طريقة تخليل فطر البقر في المنزل لفصل الشتاء، وصفات لعمل فطر الخنزير

ينمو فطر الخنزير بكثرة في الغابات المتساقطة والصنوبرية. يُعتبر رسميًا غير صالح للأكل، لكن جامعي الفطر ذوي الخبرة يعرفون الأنواع الآمنة تمامًا للأكل. وينطبق هذا بشكل خاص إذا كنت تعرف الوصفات الأساسية لتحضير فطر الخنزير وتخليله لفصل الشتاء، وتعرف كيفية اختيار الأنواع المناسبة. بعد تحضير بسيط ودقيق، يصبح هذا الفطر طعامًا شهيًا رائعًا.

فوائد وأضرار الفطر

لا ترجع شعبية الفطر إلى مذاقه الممتاز فحسب، بل أيضًا إلى خصائصه المفيدة، بما في ذلك:

• العناصر الدقيقة والكبيرة الضرورية للجهاز المناعي؛
• المعادن ومجموعة كاملة تقريبًا من الفيتامينات المتعددة؛
• البروتين النباتي، ليس أقل في تركيبه من نظائره الحيوانية؛
• - محتوى منخفض من السعرات الحرارية (29 سعرة حرارية)، مما يصنفه كمنتج غذائي.

الفطر غني بالأحماض الأمينية، التي لها تأثير إيجابي على القلب والجهاز الهضمي، وتعزز تكسير الكوليسترول. عيبه الرئيسي هو قدرته على امتصاص المواد الضارة، وخاصة المعادن الثقيلة، مثل الإسفنج.

لذلك، يُنصح بشراء اللحوم المُحضّرة من مصادر موثوقة أو جمعها بأنفسكم، بالبحث في أعماق الغابات، بعيدًا عن الطرق ومكبّات النفايات والمنشآت الصناعية. كما يُنصح الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي والتهاب المعدة والقرحة بتجنّب تناول مخلل ثمار العليق البري نظرًا لوفرة الخلّ والمخللات.

كيفية تحضير الفطر بشكل صحيح

عند معالجة الحصاد في المنزل، وهو متاح للجميع، من المهم نقع الفطر جيدًا، وإزالة المرارة والمواد السامة الممتصة من اللب.

أولاً، يتم إجراء الفرز، حيث تبقى بين الأنواع الصالحة للأكل روسولا صغيرة ذات قبعات كاملة غير مفتوحة بدون علامات تعفن أو تلف.

خلال جميع مراحل النقع، يجب غمر الفطر بالكامل في الماء، ويمكن تحقيق ذلك بوضع ثقل خفيف عليه. أولًا، تُغسل أي بقايا أو مواد لزجة، وتُزال أي ديدان زاحفة. ثم يُنقع الحصاد لمدة 8-12 ساعة تقريبًا.بعد ذلك، تأتي مرحلة التنظيف اليدوي، وإعادة الفرز، والتقطيع إذا اقتضت الوصفة ذلك. بعد الغسيل، تُنقع حظائر الأبقار مرة أخرى لمدة يومين تقريبًا، ويُغيّر الماء خلالها أربع مرات على الأقل.

في حالات الطوارئ، يمكن تقصير دورة الشطف بغلي الفطر وتغيير الماء المغلي دوريًا. مع ذلك، لا داعي للمخاطرة، لذا، على الرغم من الرغبة في البدء بتخزين فطر الشتاء في أسرع وقت ممكن، من الضروري نقع هذا المحصول الخطير جيدًا. من المهم تذكر أنه لا ينبغي تخزين الفطر المحفوظ لأكثر من تسعة أشهر، وأن برطمانًا مفتوحًا من ثمار العليق البري المخللة آمن للاستهلاك، حتى لو تم تبريده لمدة أسبوع تقريبًا.

تحضير الخنازير الصغيرة لفصل الشتاء: وصفات

لا يمكن ضمان النكهة الرائعة للفطر المعلب إلا بتتبيلة عالية الجودة. هناك العديد من الوصفات، لذا جرّبها لتجد ما تُفضّله واستخدمها باستمرار.

وصفة التتبيلة السريعة

ستساعدك الوصفة السريعة على تبسيط عملية التحضير وجعلها أقل تعقيدًا.

ولتحقيق هذه الغاية، تحتاج إلى تخزين ما يلي:

• كيلوغرام من لحم الخنزير؛
• الملح الخشن والسكر - حوالي 20 جرامًا؛
• 500 غرام من الماء والبهارات؛
• حمض الستريك – 5-6 جرام.

