هل يُمكن تخليل فطر الحليب وفطر فولنوشكي معًا، وكيف يتم ذلك بشكل صحيح؟ وصفات شتوية

بمجرد حلول الموسم، يبدأ جامعو الفطر بتحضير المخللات، بما في ذلك فطر الحليب وفطر الفولنوشكي (فطر الحليب الأبيض). أحيانًا يكون الحصاد وفيرًا لدرجة أنه، بالإضافة إلى التخليل والتتبيل، يُمكن تحضير مخلل مُنفصل ومُركّب من أنواع الفطر المختلفة. إلى جانب مذاقه اللذيذ، يُحضّر هذا الطبق بسرعة، مما يُتيح لك تخزين كمية كبيرة من هذه الفاكهة الغابوية لفصل الشتاء.

طعم فطر الحليب والروسولا وفوائد دمجهما عند التخليل

فولنوشكي وروسولا فطر حليب مغذي. غالبًا ما يُطلق عليه جامعو الفطر اسم روسولا نظرًا لتشابه مذاقهما. يُعدّ هذان الفطران من ألذّ أنواع الفطر؛ كما أن الروسولا، إلى جانب فولنوشكي، يُفضّلان كمخللات شتوية بنفس القدر.

قبل التخليل، من المهم مراعاة سلامة خلط أنواع مختلفة. في هذه الحالة، يمكن تخليل فطر الحليب وفطر فولنوشكي معًا دون أي خطر. ولأنهما من فطر الأغاريك، فغالبًا ما يُخلّلان معًا.

تحضير الفطر للتخليل

أولاً، عليك إزالة أي فطر قديم أو تالف. بعد ذلك، يُغسل هذا الفطر الطبيعي جيدًا، ويمكن القيام بذلك بطريقتين. يُنقع فطر الحليب لعدة ساعات، بينما يتطلب فطر الروسولا غسلًا أكثر شمولًا. ويرجع ذلك إلى صعوبة الوصول إلى مواقع نموه وارتفاع مستويات التلوث.

غالبًا ما تُملّح الهدايا الطبيعية كلٌّ على حدة، ولكن يُمكن تمليح قبعات الحليب والروسولا معًا. عند نقع الفطر، يُرجى مراعاة أن قبعات الحليب تُنقع لمدة ثلاثة أيام، بينما تُنقع الروسولا لمدة خمسة أيام. عملية نقع هذه الهدايا الطبيعية أساسية لنكهة المنتج.

تُحضّر عملية التمليح حسب الطريقة المُستخدمة. على أي حال، يجب تغيير الماء باستمرار (يُفضّل كل ست ساعات). هذا يمنع الملح من أن يصبح حامضًا، أو ينتشر، أو يفقد شكله.

وصفات لتحضيرات الشتاء

لأن هذا الفطر صالح للأكل، فإن تحضيره بعناية أمرٌ ضروري. يجب ألا تقل نسبة الملح عن 6% من الوزن الإجمالي. تختلف طرق الطهي باختلاف المكونات ومدة الطهي، وعلى كل ربة منزل اختيار الطريقة الأنسب لاحتياجاتها.

لتتعلم وصفات الطبخ وتختار ما يناسبك منها، فمن المنطقي أن تجرب كل الخيارات.

الوصفة الكلاسيكية

هذا النوع من التخليل سيُمكّنك من الاستمتاع بنكهة الفطر اللذيذة بعد بضعة أيام فقط. ستحتاج إلى:

• فطر الحليب المنقوع (5 كيلوغرام)؛
• الملح (250 جرام)؛
• قدر أو برميل.

يُصفى الماء الأخير من وعاء حصاد الغابة، ويُقطع الفطر طوليًا إلى قطعتين أو أربع قطع، مع التأكد من بقاء القبعة والساق في كل مكان. يُوضع الفطر في طبقات، مع رش كل طبقة بالملح بالتساوي. يُغطى محتوى الفطر بدائرة أو طبق خشبي، ويُضغط عليه بثقل. يُحفظ هذا الوضع لمدة ثلاثة أيام تقريبًا، مع التقليب من حين لآخر. يُوضع المحتوى المُجهز في مرطبان ويُغلق بغطاء.

