وصفات ذهبية لتحضير الفجل المعلب لفصل الشتاء في المنزل

حافظ هذا التتبيل الروسي التقليدي لأطباق اللحوم والأسماك على شعبيته، رغم منافسة الخردل له. يُقدم الفجل عادةً طازجًا، حين يتمتع بكامل نكهته ونكهته الحارة. يتيح لك حفظ الفجل لفصل الشتاء، باستخدام وصفات متعددة، تحضير أطباقك المفضلة مهما كان الموسم. ويحتفظ الفجل المعلب بخصائصه الطهوية.

الخصائص المفيدة والأضرار

تُستخدم أوراقه وجذوره في التعليب. يتميز هذا النبات برائحته النفاذة المميزة وطعمه اللاذع. مصدر هذه الرائحة القوية والنكهة اللاذعة هو الزيت العطري الموجود في جميع أجزاء نبات الفجل. المكون المتطاير هو زيت الخردل الأليل، الذي له رائحة نفاذة ويسبب حرقًا عند ملامسته للجلد.

يحتوي عصير الجذر الطازج على الفيتامينات التالية:

• مع؛
• ب1؛
• ب2؛
• بروفيتامين أ.

الجذور غنية بالنشا والكربوهيدرات والأحماض الدهنية والمعادن:

• البوتاسيوم؛
• الكالسيوم؛
• حديد؛
• المغنيسيوم؛
• نحاس؛
• الفوسفور.

إن وجود الليزوزيم، وهو أحد البروبيوتيك الطبيعي، في الجزء الموجود تحت الأرض يجعل النبات ذو خصائص طبية.

تم العثور على فيتامين C والكاروتين والقلويدات في الأوراق.

أشهر استخداماته هو استخدامه كتوابل لاذعة، تُنافس الخردل. يُستخدم الجذر المبشور والمفروم كتوابل وفي الصلصات. أما الأوراق، فتُستخدم في التخليل والتتبيل والتخمير.

تناول أطباق الفجل الحار يُحفّز الشهية ويُحسّن الهضم. هذه التوابل الحارة تُخفّف التهاب الحلق، وتُحسّن تدفق الصفراء، وتُزيل البكتيريا المُسبّبة للأمراض في المعدة والأمعاء.

مع ذلك، إذا كنت تعاني من أمراض مزمنة في الجهاز الهضمي أو الكلى أو الكبد، فإن تناول هذه التوابل سيفاقم حالتك. قد يُسبب زيت الخردل بكميات كبيرة حروقًا في الأغشية المخاطية للحلق والمريء والمعدة. يُمنع استخدام الفجل الحار بجميع أشكاله للأطفال دون سن الثامنة، وللنساء الحوامل والمرضعات، وأثناء الدورة الشهرية.

تحضير المكون الرئيسي

عند اختيار الجذر، عليك الانتباه إلى النقاط التالية:

1. يجب أن يكون سمك العمود الفقري 1 سم على الأقل.
2. اللون: بني فاتح، بني غامق.
3. عندما يتم كسر القشرة، يجب أن تظهر رائحة الفجل.
4. طول الجذر 25-30 سم.
5. لحم أبيض عند تقطيعه.

يجب أن يكون الجذمور سميكًا وجافًا ومتماسكًا ونظيفًا وخاليًا من العفن والفطريات. يتبخر الزيت العطري بسرعة، تاركًا طعمًا مرًا فقط. عند استخدام جذر النبات في المعلبات، يُحفظ رائحته المميزة بإحكام.

الأوراق ليس لها رائحة واضحة ولها طعم أخف.

تفقد الجذور رطوبتها بسرعة عند تعرضها للهواء، ويصعب معالجتها. قبل الطحن، يجب وضعها في وعاء مملوء بماء بارد وعذب. قبل الطحن، يجب غسل الجذور تحت الماء الجاري وإزالة غلافها الخارجي.

تعتمد مدة النقع على مدى نضارة الفجل:

• لمدة تصل إلى 24 ساعة، 10-20 دقيقة كافية؛
• لمدة 2-3 أيام سوف يستغرق الأمر ما يصل إلى ساعة؛
• لجذر جاف جدًا - ما يصل إلى 24 ساعة.

يُطحن جذر الفجل الحار للحصاد. يمكن القيام بذلك يدويًا (باستخدام مبشرة) أو ميكانيكيًا (باستخدام خلاط أو مفرمة لحم أو محضرة طعام). الأبخرة اللاذعة التي يُنتجها تجعل عملية طحن الفجل الحار غير ممتعة، خاصةً عند استخدام المبشرة. تُسبب الزيوت العطرية سيلان الدموع وتهيج البلعوم الأنفي. قد يُسبب عصيره حروقًا كيميائية في اليدين.