ابدأ بتحضير تتبيلة الفطر فور غليان الماء. أضف جميع المكونات إلى السائل، واتركه يغلي لبضع دقائق، ثم اسكبه في مرطبانات. يمكنك إضافة التوابل حسب ذوقك.

التتبيلة العالمية

تتبيلة متعددة الاستخدامات، مناسبة ليس فقط لفطر الخنزير، بل أيضًا لأنواع أخرى من الفطر، ستُتبّل محصولك بسهولة. أضف سكرًا حبيبيًا (حتى 100 غرام)، وملحًا (حوالي 40 غرامًا)، ومجموعة توابل قياسية، وخلًا بتركيز 9% (100 غرام) إلى لتر واحد من الماء. بعد غليان الخليط، أضف الفطر المُعالَج واتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة على الأقل. بعد ذلك، يمكنك البدء في ملء البرطمانات وإغلاقها بإحكام.

خنازير صغيرة مع الثوم والفلفل

يُتيح الحصاد الوفير من الفطر تحضير كورنيكي لاذع بنكهة الثوم. لإزالة الطعم المر بسرعة، بعد كل 10-15 دقيقة من الغليان، برّد الفطر بوضعه في مصفاة تحت ماء بارد جارٍ. بعد عدة مرات:

1. يتم وضع الفطر على منشفة ورقية وتركه حتى يجف.
2. خلال هذا الوقت، قومي بتحضير تتبيلة عالمية بنسب تتراوح من 1 كيلوغرام إلى 2 لتر.
3. يتم خلط لحم الخنزير مع 3-4 فصوص من الثوم المفرومة ناعماً.
4. يتم تجهيز الجرار المعقمة بحبوب الفلفل الأسود ومظلات الشبت.

في المرحلة النهائية، تُملأ البرطمانات بالفطر المُحضّر والتتبيلة، وتُغلق بإحكام. يُترك المربى في المطبخ حتى يبرد، ثم يُنقل إلى مكان التخزين الدائم.

الطريقة الكلاسيكية للتخليل لفصل الشتاء

لأداء الكلاسيكية مخلل الفطر تُستخدم أوعية زجاجية أو مطلية بالمينا أو براميل خشبية. يُفضل تجنب استخدام المواد الكيميائية لتعقيم الأوعية؛ بل يُنصح بمعالجتها بمسحوق الخردل، ثم شطفها جيدًا، وغليها عدة مرات. يُخلط الخليط المنظف مع الملح الخشن بنسبة كيلوغرام واحد إلى أربعين غرامًا.

بعد جفاف الأوعية، تُوضع أوراق الفجل الحار والشبت والبهارات في قاعها. ثم تُملأ الأوعية بالفطر المنقوع والملح، طبقةً تلو الأخرى، حتى الأعلى. وأخيرًا، يُغطى الفطر ببضع أوراق من الكشمش، ويُثقلها لإخفائها تحت العصير المُنبعث. في هذه الحالة، لا تُغلق الأوعية بأغطية، بل تُغطى بمنديل.

خزّن البراميل أو البرطمانات التي تحتوي على الفطر المُحضّر في مكان بارد، مع تغيير المنديل دوريًا أو تعقيمه بالماء المغلي، وإضافة الماء المملح حسب الحاجة، وإزالة الرغوة. تتراوح درجة حرارة تخزين الفطر المخلل بين 15 و18 درجة مئوية.

القيمة المتبلة بخلاصة الخل

خلاصة الخل، مع تعديلات طفيفة في الوصفة، عالمية. وهي مناسبة لجميع أنواع الفطر، الذي يكتسب نكهة لذيذة وقرمشة أثناء التخزين. التعليمات خطوة بخطوة:

1. يتم ملء الأبقار بالماء المملح وغليها لمدة 30 دقيقة، مع إزالة الرغوة المتصاعدة بشكل دوري.
2. يتم تصفية الخليط من خلال مصفاة، ثم يتم نقل الفطر مرة أخرى إلى الماء المملح النظيف، مع إضافة خلاصة الخل (ملعقتان كبيرتان)، وأوراق الغار (5-7 قطع)، والبهارات (10-15 قطعة).
3. يتم وضع مستحضر الفطر مرة أخرى على النار، حيث يتم غليه على نار هادئة لمدة لا تقل عن نصف ساعة.
4. يجب أن يكون الطهي مصحوبًا بالتحريك المستمر ومراقبة مستوى وطعم التتبيلة.

