداً لفصل الشتاء، وصفات طبخ

بعد جمع عدة سلال من الفطر البري، يتساءل الناس غالبًا عن كيفية معالجته وحفظه. يمكن تناول فطر الحور الرجراج طازجًا طوال الموسم، ثم تجميده أو تجفيفه. ومع ذلك، يُعدّ تعليب هذا الفطر النبيل شائعًا أيضًا، وغالبًا ما يُقدّم على موائد الأعياد. يتميز هذا المنتج الغابي بخصائص مفيدة وقدرة على الحفاظ على نكهته. لذلك، من المهم معرفة الطريقة الصحيحة لتخليل فطر الحور الرجراج وتتبيله لفصل الشتاء.

مميزات وفوائد الفطر

يُعتبر فطر الحور الرجراج من أثمن أنواع الفطر وأكثرها فائدة. يُنصح به لمن يتبعون حمية غذائية. كما أنه ضروري للوقاية من أمراض مثل أمراض الكلى أو اضطرابات الجهاز العصبي. وهو ذو قيمة مماثلة للنباتيين.

بفضل تركيبته الغنية، والتي تشمل البوتاسيوم والفوسفور والبروتين والحديد، يساعد هذا المنتج الغابي على تقليل الكوليسترول "الضار" كما أنه قادر على تنقية الدم.

يصعب الخلط بين هذا الفطر وأي نوع آخر. يشبه لون غطاء هذا الفطر الذي يسكن الغابات أوراق الخريف، ولذلك يُعرف عادةً باسم "الفطر الأحمر". كما أن هذا المنتج منخفض السعرات الحرارية - 100 غرام تحتوي على 22 سعرة حرارية فقط. وبالمقارنة مع أنواع الفطر الأخرى، يتميز فطر الحور الرجراج بفعالية أكبر في امتصاص النويدات المشعة، والتي قد تسبب تركيزات عالية منها السرطان.

من حيث القيمة الغذائية ومحتوى الأحماض الأمينية، يُضاهي هذا المنتج الغابي منتجات اللحوم. كما أن أغطية هذه الفاكهة غنية بالمعادن المفيدة.

إن إضافة هذه الفواكه إلى نظامك الغذائي قد يؤدي إلى تحسين حالة الاضطرابات التالية:

1. اضطراب فقر الدم الناجم عن نقص الحديد في الجسم.
2. عملية التهابية.
3. الجروح العميقة التي تتطلب تجديد الأنسجة بسرعة.
4. إعادة التأهيل بعد الأمراض المعدية الشديدة.

ومع ذلك، لا ينصح باستخدام هذه الفطر للأطفال، حيث قد يواجهون صعوبة في هضم واستيعاب المنتج.

تحضير المكون الرئيسي

من أهم خصائص فطر الحور الرجراج أنه ليس مرًا، لذا لا يتطلب نقعًا طويلًا. يمكن قليه أو سلقه أو تجفيفه. ولإطالة مدة صلاحيته، يُخلل ويُعلّب.

من السمات المميزة لفطر الحور الرجراج أنه، مهما كانت طريقة زراعته، يحتفظ برائحته الأصلية ونكهته ولونه الطبيعي وقوامه المتماسك. من المهم تذكر أن هذا الفطر منتج قابل للتلف، لذا يجب استخدامه خلال اليومين الأولين من الحصاد.

قبل البدء في حصاد أشجار الحور الرجراج لفترة الشتاء الطويلة، فإنها تتطلب تحضيرًا ومعالجة دقيقة.

يجب إكمال الخطوات التالية مسبقًا:

1. بعد جمع الفطر، يُشطف بالماء الجاري ويُنظف بفرشاة خشنة لإزالة أي أوساخ. إذا كان الفطر متسخًا، يُنقع في ماء دافئ لمدة 10 دقائق. إذا تُرك لفترة طويلة، فسيمتص السوائل ويصبح غير صالح للتعليب.
2. فطر الحور الرجراج له غشاء رقيق شفاف على أغطيته، ويجب إزالته. ولتجنب إتلاف الثمار، يُنصح بنقعها أيضًا.
3. بعد ذلك، يجب فرز الثمار المحصودة، وإزالة أي دودة أو فاسدة. يُقطع الجزء السفلي من الساق.
4. تُزال المناطق المتضررة من فطر الحور الرجراج. يجب تقطيع الثمار البرية الكبيرة إلى نصفين. مع ذلك، من المهم القيام بكل شيء بسرعة، لأن الفطر قد يغمق لونه بسرعة.
5. قبل التتبيل والإغلاق، يجب تبخير المكون الرئيسي. أثناء عملية التبخير، ستتكون رغوة، ويجب إزالتها بسرعة من على السطح. بعد أن يستقر فطر الحور الرجراج في القاع، انتقل إلى المرحلة التالية من التحضير.

