كيفية تخليل فطر الخنزير والفطر الحليب الأسود في المنزل في الجرار لفصل الشتاء: الوصف والوصفات خطوة بخطوة

ينمو فطر الحليب الأسود وفطر الخنزير بشكل رئيسي في الغابات المتساقطة والصنوبرية، في تربة رطبة. ينتميان إلى فصيلة الصفائح، ويُفرزان عصارة حليبية عند قطعهما. قد يكون طعمهما مرًا إذا لم يُحضّرا جيدًا. يُساعد التحضير الخاص على تجنب ذلك. إليك بعض النصائح لتخليل فطر الحليب الأسود وفطر الخنزير لضمان تماسكهما وهشاشتهما.

تختلف أسماء الفطر باختلاف المنطقة: فطر الحليب الأسود، فطر بوليت البتولا، فطر الخنزير، فطر الحسون الأخضر، وهكذا. الاسم ليس مهمًا، المهم التأكد من أنه صالح للأكل. إذا صادفت نوعًا غير مألوف ولم تجد من يجمع الفطر بخبرة، فمن الأفضل التخلص منه.

ما الفرق بين فطر الخنزير وفطر الحليب الأسود؟

يختلف الفطر في مظهره. يصل قطر القبعة إلى ٢٠ سم، وهي قمعية الشكل، ذات حواف مستديرة من الداخل. يتراوح لونها بين الأصفر والبني والزيتوني. يغمق لون اللحم قليلاً عند قطعه. يتناقص طول الساق نحو الأسفل.

تكمن خصوصية فطر الحليب في أنه ينمو في مجموعات كبيرة؛ بمجرد العثور على واحدة، يمكنك تقطيع سلة كاملة.

على مدار العام الماضي، اعتبر بعض الخبراء هذا الفطر سامًا، إذ يحتوي على مادة قد تتراكم في الجسم وتؤدي في النهاية إلى الوفاة.

غطاء الحليب الأسود أكبر حجمًا وله ساق بني داكن. يُعتبر صالحًا للأكل بشروط، وينمو بشكل أساسي على الخشب.

تحضير المكون الرئيسي

يمكن تحضير خنازير صغيرة مخللة ومملحة بطرق متنوعة. في الماضي، كان يتم تحضيرها بطريقة بسيطة وكلاسيكية. أما اليوم، فقد أصبح ذلك طقسًا طهويًا يتضمن استخدام مكونات متنوعة لإضفاء نكهة لاذعة.

الشيء الوحيد الذي يبقى كما هو هو عملية التحضير. أثناء وجودها في الغابة، يجب تنظيف القمم والسيقان من الأوراق والعشب قبل وضعها في السلة. خزّنها بحيث يكون الغطاء لأعلى لمنع تراكم الأوساخ بين الخياشيم.

عند وصولها، يجب فرزها فورًا وإزالتها مرة أخرى لإزالة أي شوائب صغيرة. تخلص من أي أجزاء فاسدة أو ديدان. انقعها في ماء بارد مملح لمدة ساعتين. تعتمد مدة النقع على الوصفة المستخدمة.

يمكن تحديد مدى جاهزية الفطر للمعالجة الإضافية من خلال لونه؛ فيجب أن يصبح داكنًا.

تعتبر الخنازير الصغيرة مثالية للتخليل، لأنها ثابتة ولا تتفكك أثناء الطهي.

أي حاوية مهما كان حجمها مناسبة للتخليل، الشيء الرئيسي هو أنها مغطاة بالمينا أو مصنوعة من الزجاج. يُمنع استعمال الأوعية الطينية.

وصفات الفطر اللذيذة

وصفات لطهي الفطر يمكنك استخدامها في المنزل.

