كيفية تحضير الباذنجان المخلل بسرعة في البرطمانات لفصل الشتاء، أشهى الوصفات وشروط تخزين التحضيرات

ينتمي الباذنجان إلى الفصيلة الباذنجانية، ويشتهر ليس فقط بنكهته اللذيذة، بل بفوائده الصحية أيضًا. ولأن موسم حصاده قصير، يستخدم الطهاة المنزليون ذوو الخبرة مجموعة متنوعة من وصفات الباذنجان المخلل والمخلل للتخزين الشتوي، وذلك للحفاظ عليه لفصل الشتاء والحصول على مصدر غني بالعناصر الغذائية خلال فصل الشتاء.

ما هي الفوائد الصحية للباذنجان؟

يعتبر الباذنجان غنيًا بالألياف والبروتين والعناصر النزرة وفيتامينات ب، مما يجعله مفيدًا لجسم الإنسان. تحتوي 100 جرام من الخضار على 28 سعرة حرارية فقط، مما يجعله خيارًا شائعًا لأولئك الذين يحاولون التحكم في الوزن أو خسارته.

إن تناول الخضروات بشكل منتظم له التأثيرات المفيدة التالية على جسم الإنسان:

• يحسن عمل الجهاز القلبي الوعائي، وذلك بسبب محتواه العالي من البوتاسيوم والبكتين؛
• يزيل السوائل الزائدة، له تأثير مدر للبول؛
• يخفض مستويات الكوليسترول؛
• له تأثير وقائي ضد الأمراض الأورامية؛
• يقلل من الرغبة في التدخين؛
• يخفف من التشنجات الوعائية، مما يؤدي إلى تحسين الدورة الدموية؛
• يساعد على تدمير الميكروبات والفطريات؛
• يعمل على تطبيع عمل الجهاز العصبي، ويزود الجسم بفيتامينات C وB.

يحتوي الباذنجان على كمية قليلة من السكر، مما يجعله مناسبًا لمرضى السكري. كما أنه يحتوي على كميات كبيرة من الزنك والمنجنيز، مما يجعله مناسبًا لمرضى السكتة الدماغية الذين يتعافون منها. المنتج مفيد للمرأة الحامل، حيث يعمل على تطبيع تكوين الدم، وتعويض نقص الحديد، والحفاظ على مستويات ضغط الدم السليمة، وهو أمر مهم للنمو السليم للجنين.

تحضير المكون الرئيسي

تُعتبر هذه الفاكهة خضراوات "متقلبة" الطعم، إذ سرعان ما يغمق لونها بعد تقطيعها. لذلك، من المهم البدء بتحضيرها فور تقطيعها. إذا لم تُحضّر بشكل صحيح، فقد تصبح مُرّة، لذا يُساعد نقع الخضراوات المُعالجة مُسبقًا في ماء مُملح لمدة 15 دقيقة على تجنّب هذه المشكلة.

عند تحضير المواد الخام ينصح بالالتزام بقائمة من القواعد:

• استخدم الخضروات الناضجة تمامًا؛
• تحتوي الفواكه الناضجة على عنصر السولانين الضار بالإنسان، لذلك لا يتم تناول مثل هذه الفواكه؛
• يتم استخدام الماء الدافئ للغسيل؛
• بالنسبة للعمل، يتم استخدام السكاكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك، مما يقلل من ميل الخضروات إلى اللون الداكن.

عند تجهيز الخضراوات النيئة، تُغسل أولاً، ثم تُزال القاعدة والساق. تُعتبر الثمار متوسطة الحجم، الخالية من التلف والفراغات، والتي تحتوي على بذور صغيرة، مثاليةً للمعلبات الشتوية.

نحن نستعد لفصل الشتاء

يمكن استخدام الخضراوات كاملةً أو مقطعةً، بقشرها أو بدونها، ويمكن الاستمتاع بها بمفردها أو مع خضراوات أخرى. من بين الأطباق الجانبية المثالية:

• الفلفل الحلو؛
• جزرة؛
• الطماطم؛
• القرع والكوسة.

عند استخدام الفاكهة كاملةً، يُنصح بوخزها عدة مرات بالشوكة للسماح بخروج الهواء. يمكن تقسيم أفضل الوصفات إلى مجموعتين رئيسيتين. تشمل المجموعة الأولى تلك التي تتطلب المعالجة الحرارية وتُنتج منتجًا جاهزًا للأكل فورًا. أما المجموعة الثانية فتشمل التخليل، والذي يتطلب بعض الوقت حتى تكتسب الخضراوات الرائحة والنكهة الغنية المطلوبة.