لا يُنصح بطحن كميات كبيرة من الفجل الحار. يلزم ارتداء معدات وقائية، مثل القفازات والنظارات الواقية وجهاز التنفس. ستنتشر رائحة الفجل الحار في المطبخ، وسيستغرق الأمر بعض الوقت لتتلاشى. عند طحن الفجل في مفرمة اللحم، ضع كيسًا بلاستيكيًا فوق المخرج لتقليل التبخر. استخدام خلاط بوعاء مغلق يقلل من انبعاث الزيت العطري في الهواء.

بعد التقطيع، يتم تخزين الفجل المحضر في وعاء زجاجي بغطاء محكم.

يجب خلط جميع مكونات التعليب مع الفجل الحار بسرعة. كلما طالت مدة بقاء الفجل الحار دون فتحه، زادت حدة نكهته اللاذعة. وللسبب نفسه، تجنب حفظ الفجل الحار بكميات كبيرة أو في عبوات أكبر من 500 مل. العبوات المثالية هي 50 أو 100 أو 200 مل، مع ضمان استخدام المنتج خلال يومين إلى ثلاثة أيام.

استخدم حاويات زجاجية فقط للتخزين. ستبقى رائحة الفجل على الأغطية (المعدنية أو البلاستيكية) والزجاج، مما يجعل هذه الحاويات غير صالحة للاستخدام لأغراض أخرى.

خيارات لتحضير الفجل الحار لفصل الشتاء

يُصنف الفجل الحار على أنه "روسي" و"بولندي" و"قوقازي". في صورته النقية، دون أي إضافات، يفقد جذر الفجل الحار الروسي نكهته اللاذعة والنفاذة بعد يومين، حتى بعد تجميده. يتبخر الزيت العطري، تاركًا طعمًا مرًا فقط. يُشوّه الخل نكهة الفجل الحار، مُضفيًا عليه نكهة حامضة، ولكنه يُؤخر تبخره.

في القوقاز، يُضاف عصير الشمندر لإضفاء نكهة لذيذة لاذعة. تُنقع الطماطم والشمندر في العصير، ويحتفظان بنكهتهما الذهبية حتى تُفتح عبوة التوابل أو الوجبة الخفيفة.

للتخزين طويل الأمد، يُحفظ الفجل المفروم أو المبشور مع الخل أو نكهات أخرى. هذا يجعله مناسبًا للسلطات المحفوظة والتوابل. يمكن تحضير المعلبات مع التعقيم أو بدونه. تُخفف المعالجة الحرارية من نكهتها اللاذعة. يمكن تجفيف الجذر وتجميده. يُستخدم الفجل المجفف كمادة مضافة لخلطات التوابل. ويمكن استخدام الفجل المذاب في تحضير أي نوع من الصلصات أو المقبلات.

الطريقة الكلاسيكية للتعليب

لتحضير 0.5 كيلوغرام من الجذور ستحتاج إلى:

• ½ ملعقة كبيرة من كل من الملح والسكر؛
• 3 ملاعق كبيرة من الخل 9٪؛
• 0.1 لتر من السائل.

الخطوة الأولى هي تحضير حشوة الخل. أضف السكر والملح إلى الماء. بعد غليه لمدة 5 دقائق، أضف الخل واتركه حتى يغلي، ثم ارفعه عن النار. اتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة، مع تغطيته.

خلال هذا الوقت، حضّر الجذر: اغسله، قشّره، وقطّعه بالطريقة المناسبة. اخلطه مع التتبيلة، وضعه في وعاء، ثم خزّنه في الثلاجة.

بدون تعقيم في جرة

يُحافظ التتبيل المُحضّر بطريقة التغليف الساخن على نكهة ورائحة الفجل الحار. يُخلط نصف كيلوغرام من الفجل الحار المفروم مع ملعقة كبيرة من الملح وملعقة ونصف من السكر. يُوضع الخليط في وعاء معقم ويُضاف إليه 10 غرامات من عصير الليمون. يُسكب الماء المغلي على الخليط المُحضّر، بنسبة 250 مل لكل حجم. تُغلق البرطمانات بإحكام وتُغطى بقطعة قماش دافئة حتى تبرد.

وصفة مع البنجر

يمكن خلط الجذر مع عصير البنجر أو البنجر المسلوق:

1. يمكن تحضير عصير البنجر باستخدام عصارة أو خلاط، ثم يُعصر البنجر المفروم باستخدام قطعة قماش شاش. يُوضع العصير النهائي في الثلاجة لمدة ساعتين حتى يترسب ويزول الرغوة.