فطر الحليب المملح الساخن والخنازير الصغيرة

قائمة المكونات:

• الفطر - 1 كجم؛
• الكشمش - 5 أوراق؛
• ملح؛
• ورق الغار؛
• ثوم؛
• الأسود والبهار

مراحل الإعداد ووصفها:

• نظّف أغطية الخنازير لإزالة أي أوساخ أو رمال صغيرة. افصل الأغطية عن السيقان وانقعها في ماء دافئ لمدة نصف ساعة. اشطفها عدة مرات.
• املأها بالماء المملح واتركها لمدة 24 ساعة.
• نتركها تغلي لمدة ثلاثين دقيقة.
• صفي الماء، ثم املئيه بماء جديد واتركيه يغلي مرة أخرى.
• أضف الملح والتوابل. تعتمد كمية الملح على الذوق الشخصي، ولكن يُفضل تذوق المحلول الملحي. يجب أن يكون أكثر ملوحة بقليل، حتى يصبح الفطر مملحًا بالقدر المناسب بعد امتصاصه.

• نترك فطر الحليب يغلي لمدة عشر دقائق أخرى.
• ضعي أوراق الكشمش في وعاء معقم مسبقًا.
• املأ الأوعية بأغطية الفطر بعمق سنتيمتر واحد أسفل العنق، ثم صبّ المحلول الملحي. يجب أن يغطي التتبيلة فطر الحليب بالكامل.
• غطيها بأغطية النايلون المسلوقة.
• إذا كان لديك الكثير من الفطر، يمكنك تمليحه في وعاء مينا مع وزن.
• يمكنك تجربة التحضير بعد شهر على الأقل.

الطريقة الباردة

يتم استخدام هذه الطريقة في أغلب الأحيان.

منتجات:

• الخنازير الصغيرة - 2.5 كجم؛
• الملح - 1 ملعقة كبيرة؛
• الشبت، أوراق الكشمش، أوراق الكرز.

التعليمات خطوة بخطوة:

• افرز فطر الحليب، مع إزالة جميع الشوائب الصغيرة بعناية. اشطفه عدة مرات. إذا كان الفطر متسخًا جدًا، استخدم فرشاة. انقع الفطر لمدة ثلاثة أيام. غيّر الماء دوريًا.
• قم باستخراج فطر الحليب ثم اضغط عليه برفق بيديك.
• ضعي المكونات التالية في طبقات في وعاء واسع: الأعشاب، الفطر، الملح، والتوابل.

• التبديل حتى الانتهاء من المنتج الرئيسي.
• غطّ السطح بعدة طبقات من القماش أو القماش القطني. ضع طبقًا واسعًا بحجم مناسب فوقه، ثم ضع عليه ثقلًا. يمكن استخدام مرطبان أو زجاجة ماء كثقل.
• يتم إرسال المستحضر إلى مكان بارد لمدة ثلاثين يومًا.
• من المهم مراقبة مستوى المحلول الملحي باستمرار؛ يجب تغطية فطر الحليب بالمحلول الملحي.
• بعد شهر، يمكنك تجربة الفطر للمرة الأولى.
• لتسهيل التخزين ولمنع تكون العفن، ضعي الخليط في مرطبانات واسكبي عليه المحلول الملحي وقومي بتغطيته بأغطية بلاستيكية.
• يحفظ في مكان بارد ومظلم.

الخنازير الصغيرة والفطر الأسود في الجرار

وصفة سهلة وسريعة لتحضير لحم الخنزير.

المكونات المطلوبة:

• الخنازير الصغيرة - 1 كجم؛
• التوابل والبهارات المفضلة؛
• ملح.

طريقة التحضير:

1. هذه الوصفة تتطلب رؤوس الفطر فقط. يجب معالجتها أولًا ونقعها في سائل مالح.
2. بعد يومين، صفي المحلول الملحي وأضيفي الماء النظيف واتركيه يغلي.
3. صفّي المرق، واغسليه، وكرّري العملية، مع إضافة التوابل هذه المرة. اطبخيه لمدة 30 دقيقة.
4. اغسلي البرطمانات بالصودا ثم اشطفيها بالماء واتركيها فوق البخار.
5. توزيع التوابل والأعشاب بالتساوي.
6. ضع لحم الخنزير في مرطبانات، واسكب عليه المحلول الملحي، ثم غطِّه بأغطية بلاستيكية. خزّنه في القبو.