إذا لم يكن من المتوقع تخزين المنتج لفترة طويلة، يتم غلق الحاوية بغطاء بلاستيكي ووضعها في الثلاجة.

طريقة التمليح الساخن

تتضمن هذه الطريقة غلي فطر الحليب والروسولا قبل التعليب. المكونات المطلوبة هي:

• 700 غرام من فطر الحليب مع الروسولا؛
• 4-6 أوراق من الكشمش الأسود؛
• 10 حبات فلفل؛
• 3-5 فصوص؛
• 3 أوراق غار؛
• 3 فصوص ثوم؛
• الملح - حسب تقدير الفرد؛
• الماء – 1.5 لتر.

يُوضع خليط الفطر المُنظّف والمنقوع في قدرٍ مطلي بالمينا، ويُطهى على نارٍ هادئةٍ لمدة 30 دقيقة تقريبًا. ثم يُصفّى الفطر في مصفاة، مع ترك معظم المحلول الملحي في القدر. بعد ذلك، تُجهّز البرطمانات (تُبستر)، ويُنقل خليط الفطر إلى البرطمانات، ويُسكب المحلول الملحي فيها حتى يغمر الفطر تمامًا، دون أن يطفو. ثم تُملأ البرطمانات بالمكونات المتبقية.

من الأفضل لف البرطمانات بأغطية حديدية بدلاً من البلاستيكية لمنع دخول الأكسجين، وتخزينها في مكان بارد.

التمليح البارد

هناك أيضًا طريقة باردة لتخليل فطر الحليب والروسولا. قبل التخليل البارد، ضع أوراق الغار وحبوب الفلفل في قاع الوعاء. المكونات التالية مطلوبة للتخليل:

• فولنوشكي وفطر الحليب (إجمالي 1 كيلوغرام)؛
• لتر من الماء؛
• 50 جرام من الملح؛
• 2 جرام من حمض الستريك؛
• التوابل - حسب تقدير كل شخص.

يُقطّع خليط الفطر المُنظّف والمغسول إلى قطع (أنصاف أو أرباع، مع إزالة الرؤوس والسيقان). يُملّح الفطر الصغير تمامًا. يُخلط الماء بالملح والتوابل وحمض الستريك. يُوضع خليط ثمار الغابة في وعاء من المينا أو الخشب، ويُضاف الملح والتوابل. يُضغط الفطر المملح بثقل.

بعد يومين، أضف كمية إضافية من الفطر واحفظه في مكان بارد لمدة شهر إلى شهرين. إذا قلّت كمية المحلول الملحي أو تبخر، أضف حمض الستريك أو زد وزن المحلول الملحي. ظهور العفن على الفطر البري أثناء التخليل البارد هو رد فعل طبيعي. يسهل إزالته بشطف الطبقة العلوية بالماء الساخن.

بعد كم يوم أستطيع أن أتناول الطعام؟

ستكون تشكيلة الفطر جاهزة خلال شهر تقريبًا. هذه هي المدة التي سيستغرقها الأمر. تمليح الأبواقيحتاج فطر الحليب الأسود إلى 40 يومًا للتخليل. يزعم بعض جامعي الفطر أنه حتى بعد هذه الفترة، يظل طعمه مرًا بعض الشيء، لكن هذا نادر الحدوث ويتأثر بتركيبة الغابة والتربة. إذا كان فطر الحليب مرًا، فمن الأفضل تمديد عملية التخليل لشهر آخر. بعد انتهاء عملية التخليل، اغسل الفطر برفق، قطّعه، أضف البصل، ويصبح الفطر جاهزًا للأكل.

هام! افحص محتويات العبوة كل يومين بحثًا عن العفن، وأزل أي عفن أو فطريات.