ومن الجدير بالذكر أن أي انحراف عن التكنولوجيا أو الوصفة الصحيحة سيؤدي إلى تدهور طعم أو سلامة الحاوية المستخدمة في اللف.

خصائص تخليل فطر الحور الرجراج

على مر السنين، طُوّرت واختُبرت طرقٌ عديدةٌ ومُثيرةٌ للاهتمام لحفظ فطر الحور الرجراج لفصل الشتاء. حاليًا، تُعدّ طريقتان تحضيريتان شائعتان. يُمكن تحضير الفطر للتعليب إما بطريقة التعليب طويل الأمد أو بطريقة التعليب المزدوج. الطريقة الأولى هي غلي الفطر في ماءٍ مُملّح لمدة 20 دقيقة. أما الطريقة الثانية فتتضمن تحضير الفطر لمدة يومين - في اليوم الأول، يُغلى لمدة 15 دقيقة، ثم تُكرّر العملية في اليوم الثاني.

في البنك

يُفضّل حفظ الفطر في مرطبانات عندما تكون كمية المكونات صغيرة جدًا. يُوضَع الفطر في وعاء ويُغطّى بتتبيلة ساخنة. قبل إغلاقه بأغطية معدنية، تأكد من مستوى المحلول الملحي للتأكد من أنه يُغطّي المكونات تمامًا. تأكد أيضًا من إغلاق الأغطية بإحكام. إذا دخل الهواء، فسيفسد الفطر حتمًا.

في قدر

يتيح استخدام قدر في هذه العملية تحضير كمية وفيرة من محصول الغابات لفصل الشتاء بسرعة. تتضمن طريقة الإغلاق هذه غلي فطر الحور الرجراج، وإضافة مكونات مختلفة، ووضعه في حاويات. بعد ذلك، تُتبع الطريقة المعتادة: قلب البرطمانات وتغطيتها ببطانية دافئة. ثم تُحفظ في مكانها للتخزين.

في دلو تحت الضغط

تعتمد هذه الطريقة عادةً على الحفظ البارد. يُوضع المكون الرئيسي في طبقات في حاويات مُجهزة، بالتناوب مع الملح. ثم يُضاف وزن، وتُخزن الحاويات. خلال هذه الفترة، يُطلق المنتج الغابي عصارته ويمتص الملح. يجب الحرص على تغطية جميع فطر الحور الرجراج بالسائل.

وصفات الفطر الشعبية

تتميز جميع الوصفات المعروفة بخصائص مميزة وتفاصيل دقيقة في عملية التحضير. وتُنتج كل وصفة متعة طهي حقيقية. لذلك، يُنصح بعدم الاكتفاء بطريقة واحدة، بل استكشاف تنويعات جديدة ومثيرة للاهتمام في كل مرة.

في تتبيلة كلاسيكية في جرة

فطر الحور الرجراج المخلل في البرطمانات وصفة تقليدية ومجربة، تُستخدم منذ سنوات طويلة. عادةً ما تُحضّر بكميات صغيرة، لذا بمجرد فتحها، تبقى هذه الوجبة الخفيفة صالحة للاستخدام لعدة أيام. المكونات:

• 3 كيلوغرامات من التوت الحور الرجراج؛
• 120 جرام من الملح؛
• 6 فصوص من الثوم؛
• 5 أوراق غار؛
• الفلفل الأسود؛
• حفنة من أوراق الكرز المجففة؛
• 20 جرام من حمض الستريك.

طريقة التحضير: يتطلب الطهي سلقًا في محلول ملحي. حضّر المكونات الرئيسية، وقشرها، وقطّعها إذا لزم الأمر. ضعها في قدر يغلي، وأضف الملح، واتركها حتى تغلي.

هام! حرّك السائل وأزل الرغوة باستمرار. ثم أضف جميع المكونات المتبقية من القائمة إلى المحلول الملحي واتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة.

بعد أن يستقر المكون الرئيسي في القاع، أطفئ النار. ضع الفطر في مرطبانات معقمة، وتبّلها بالملح مرة أخرى، وأغلقها بإحكام.

الطريقة الباردة

لا تُستخدم الطريقة الباردة بكثرة، ولكنها لا تزال تتمتع بمزاياها. فهي تحافظ على معظم العناصر الغذائية، بالإضافة إلى رائحة ونكهة الغابة. ولأنها لا تتطلب معالجة حرارية، يلزم تنظيف المكونات جيدًا. المكونات:

• 3.5 كيلوغرام من الفطر؛
• حفنة من أوراق الكرز؛
• 4 أوراق غار؛
• الفلفل الأسود؛
• 4 فصوص ثوم؛
• 150 جرام من الملح؛
• أعشاب طازجة.