وصفة كلاسيكية لتعليب التوت الأزرق

وصفة "لسان الحماة" الكلاسيكية بدون حشو تُعدّ مقبلات رائعة مع البطاطس وأطباق اللحوم، ويمكن الاستمتاع بها أيضًا كطبق مستقل. يُقطّع الباذنجان المغسول مسبقًا إلى شرائح رفيعة أو دائرية طوليًا. لتسهيل العملية، استخدم الخيار الثاني، فهو يستغرق وقتًا أقل ويسهل تعبئته في البرطمان.

ستحتاج إلى القائمة التالية من المكونات:

• الباذنجان - 1 كجم؛
• الطماطم - 1 كجم؛
• الفلفل الحلو - 250 غرام؛
• فلفل حار - 1 قطعة؛
• فصوص الثوم - 7 قطع؛

• الماء - 0.5 لتر؛
• زيت عديم الرائحة - 0.5 لتر؛
• سكر - ½ ملعقة كبيرة؛
• الملح - 1 ملعقة كبيرة؛
• الجزر - 3 قطع؛
• حبات الفلفل الأسود - 2 قطعة؛
• خل 9% - 200 مل.

باستخدام مفرمة اللحم، افرمي الفلفل الحلو والطماطم والجزر والفلفل الأسود فرماً ناعماً. أضيفي الماء إلى خليط الخضار الناتج واتركيه على نار هادئة لمدة 45 دقيقة. أضيفي الباذنجان المفروم واتركيه على نار هادئة لمدة 10 دقائق إضافية. ضعي الخليط في مرطبانات معقمة واسكبي عليه المحلول الملحي المتبقي. لفي المرطبانات واقلبيها وغطيها لتبرد.

باللغة الجورجية

تتضمن هذه الوصفة استخدام حشوة حارة تُضفي على المنتج نكهةً لاذعة. تتطلب الوصفة ما يلي:

• الباذنجان - 2.5 كجم؛
• 6% خل - 2 كوب؛
• الماء - 2 كوب؛
• الجوز - 1 كوب؛
• فصوص الثوم - 200 غرام؛
• الملح - 120 غرام؛
• النعناع - 4 غرام

اقطع قاعدة وساق الفاكهة، وأزل جزءًا من اللب، ثم غطِّها بماء مملح، واتركها على نار هادئة لمدة 3 دقائق. صفِّ السائل، وضع الخضراوات تحت ثقل. حضّر مكونات الحشوة:

• الثوم مفروم؛
• يتم تقشير المكسرات وتقطيعها بالسكين؛
• يتم تقطيع النعناع إلى قطع صغيرة.

تُعبأ الفاكهة المحشوة بإحكام في مرطبانات، وتُغطى بمحلول ملحي دافئ من الماء والخل بنسبة ١:١. تصبح الوجبة الخفيفة جاهزة للأكل بعد ٤ أيام.

باذنجان مخلل كامل في وعاء مع الثوم

توصي هذه الوصفة باستخدام خضراوات صغيرة. اغليها في الماء لمدة 15 دقيقة حتى يسهل ثقب قشورها بعود ثقاب. ستحتاج إلى:

• الباذنجان - 2 كجم؛
• الثوم - 4 رؤوس؛
• الملح - 100 غرام؛
• ورق الغار - 1 لكل طبقة؛
• زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة

بعد أن يبرد الباذنجان، قطّعه إلى نصفين طوليًا، وضعه على سطح مستوٍ، ثم ضع ثقلًا فوقه. اتركه لبضع ساعات للتخلص من السوائل الزائدة. اهرس الثوم واخلطه مع الزيت. ضع الخضراوات في مرطبانات معقمة في طبقات محكمة، مع تغطية كل طبقة بخليط الثوم جيدًا.

باذنجان محشو بالخضروات

يمكن استخدام الباذنجان المحشو بالخضراوات كطبق جانبي أو كطبق مستقل. لتحضيره، ستحتاج إلى:

• الباذنجان - 2 كجم؛
• رؤوس الثوم - 300 غرام؛
• فلفل حار - 4 قطع؛
• أعشاب البقدونس والشبت والكزبرة والكرفس؛
• ملح - 2 ملعقة كبيرة
• 9% خل - 500 مل؛
• ماء - 1 لتر.