كافيار الفطر من الخنازير الصغيرة

المكونات المطلوبة:

• الخنازير - 1 دلو؛
• ملح؛
• البصل - 3 قطع؛
• زيت عباد الشمس؛
• البهارات - 6 قطع؛
• القرنفل - 2 قطعة؛
• زيت مكرر - 1 ملعقة كبيرة؛
• خلاصة الخل - 1 ملعقة كبيرة

طريقة الطبخ:

• انقع الخنازير الصغيرة في الماء مع تغيير الماء بشكل متكرر.
• اغلي الماء وأضف الملح. أضف الأغطية واطبخها لمدة ساعة.
• ضع التوابل في كيس قماشي. هذا يُسهّل عليك إزالتها بسرعة بعد الطهي.
• قلي البصل حتى يذبل في مقلاة.

• صفي الماء من الفطر ثم قومي بتقطيعه باستخدام أي طريقة مناسبة: الخلاط أو مفرمة اللحم.
• أضف خلاصة الخل وزيت عباد الشمس.
• يُقلب ويُترك على النار حتى يغلي لمدة عشر دقائق مع التحريك المستمر، لأن الخليط قد يحترق ويكتسب رائحة وطعمًا غير مستساغين.
• توزيعها في الحاويات وإغلاقها بإحكام.

جلود الأبقار المملحة: وصفة كلاسيكية

كلاسيكي وصفة لتتبيل التوت البري يتميز بطعمه المميز. إنه مكمل مثالي للبطاطس المهروسة. يمكن تناوله مباشرة بعد الطهي.

مكونات:

• الخنازير الصغيرة - 1 كجم؛
• الماء - 1 لتر؛
• الملح - 25 غرام؛
• سكر - 25 غرام؛
• الثوم والفلفل وورق الغار؛
• الخل - 50 غرام.

طريقة التحضير:

1. يتم تقطيع الأبقار المعدة مسبقًا إلى قطع.
2. نغليها لمدة نصف ساعة في ماء مملح قليلًا.
3. قم بتغيير الماء ثم قم بغلي روث البقر مرة أخرى لمدة ساعة.
4. غيّر الماء وأضف باقي المكونات لتحضير التتبيلة. اطبخ القرنبيط على نار هادئة لمدة خمس عشرة دقيقة.
5. صفي السائل.
6. قومي بتقطيع الثوم والشبت ورشيهما على الفطر المبرد.
7. الفطر جاهز تمامًا للأكل. يمكن وضعه في وعاء وحفظه في الثلاجة لعدة أيام.

مع البصل

قائمة المكونات:

• الخنازير الصغيرة - 1 كجم؛
• البصل - 0.5 كجم؛
• الماء - 1.5 لتر؛
• الملح - 30 غرام؛
• زيت دوار الشمس - 50 مل؛
• خلاصة الخل - 10 مل.

طريقة التحضير:

1. قم بغلي الخنازير المعالجة مسبقًا في الماء المملح حتى تغرق في القاع.
2. يقشر البصل ويقطع إلى حلقات.
3. يُسكب الزيت في مقلاة سميكة الجوانب ويُضاف إليه الفطر ويُضاف الملح حسب الرغبة ويُقلب.
4. على حدة، يقلى البصل حتى يصبح لونه ذهبيا.
5. امزجي المكوّنين معًا، ثمّ أضيفي الخلّ. اتركي المزيج على نار هادئة مع التحريك المستمرّ لمنع احتراقه.
6. توزيعها في برطمانات معقمة ثم لفها.

مع القرفة

قائمة المكونات:

• الماء - 1 لتر؛
• الملح - 50 غرام؛
• سكر - 25 جرام؛
• القرفة - 2 غرام؛
• الخل - 75 جرام؛
• ورق الغار، الفلفل، الثوم.

وصفة الطبخ خطوة بخطوة:

1. نظّف لحم الخنزير، وانقعه، ثم اسلقه مرتين. أضف الملح إلى الماء بعد الغليان.
2. قومي بتحضير التتبيلة عن طريق غلي الماء مع المكونات المذكورة أعلاه.
3. ضع الخنازير الصغيرة في المحلول الملحي واتركها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. هذا يسمح لها بتشبعها بالتوابل والبهارات وتعطيرها.
4. ضعيها في أوعية معقمة واسكبي عليها زيت دوار الشمس.
5. لف الأغطية.

تخليل فطر الحليب الرطب بدون خل

المنتجات الضرورية:

• الفطر المنقوع - 1 كجم؛
• الملح - 30 غرام؛
• التوابل المفضلة.