طريقة التحضير: يمكن استخدام أوراق البلوط بدلاً من أوراق الكرز. غطِّ قاع وعاء واسع بالأوراق، ثم رشّ الملح والأعشاب الطازجة. وزّع فطر الغابة على طبقات، بالتناوب مع التوابل والملح. ثبّت الفطر بالأوراق. ضع ثقلاً فوقه، وخزّن الوعاء الواسع. اترك الفطر لمدة أسبوع ليُفرز عصارته، ثم انقله إلى مرطبانات.

الطريقة الساخنة

هذه وصفة سريعة، إذ ستكون المكونات المحفوظة جاهزة للأكل خلال أسبوعين فقط. ستحتاج أيضًا إلى سلق المكونات الرئيسية وتقطيعها إلى قطع متوسطة الحجم. المكونات:

• 3 كيلوغرامات من التوت الحور الرجراج؛
• 5 فصوص ثوم؛
• قرنفل؛
• الفلفل الأسود؛
• 2 ورق غار؛
• 4 ملاعق كبيرة من الملح.

طريقة التحضير: قطّع الفطر إلى شرائح كبيرة، ثمّ اطبخه على نار هادئة مع إضافة رشة من حمض الستريك. أزل أيّ رغوة تظهر على السطح بانتظام. ارفع القدر عن النار بعد ٢٠ دقيقة. انقل الفطر إلى مصفاة واترك السائل الزائد يتصفّى. ثمّ ضعه في وعاء معقّم، وزيّنه بالتوابل والملح. استمرّ في وضع طبقات الفطر حتى يمتلئ الوعاء. ضع ثقلاً فوقه، وخزّن الأوعية. اتركه لمدة أسبوعين.

مع الثوم

إذا كنت تُحضّر وجبة خفيفة مالحة لفصل الشتاء، فأنتَ بحاجةٍ ماسةٍ إلى إضافة القليل من نكهة الثوم الحار. والتوابل العطرية ستُضفي نكهةً رائعةً على المربى. المكونات:

• 3.5 كيلوغرام من الفطر؛
• 130 جرام من الملح؛
• 8 فصوص ثوم؛
• أعشاب طازجة؛
• الفلفل الأسود؛
• 2 ورق غار.

طريقة التحضير: حضّر المنتج الرئيسي واغليه في ماء مملح. بعد 40 دقيقة، ضعه في مصفاة لتصريف السوائل الزائدة. بعد أن يبرد، انقله إلى أوعية معقمة ووزّعه على شكل طبقات، بالتناوب مع التوابل والأعشاب والملح. أغلق الأوعية بإحكام وخزّنها لمدة شهر على الأقل.

مع القرنفل

تتبيلة غنية بالتوابل العطرية تُضفي نكهةً مميزةً على منتجات الغابة. باتباع هذا الدليل التفصيلي، يمكنك تحويل مربىاتك إلى طبق مميز ستُقدّره عائلتك. المكونات:

• 3 كيلوغرامات من التوت الحور الرجراج؛
• ملعقتين كبيرتين من الملح؛
• 6 أوراق غار؛
• الفلفل الأسود؛
• 40 جرام من الملح؛
• 2 لتر من السائل.

طريقة التحضير: جهّز منتج الغابة للتخليل واغسله جيدًا. افصل الغطاء عن الساق، ثم قطّعه إلى قطع متوسطة الحجم. أضف الكمية المحددة من الماء إلى قدر الطهي، وأضف الملح، واتركه حتى يغلي. أضف المكونات الرئيسية فورًا، والتوابل المتبقية، واتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة. اترك منتج الغابة يبرد قليلًا، ثم انقله إلى مرطبانات. صبّ المحلول الملحي المُحضّر فوقه وخزّنه. يُحفظ في مكان مظلم لمدة شهر.

مع إكليل الجبل

يُذكرنا تخليل الطعام لفصل الشتاء ببداية الصيف، حين تتفتح العديد من الأعشاب ويمتلئ الهواء برائحة زكية. يُضفي الحفظ بإكليل الجبل نضارةً ولمسةً من الأعشاب. مع ذلك، يجب توخي الحذر، فالإفراط قد يُؤدي إلى المرارة. المكونات:

• 1 كيلوغرام من فطر الحور الرجراج؛
• زيت عباد الشمس؛
• نصف ليمونة؛
• 50 جرام من الملح؛
• 2 ورق غار؛
• 2 قطعة من إكليل الجبل.

طريقة التحضير: قطّعي المنتج الرئيسي إلى شرائح رفيعة وضعيه في مقلاة. بعد أن يحمرّ الفطر، أضيفي التوابل، واعصري الليمون، وتبّليه بالملح. قلّبي المزيج واتركيه على نار هادئة لبضع دقائق إضافية. خزّني فطر الحور الرجراج الطري في وعاء.