يُزال قاع الباذنجان وساقه، وتُفتح فتحة للحشوة. تُنقع الخضراوات في ماء مغلي لمدة عشر دقائق، ويُصفى السائل، وتُترك تحت الضغط لمدة ثلاث ساعات. يُستخدم خليط من الأعشاب المفرومة خشنًا والفلفل والثوم المهروس لتشكيل الحشوة، ويُوضع داخل كل خضرة. يُوضع الباذنجان المحشو في مرطبانات ويُغطى بتتبيلة ساخنة من الماء والخل والملح. تُغلق المرطبانات بإحكام وتُترك جانبًا لتبرد.

وصفة سريعة للمخللات على الطريقة الأرمنية

هذه الوصفة الأرمنية السريعة تتطلب استخدام توابل حارة وبهارات عطرية. ستحتاج إلى:

• الباذنجان - 2 كجم؛
• 2 حزمة من الكزبرة؛
• رؤوس الثوم - 2 قطعة؛
• جوهر - 1.5 ملعقة كبيرة؛
• الملح والفلفل الحار - حسب الرغبة؛
• زيت عديم الرائحة - 400 مل؛
• مالح - 2 ملعقة صغيرة

يُقطّع الباذنجان إلى شرائح رفيعة ويُقلى. يُنشر الخليط على منشفة ورقية لإزالة الزيت الزائد. تُفرم الأعشاب والثوم فرماً ناعماً، وتُمزج مع الخضراوات، وتُتبّل بالفلفل والزعتر، وتُخلط جيداً. يُوضع الخليط تحت الضغط لمدة ٢٤ ساعة، ثم يُوزّع بالتساوي ويُحفظ في مرطبانات معقمة.

مخلل بدون تعقيم

تُفضّل العديد من ربات البيوت طرقًا سريعة وسهلة لتحضير الطعام لفصل الشتاء. ومن مميزات هذه الوصفة أنها لا تتطلب تعقيمًا، مما يوفر الوقت ويحافظ على القيمة الغذائية للمنتج. ستحتاجين إلى:

• الباذنجان - 2 كجم؛
• الزعتر - 2 غصن؛
• الثوم - 8 فصوص؛
• أوراق الغار - 4 قطع؛
• البهارات - 1 ملعقة صغيرة؛
• الفلفل الحار - 2 قطعة؛
• الملح والسكر - 4 ملاعق كبيرة من كل منهما؛
• 9% خل - 300 مل؛
• الماء - 2 لتر؛
• زيت - 200 مل.

يُقشّر الباذنجان ويُقطّع إلى شرائح رفيعة بسمك ٥ مم وعرض ١ سم. طريقة الطهي:

• ضعي الخضروات في وعاء ورشيها بالملح واتركيها لمدة 30 دقيقة ثم اشطفيها بالماء البارد؛
• يتم تقطيع الفلفل إلى حلقات، ويتم تقطيع الثوم؛
• يضاف محلول الخل والملح إلى الماء، ويوضع ورق الغار والفلفل والزيت في المحلول المغلي، وبالتالي يتم تحضير التتبيلة؛
• توضع شرائح الباذنجان والفلفل في المحلول المغلي، ويضاف إليها الثوم والزعتر، ويترك يغلي لمدة 7 دقائق.

توضع الباذنجان في مرطبانات وتغطى بالتتبيلة المتبقية وتوضع تحت الغطاء.

باللغة الكورية

يُصنّف مُحبو المطبخ الكوري هذه الوصفة للباذنجان كواحدة من أشهى الوصفات. لتحضيرها، ستحتاج إلى:

• الباذنجان - 1 كجم؛
• الجزر - 0.5 كجم؛
• الفلفل الحلو - 0.5 كجم؛
• سكر حبيبي - 100 غرام؛
• محلول الخل 9٪ - 200 مل؛
• نصف رأس ثوم؛
• فلفل أسود مطحون - ½ ملعقة صغيرة؛
• بهارات الجزر الكورية - 25 جرام

تُقطّع الخضراوات إلى شرائح. تُملّح شرائح الباذنجان وتُترك لمدة 30 دقيقة، ثم تُصفّى السوائل الزائدة باستخدام مصفاة وتُقلى في الزيت النباتي. تُخلط الخضراوات، ويُضاف إليها الثوم والفلفل والسكر ومحلول الخل. يُحرّك المزيج حتى يصبح ناعمًا، ويُترك في مكان بارد لمدة 4 ساعات، ثم يُوضع في مرطبانات معقمة. تُغلى المرطبانات لمدة 30 دقيقة، ثم تُغلق بإحكام.