أضف ملعقة كبيرة من السكر ونصف ملعقة كبيرة من الملح إلى كوب من العصير، واتركه يغلي لمدة 3-4 دقائق. أضف ملعقة صغيرة من خلاصة الخل إلى المحلول المبرد. أضف الفجل المبشور، وحرك. وزّعه على البرطمانات.

2. اسلقي أربع حبات بنجر متوسطة الحجم وابشريها بشرًا خشنًا. استخدمي حبتين من البنجر للتتبيلة. اخلطي البنجر والفجل والملح والسكر والخل (مكونات إضافية - ١٥ غرامًا لكل منها). اخلطي المكونات جيدًا وعقّميها لمدة ٥ دقائق من لحظة الغليان. درجة حرارة التعقيم الأولية ٤٠ درجة مئوية.

في الوصفة الأولى، يتم استخدام الفجل كنوع من التوابل، وفي الوصفة الثانية - كمقبلات.

محمية الليمون وملح البحر

يُضفي مزيج الفجل الحار والليمون نكهةً لاذعةً على الصلصات والسلطات. ويُستخدم قشر الليمون. يحتوي ملح البحر على اليود، مما يجعله مفيدًا لمن يعانون من نقص اليود.

تحضير:

• يتم فرك بشر 1 ليمونة من خلال مبشرة ناعمة؛
• اخلطي كميات متساوية من قشر الليمون وملح البحر والفلفل الأسود المطحون (ملعقة كبيرة من كل منهما)؛
• أغلي 400 مل من الماء؛
• أضف مزيجًا من قشر الليمون والملح والفلفل؛
• اطهيها لمدة 5 دقائق؛
• أضف ملعقة كبيرة من الخل؛
• يغلي؛
• أضف الفجل (500 جرام)؛
• طَرد؛
• تعقيم.

مدة المعالجة الحرارية: 0.5 لتر – 5 دقائق، 1.0 لتر – 7 دقائق.

التعليب بالثوم والطماطم

يمكن تغيير نسبة الثوم والطماطم إلى الفجل لتناسب ذوقك.

إن إضافة المزيد من الطماطم سيجعل التوابل أقل حدة، بينما يعمل الثوم على موازنة حدة الفجل.

مقادير مقبلات الفجل (الطريقة الكلاسيكية):

• الجذر المحضر - 500 غرام؛
• الطماطم الناضجة ذات القشرة الرقيقة - 500 جرام؛
• الثوم – رأس واحد؛
• الملح – ½ ملعقة صغيرة؛
• سكر – ½ ملعقة صغيرة.

التحضير: ابشر الطماطم على مبشرة خشنة، وابشر فصوص الثوم ناعمًا. اخلط جميع المكونات في وعاء، ثم ضعها في مرطبانات، واحفظها في الثلاجة.

مع الخل

حفظ الجذر بالخل يُتيح استخدامه طازجًا في الخريف والشتاء. يُمكن استخدامه كإضافة لصلصات أطباق اللحوم والأسماك، ولإضفاء نكهة لاذعة، يُمكن تحضيره مع الكريمة الحامضة.

نسبة المكونات:

• 200 غرام من الفجل المبشور؛
• 1 ملعقة كبيرة من الخل 9٪؛
• 1 ملعقة كبيرة من الماء المغلي بدرجة حرارة الغرفة؛
• ½ ملعقة صغيرة ملح؛
• ½ ملعقة صغيرة من السكر.

يتم نقل الخليط المحضر إلى برطمان مغلق بإحكام ووضعه في الثلاجة.

مقبلات بالجزر والتفاح

لتحضير هذه المقبلات، ستحتاج إلى نصف كيلوغرام من التفاح الحلو والحامض، ويفضل أن يكون من نوع أنتونوفكا. يجب أن تكون الثمرة متماسكة وطرية. تعتمد كمية الجزر على حجمها: حبتان متوسطتا الحجم أو واحدة كبيرة الحجم، لا يقل وزنها عن 200 غرام. قشّر التفاح وأزل بذوره، ثم ابشره بمبشرة خشنة. إذا حفظت الفاكهة بعد هرسها، ستحصل على هريس. قشّر الجزر وابشره بمبشرة خشنة. لمزيد من النكهة والتوابل، يكفي جزء صغير من الجذر المفروم (4-5 سم).

أضف الملح والسكر حسب الرغبة. خزّن مرطبانات هذه الوجبة الخفيفة الغنية بالفيتامينات في الرف العلوي من الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين.