طريقة التحضير:

1. ضع فطر الحليب المنقوع في وعاء بحيث يكون وجهه لأعلى. رشّ كل طبقة بالملح.
2. ضعي أوراق الفجل والشبت والتوابل الأخرى في الأسفل وفي المنتصف وفي الأعلى.
3. بعد وضع نصف العينات، صبّ عليها الماء المعدني. استمر في وضعها.
4. لا ينبغي أن يكون الصفّان العلويان تحت الماء.
5. دعهم ينقعوا لمدة أسبوع. سيُطلق فطر الحليب عصارته ويُغمر بالكامل.
6. يمكن استهلاكه بعد 7 أيام.

لتسهيل التخزين، يمكنك وضع الخليط في مرطبانات وتغطيته بأغطية من النايلون.

طريقة سريعة لتخليل الفطر المجفف لفصل الشتاء

طريق تخليل فطر الحليب المجفف لا يختلف عن الطازج.

منتجات:

• الفطر المجفف؛
• الفجل والخضروات الأخرى؛
• ملح.

طريقة التحضير:

1. يجب شطف الخنازير الصغيرة جيدًا عدة مرات. استخدام فرشاة يُسهّل عملية التنظيف.
2. ضع الفطر في وعاء كبير، مقطعًا إلى شرائح. أضف الماء وانقعه لمدة 72 ساعة. صفِّه وأعد ملء الماء دوريًا.
3. ضع الخنازير الصغيرة الجاهزة في طبقات داخل حاوية.
4. افركي كل غطاء جيدًا بالملح.
5. يمكنك وضع الأعشاب والثوم بين الطبقات.
6. ضع قطعة قماش في الأعلى وقم بتغطيتها بغطاء بلاستيكي.
7. ضعيه في مكان مظلم بدرجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات.
8. فترة التمليح 30 يوم.

مجفف يمكن أيضًا تخليل فطر الحليب باستخدام الطريقة الساخنةإنه مشابه، والفرق الوحيد هو أن المكون الرئيسي يجب غليه قبل التخليل. يمكنكِ استخدام التوابل التي تفضلينها.

قواعد تخزين الفطر المملح

أوعية المينا والزجاج مناسبة للتخليل. لضمان مدة صلاحية أطول، تأكد من نظافة الوعاء مسبقًا.

تُغسل الأوعية الكبيرة بصودا الخبز وتُجفف. أما البرطمانات الزجاجية، فيمكن تعقيمها بطرق مختلفة:

• باستخدام جهاز خاص، أمسكهم فوق البخار؛
• مشوي في الفرن؛
• الميكروويف بكامل طاقته؛
• مسلوق في الماء المغلي.

في حالة وجود جراثيم فطرية على سطح الحاوية، فإن المخلل سوف يفسد، بغض النظر عن كيفية تخزينه.

ظروف التخزين المثالية هي غرف جافة ومظلمة بدرجة حرارة تتراوح بين 4 و5 درجات مئوية. في المباني متعددة الطوابق، يمكن تخزين الأطعمة المُجهزة إما في الثلاجة، إذا سمحت المساحة، أو في القبو.

بعض ربات البيوت يخزنن الأطعمة المحفوظة في الشرفات. من المهم منع تجمد الشرفة خلال الصقيع الشديد، إذ قد يؤدي ذلك إلى انفجار البرطمانات وإفساد الأطعمة المحفوظة. يمكنكِ حماية الأطعمة المحفوظة من التجمد بتغطية البرطمانات ببطانيات قديمة أو لباد. كما يمكنكِ صنع حاويات عازلة جيدًا.

عند درجات الحرارة المرتفعة، يصبح المستحضر حامضًا؛ وإذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، فإن الفطر يفقد جميع خصائصه المفيدة ويصبح غير صالح للاستهلاك.

مرة واحدة في الأسبوع يجب رجها لخلط المحلول الملحي.

عندما يتبخر المحلول الملحي وتصبح الأغطية فوق السطح، أضف الماء النظيف.

يمكن تخزين البرطمانات المغلقة بإحكام والتي تم تصنيعها وفقًا لجميع قواعد التعليب في درجة حرارة الغرفة.