مع البصل والفلفل الحلو

يمكنكِ تحضير مربى بدون تعقيم باستخدام الباذنجان والبصل والفلفل المقلي. للتحضير، استخدمي:

• الباذنجان - 2.4 كجم؛
• الطماطم - 3 كجم؛
• الفلفل الحلو - 600 غرام؛
• فلفل حار - 2 قطعة؛
• البصل - 400 غرام؛
• الثوم - 10 فصوص؛
• الملح - 2 ملعقة كبيرة؛
• سكر - 10 ملاعق كبيرة؛
• 9% خل - 100 مل؛
• بازلاء البهارات - 12 قطعة؛
• الفلفل الأسود - 20 حبة بازلاء؛
• ملح حسب الرغبة.

يُقطّع الباذنجان إلى شرائح، ويُرشّ بالملح، ويُترك لمدة 30 دقيقة حتى تُفرز عصارته. بعد ذلك، تُقلى الخضراوات في قليل من الزيت حتى تكتسب لونًا ذهبيًا.

اطحن الطماطم والثوم والفلفل والبصل في مفرمة اللحم، ثم اطبخ الخليط على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. أضف السكر والملح وحبوب الفلفل واخلطها مع خليط الباذنجان. اترك الخليط على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، ثم أضف الخل قبل 5 دقائق من انتهاء الطهي. انقل الخليط إلى مرطبانات معقمة واتركه جانبًا ليبرد.

مع الطماطم

يمكن استخدام هذه الوصفة كطبق جانبي أو كطبق مستقل. المكونات المطلوبة هي:

• الباذنجان - 1.8 كجم؛
• الطماطم - 3.5 كجم؛
• فلفل حلو - 12 قطعة؛
• فلفل حار - 1 قطعة؛
• الثوم - 30 فصًا؛
• البقدونس والكزبرة - 50 غرام لكل منهما؛
• سكر - 1 كوب؛
• زيت نباتي - 200 مل؛
• الملح - 1.5 ملعقة كبيرة؛
• الخل - 1 ملعقة كبيرة

قشّر الباذنجان وقطّعه إلى نصفين. رشّ الخضار بالملح واتركها لمدة 20 دقيقة لإزالة المرارة. اغسل الثمرة بالماء البارد وقطّعها إلى مكعبات كبيرة.

يُقطع الفلفل إلى شرائح، وتُفرم فصوص الثوم فرماً ناعماً، وتُفرم الطماطم فرماً ناعماً. تُخلط جميع الخضراوات والثوم والملح والسكر والتوابل اللازمة للوصفة في وعاء. يُترك القدر على نار هادئة لمدة 15 دقيقة مع التحريك المستمر. أخيراً، يُضاف الزيت والخل والأعشاب ويُترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق. بعد ذلك، يُحفظ خليط الخضراوات في مرطبانات معقمة.

مع الملفوف

يُحضّر مزيج لذيذ من الباذنجان والملفوف المعلب. لتحضير الوصفة، ستحتاج إلى:

• الملفوف - 1.5 كجم؛
• الباذنجان - 1.5 كجم؛
• الجزر - 450 غرام؛
• الثوم - 15 فصًا؛
• فلفل حار - 1 قطعة؛
• حبات الفلفل الأسود - 15 قطعة؛
• الملح - 2.5 ملعقة كبيرة؛
• الماء - 1 لتر؛
• خل 9% - ½ كوب.

ضع الباذنجان في الماء المغلي لمدة 7 دقائق، ثم اتركه ليبرد. ثم شكّله مكعبات صغيرة بحجم 2 سم. افرم الجزر والملفوف فرماً ناعماً. باستخدام هراسة الثوم، افرم الثوم فرماً ناعماً واخلطه مع الفلفل الحار المفروم. اخلط مكونات الخضراوات معاً، وأضف الملح والخل. بعد الخلط الجيد، ضع الخليط في أوعية وأغلقها بإحكام. بعد 7 أيام، ستكون مقبلات الباذنجان والخضراوات جاهزة.

مع الكرفس

يُتيح لك استخدام الكرفس تحضير مربى شتوي غني بالفيتامينات والعناصر الغذائية. تتطلب الوصفة ما يلي:

• الباذنجان - 1 كجم؛
• الكرفس - ¾ كوب و 1 غصن لكل باذنجان؛
• الريحان - ½ كوب؛
• الكزبرة - حزمة واحدة؛
• الشبت - ½ كوب؛
• خل النبيذ - ½ كوب؛
• الثوم - فص واحد لكل باذنجان؛
• ملح - 1 ملعقة كبيرة

قشّر الباذنجان واصنع شقًا طوليًا بطول 3 سم. اسلق الخضار في ماء مملح لمدة 3 دقائق، ثم صفّ السائل باستخدام مصفاة. تُخلط الأعشاب المفرومة ناعمًا بالملح، ويُحشى الباذنجان بخليط الأعشاب ويُوضع في كل فص ثوم. تُسلق أغصان الكرفس بالماء المغلي وتُربط حول الخضار لتثبيت الحشوة.