مع المايونيز

يحتوي المايونيز على الخل أو حمض الستريك، مما يسمح باستخدامه لحفظ الفجل. للتخزين طويل الأمد، يُنصح باستخدام نسبة 1:1 من الفجل إلى المايونيز. لا يُستخدم المايونيز الحلو أو الغذائي. يُستخدم المايونيز الحلو للسندويشات، بينما يحتوي المايونيز الغذائي على هريس الفواكه والتوت.

يحتوي المايونيز المنزلي على نسبة دهون تبلغ 67%، ويُعدّ بروفنسال أكثر أنواع المايونيز شيوعًا. بالإضافة إلى الخل، تحتوي الصلصة على زيت نباتي وسكر وملح. لا حاجة لأي مكونات إضافية عند خلط المايونيز والفجل. يُحفظ الخليط في الثلاجة.

متبل

لتخليل الفجل الحار، ستحتاج إلى خل، وسكر، وملح، وقرنفل، وبهار، وفلفل حار. لتحضير 0.5 كيلوغرام من الفجل الحار، سواءً كان مطحونًا أو مخلوطًا، ستحتاج إلى:

• 60 مليلترًا؛
• ½ ملعقة كبيرة من كل منهما؛
• 2-4 قطع من كل نوع.

أضف جميع المكونات باستثناء الخل إلى كوب من الماء، واتركه على نار هادئة لمدة ١٠ دقائق. أضف الخل واتركه حتى يغلي. وزّع الفجل الحار على مرطبانات، واسكب التتبيلة المغلية عليها، ثم عقّمها. اتركها تتبل لمدة ١٥ دقيقة.

تجميد الجذور

يمكن تجميد الجذور كاملةً أو هرسها. في كلتا الحالتين، تُنقع الجذور، بعد تقشيرها وغسلها، في ماء بارد لعدة ساعات.

طرق التجميد:

1. تُجفف الجذور بمناديل ورقية، ثم تُقطع إلى قطع يصل طولها إلى 3 سنتيمترات. تُغلّف كل قطعة في كيس محكم الإغلاق، وتُوضع في المُجمد.
2. تُبشَر الجذور المجففة ناعماً، ثم تُوضَع في قوالب مكعبات الثلج، وتُغلَق بغلاف بلاستيكي. تُخزَّن في المُجمد.

الجذور المجمدة لا تُصدر رائحة نفاذة كهذه عند معالجتها. لا تنتظر حتى تذوب تمامًا قبل استخدامها في التوابل والوجبات الخفيفة. يجب إذابة الأجزاء المطحونة ثم إضافتها إلى الأطباق.

تجفيف

يجب تجفيف الجذور وتحويلها إلى نشارة خشنة. يُنشر الجذر المبشور على صينية ويوضع في فرن مُسخّن مسبقًا على درجة حرارة 70 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت). يجب أن يكون باب الفرن مفتوحًا قليلًا لتحسين التهوية. يجب أن تكون النشارة المجففة هشة وخالية من الرطوبة.

يُطحن الفجل المجفف في مطحنة قهوة حتى يصبح مسحوقًا. يُحفظ في وعاء زجاجي. يُستخدم لحفظ الخضراوات والسلطات لفصل الشتاء، مما يمنحها قوامًا حادًا ومقرمشًا. خصائصه القاتلة للبكتيريا تمنع تعكير المحلول الملحي.

كيفية حفظ الفجل

تُحفظ الجذور الطازجة حتى الربيع في طبقة من الرمل، وتُحافظ على رطوبتها باستمرار، في مكان بارد ومظلل. يجب الحفاظ على درجة حرارة تتراوح بين 0 و20 درجة مئوية. يجب ألا تتلامس الجذور مع بعضها البعض. يجب أن تكون الجذور خالية من أي عيوب، بما في ذلك التلف الميكانيكي أو العفن أو الفطريات.

مكان التخزين: قبو، شرفة معزولة. للتخزين قصير الأمد (حتى أسبوع)، يُقشّر الفجل ويُقطّع إلى قطع (حتى 5 سم) ويُخزّن في الثلاجة في أكياس بلاستيكية محكمة الغلق.

يجب الحفاظ على درجة حرارة ثابتة في المُجمد. طالما بقيت درجة الحرارة عند -18 درجة مئوية (-64 درجة فهرنهايت)، ستبقى الجذور مُجمدة طوال فصل الشتاء.

يُوضع الفجل المجفف في وعاء زجاجي بغطاء محكم الإغلاق. يُحفظ في درجة حرارة الغرفة. يُحفظ الفجل المعلب غير المعقم في الثلاجة. يُسخن في غلاية مزدوجة، ويحتفظ بفعاليته في درجة حرارة الغرفة. يجب استخدام البرطمانات المفتوحة خلال يومين إلى ثلاثة أيام، قبل تبخر الزيت العطري.