يمكن تخزين فطر الخنزير في عبوات محكمة الغلق أو ببساطة تغطيته بأغطية نايلون. في هذه الحالة، بعد التبريد، يُنقل الفطر إلى مكان بارد.

تتبيلة زيت الزيتون

عند تحضير فطر بورسيني لحم الخنزير، يُمكن استخدام زيت الزيتون الصحي، وهو ما يُوصي به جميع خبراء التغذية حاليًا. بعد النقع، يُسلق الفطر في ماء مُملح لمدة 30-35 دقيقة. ثم يُصفى الماء مرة أخرى، ويُضاف رشة ملح، وفطر مُغسول، وخل إلى وعاء مُغسول، ويُغطى بالماء، ويُترك ليغلي لمدة 10-15 دقيقة أخرى. بعد ذلك، يُصفى الفطر ويُوضع في مرطبانات مُعقمة، مع وضع طبقات مُتناوبة من التوابل.

أخيرًا، يُغطى المربى بزيت الزيتون ويُغلق بإحكام. يُحفظ الفطر في الثلاجة فقط، ولمدة لا تتجاوز 5-6 أشهر.

أبقار معلبة في مرطبانات

يُحفظ الفطر أيضًا في مرطبانات مع الخضراوات، بنقعه في ماء مملح لمدة 40 دقيقة مسبقًا. ثم يُشطف في مصفاة. بعد تصفيته تمامًا من الماء، يُمكن تقطيعه إلى قطع متوسطة الحجم ومتساوية. الخطوة التالية هي تبخير الماء بقلي الفطر في مقلاة.

يتم تحضير السلطة من المكونات التالية:

• الطماطم – 1 كيلوغرام؛
• الفلفل الحلو – 1 كيلوغرام؛
• البصل – 500 غرام؛
• الجزر – 700 جرام.

قطّع الخضار بعناية، وضعها في مقلاة، واتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق. بعد ذلك، أضف السكر والملح حسب الرغبة والجزر المبشور إلى السلطة. غطِّ المقلاة واتركها على نار هادئة لمدة 45-50 دقيقة مع التقليب من حين لآخر. أضف الخل إلى سلطة الفطر قبل لفّها مباشرةً.

قواعد التخزين

لضمان عدم تعريض منتج صالح للأكل، مثل فطر البقر، للخطر الصحي، من المهم ليس فقط تحضيره بعناية فائقة، بل أيضًا تخزينه بشكل صحيح. يُحفظ الفطر المغلق في مخزن أو قبو أو أي مكان بارد وشبه مظلم.

أحيانًا، قد تنتفخ الأغطية بسبب عيب في التصنيع أو سوء إحكام الإغلاق. إذا اكتُشفت المشكلة مبكرًا، يُمكن إنقاذ الفطر المخلل والسلطات بإعادة طهيها وإضافة القليل من الخل والملح.

يجب وضع ملصقات على الفطر المحفوظ واستهلاكه فورًا. مع ذلك، إذا تطور التخمير لدرجة سقوط الأغطية، يصبح الفطر غير صالح للاستخدام ويجب التخلص منه. حتى لو كان من المخجل إهدار المال والوقت والجهد، فإن صحة أسرتك أهم. يتطلب تخزين الفطر في براميل أو أوانٍ كبيرة أو حاويات أخرى غير محكمة الإغلاق عنايةً مستمرة. يجب إزالة أي رغوة تظهر، وكذلك أي مناطق بدأت بالتعفن أو العفن. ستحتاج أيضًا إلى إضافة المزيد من التتبيلة وغلي مناديل قماشية بشكل دوري.

لن يفسد الفطر بسرعة إذا أضفتَ 150-200 غرام من الفودكا أو زيت دوار الشمس إلى الوعاء بعد إزالة المنطقة المصابة. يُعدّ حصاد وحفظ فطر الخنزير مهمةً سهلة، خاصةً إذا كنتَ تُدرك أنه صالح للأكل بشروط، وتُتّبع جميع خطوات المعالجة بعناية فائقة. في هذه الحالة، حتى البستانيين المنزليين عديمي الخبرة يُمكنهم القيام بهذه المهمة، مما يضمن لهم منتجًا لذيذًا ومغذيًا طوال فصل الشتاء.