يُحضّر التتبيلة من الماء والملح وخل النبيذ الأحمر. يُوضع الباذنجان في مرطبانات، ويُغطّى بالمحلول، ويُغلق بإحكام. المنتج النهائي صالح للاستخدام لمدة عشرة أيام.

فطر أزرق متبل ومملح جاف

هذه الوصفة تُحضّر باذنجانًا سريعًا ولذيذًا. تُوفّر هذه الوصفة الكثير من الوقت بفضل الاستغناء عن سلق الخضراوات وعناء تعقيم المكونات. لتحضير الباذنجان باستخدام هذه الوصفة، اتبع النسب التالية:

• الملح - 2 أو 3٪ من الوزن الإجمالي للباذنجان؛
• الأعشاب الخضراء - من 2 إلى 5٪ من وزن الخضروات.

يُرص الباذنجان المقطع في طبقات، ويُرش بالملح والأعشاب، ثم يُوضع تحت مكبس. يجب أن يكون وزن المكبس 10 كجم على الأقل لكل كيلوغرام واحد من الباذنجان. تُخمر لمدة 20 يومًا، وبعدها يُحفظ الباذنجان في مكان بارد. يكون المنتج النهائي جاهزًا للأكل خلال شهر واحد. يُمكن إضافة الثوم والكزبرة والريحان والتوابل العطرية الأخرى، حسب الرغبة، لتعزيز النكهة.

الباذنجان المؤكسد

دأب أجدادنا على تحضير الباذنجان الحامض منذ القدم. يتراوح متوسط ​​وقت تحضير هذه المقبلات بين أسبوعين وشهر، حسب نوع وحجم الخضراوات المستخدمة. تتطلب الوصفة ما يلي:

• الباذنجان - 3 كجم؛
• الجزر - 1.5 كجم؛
• الثوم - 1.5 رأس؛
• الملح - 9 ملاعق كبيرة؛
• الماء - 4.5 لتر؛
• حبات الفلفل الأسود - 15 قطعة؛
• ورق الغار - 7 أوراق.

اسلقي الباذنجان في ماء مملح لمدة 15 دقيقة. ضعيه في مصفاة لتصفيته تمامًا، ثم اضغطيه لمدة 24 ساعة. ابشري الجزر واحشيه بالباذنجان، ثم رصيه في وعاء لتشكيل طبقات محكمة.

حضّر تتبيلة من الملح والماء، ثم أضف ورق الغار وحبوب الفلفل أثناء غليانها. بعد أن تبرد، املأ الوعاء بالخضراوات واضغط عليها. بعد ١٤ يومًا، تذوق المنتج؛ إذا لم تكن النكهة كافية، اترك الخليط تحت الضغط لمدة أسبوعين.

طرق التخزين

لا يتمتع الباذنجان الطازج بفترة صلاحية طويلة. أقصى مدة صلاحية له تتراوح بين شهر وشهر ونصف، وخلال هذه الفترة تحتفظ الخضراوات بمظهرها وقيمتها الغذائية. وللحفاظ على هذه الفترة، يجب الحفاظ على درجة حرارة تتراوح بين +٢ و+٦ درجات مئوية. ج ورطوبة لا تقل عن 70%.

ستساعد الإجراءات التالية في تمديد المدة:

• استخدمي منديلًا مبللًا بدلًا من الغسل؛
• اترك ذيلًا بطول 2 سم على الأقل بعد القطع من فراش الحديقة؛
• يخزن في مكان بارد مع نشارة الخشب؛
• ضع الخضروات دون السماح لها بالتلامس.

يقوم بعض البستانيين بحفر النبتة ووضعها في قبو مع التربة، مع ترطيب نظام الجذر بشكل دوري. أما في المنزل، فيخزنونها في مكان مظلم، ويغلّفون ثمارها بورق الجرائد. يؤثر التعرض لأشعة الشمس سلباً على طعم الخضروات ويسبب إنتاج مادة السولانين.

يمكنك الحفاظ على الخصائص المفيدة للفواكه على مدار العام عن طريق التجفيف المسبق أو تجميد الباذنجان.

يمكن تخزين المستحضرات المختومة جيدًا في درجة حرارة الغرفة، ولكن للحفاظ عليها بشكل أفضل، يوصى باستخدام غرفة باردة أو ثلاجة.