مع الشبت والفلفل الحار

عادةً لا يتطلب تتبيل اللحوم البرية استخدام مكونات كثيرة. ولكن، للحصول على رائحة ونكهة أكثر وضوحًا وغنى، يُفضّل إضافة توابل لاذعة، ولكن ليس بكثرة، لأنها قد تطغى على النكهة الطبيعية للمكون الرئيسي.

طريقة التحضير: اغلي المنتج الرئيسي لمدة ٢٠ دقيقة، ثم أضف التوابل في النهاية. ضع الأعشاب الطازجة في قاع وعاء معقم، ثم أضف الأعشاب البرية المسلوقة، ورشّ الملح والأعشاب. املأ الوعاء حتى نهايته، وتبّل بالملح مرة أخرى. أغلق الوعاء بإحكام، وخزّنه في مكان مظلم. اتركه لمدة ١٥-٢٠ يومًا.

مع الخردل

يُملّح حصاد الغابة بالخردل الجاف، فهذا يُضفي على الوجبة الخفيفة نكهةً لاذعةً ولذيذةً أكثر. المكونات:

• 2.5 كيلوغرام من المواد الخام؛
• ملعقتين كبيرتين من الملح؛
• لتر من الماء؛
• 1 ملعقة كبيرة من السكر؛
• 100 مليلتر من الخل؛
• علبة من الخردل الجاف؛
• الفلفل الأسود؛
• 2 ورق غار.

طريقة التحضير: ضع فطر الحور الرجراج في مرطبان على شكل طبقات: أولاً المنتج الرئيسي، ثم التوابل والملح. غطِّ المرطبان وأضف ثقلاً. احفظه في مكان مظلم لمدة أسبوعين. صفِّ العصارة واغسل الفطر. حضّر تتبيلة طازجة: أضف الملح إلى السائل واتركه حتى يغلي. أضف فطر الحور الرجراج واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق. انقله إلى أوعية، واسكب السائل، وأضف الخل. أغلق المرطبان بإحكام وخزّنه.

مع معجون الطماطم

تُصبح الأطعمة المملحة طرية ولذيذة بشكلٍ مدهش عند إضافة معجون الطماطم إليها. هذا المربى مناسب لتحضير أطباق متنوعة. المكونات:

• 2 كيلوغرام من فطر الحور الرجراج؛
• 30 جرام من الملح؛
• نصف لتر من الماء؛
• 80 مليلتر من الخل؛
• 150 غرام من الطماطم؛
• 3 أوراق غار.

طريقة التحضير: يُغلى السائل مع الملح. يُضاف المكون الرئيسي فورًا ويُترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. ثم يُنقل إلى مقلاة، وتُضاف الطماطم وورق الغار والماء. يُتبل بالملح والخل. يُنقل الخليط المقلي إلى أوعية معقمة. يُغطى ويُحفظ في مكان مظلم. يُترك لمدة أسبوعين.

وصفة بدون تعقيم

من خلال طهي مكون الغابة لفترة طويلة، يمكن الحفاظ على المربى لفترة طويلة دون تعقيم الحاويات. المكونات:

• 3 كيلوغرامات من المواد الخام؛
• 100 مليلتر من الخل؛
• 50 جرام من الملح؛
• 3 أوراق غار؛
• الفلفل الأسود.

طريقة التحضير: قلّب القاعدة في تتبيلة من الملح والتوابل. اتركها على نار هادئة لمدة 45 دقيقة، مع إزالة أي رغوة. انقل المنتج النهائي إلى حاويات، واسكب المحلول الملحي الساخن، وأضف الخل. خزّنه.

كيفية تحديد ما إذا كان الفطر جاهزًا

من المهم دائمًا التحقق من نضج أي منتج، فهذا يضمن عدم تسببه في أي آثار سلبية أو ردود فعل خطيرة. عند طهي فطر الحور الرجراج، يُحدد ذلك من خلال وقت الطهي المحدد في الوصفة، والذي لا يتجاوز عادةً 20 دقيقة.

المظهر والقوام يُعطيان دلالات أيضًا. في البداية، سيبدأ لون المحلول بالتحول إلى اللون الداكن، ثم ستظهر الرغوة. ومع اقترابه من مرحلة النضج، سيُصبح لونه فاتحًا، وسيستقر الفطر في قاع الوعاء.

للقلي، يكفي طهي الفطر لمدة 40 دقيقة. تعتمد مدة تخليل فطر الحور الرجراج مباشرةً على الوصفة وكمية الملح والخل المحددة. كلما زادت كمية الملح والخل، زادت سرعة عملية التخليل. عادةً، تتراوح مدة التخليل بين 14 يومًا وشهرًا. يتغير هيكل الثمرة تمامًا، وتصبح طرية جدًا. درجة الحرارة المثالية للتخزين تصل إلى 4 درجات مئوية.