وصفات لتخليل الفطر الأبيض الساخن والبارد لفصل الشتاء في الجرار

هناك العديد من التقنيات حول كيفية فطر الملح الفطر الأبيض لفصل الشتاء. لكل نوع طريقة تحضيره وخلطة توابله الخاصة، لذا يمكن لكل طاهٍ منزلي اختيار الوصفة الأنسب له. لمنع تحول لون الفطر إلى الرمادي بعد الطهي، يُنصح بإضافة حمض الستريك إلى الماء. يتميز الفطر المُحضّر جيدًا بقوام رقيق، مما يجعله مناسبًا كطبق جانبي أو كطبق مستقل.

تعقيدات تخليل الفطر الأبيض لفصل الشتاء

يُعتبر هذا الفطر صالحًا للأكل بشروط نظرًا لعصيره اللبني. لونه أبيض وصالح للأكل. إذا لاحظتَ علامات على سطح الفطر، فلا تلمسه.

يمكن تحضير الفطر الأبيض (فولنوشكي) لفصل الشتاء عن طريق التمليح أو التخليل؛ وسوف يتناسب جيدًا مع أي توابل وبهارات، ولكن لا ينبغي أن يكون وعاء التمليح كبيرًا، حيث لا ينصح بإعداد كميات كبيرة من الفطر.

من مميزات تخليل فطر بيليانكا إمكانية استخدام وصفات لا تتطلب تتبيلة. يكفي استخدام محلول ملحي بسيط أو رشّ المنتج بالملح والتوابل. هذه الطرق تضمن الحصول على الملوحة والقرمشة المطلوبة للفطر، وتضفي عليه نكهة رائعة.

اختيار الفطر وتحضيره

الفطر الصغير مناسب للحفظ الشتوي، إذ إن تركيبته الكثيفة تُمكّنه من امتصاص الملح بشكل أفضل. أما إذا كان الفطر أكبر حجمًا وأكثر نضجًا، فينبغي تقطيعه إلى عدة قطع.

تتضمن عملية تحضير الفطر الأبيض للتخليل مجموعة الإجراءات التالية:

• أولاً، عليك فصل جميع أنواع الفطر حسب النوع؛
• يجب تنظيف كل فطر من الحطام؛
• ثم يجب نقعها لمدة نصف يوم على الأقل، ويمكن أن تصل المدة القصوى إلى 5 أيام؛
• إذا صادفت فطرًا متسخًا جدًا، فستحتاج أولاً إلى نقعه في محلول ملحي لمدة 2-3 ساعات، ثم رميه مع بقية الفطر؛
• أثناء فترة نقع كتلة الفطر بأكملها، يجب تغيير الماء كل 3 ساعات.

كيفية تخليل البيليانكي

هناك العديد من الوصفات لتحضير بيليانكا لفصل الشتاء، دعونا نلقي نظرة على الطرق الأكثر شعبية.

التمليح الساخن

لهذه الطريقة، يجب استخدام رؤوس فطر طازجة فقط، خالية من التلف والديدان. إذا كانت الرؤوس كبيرة، فيجب تقطيعها إلى عدة قطع.

يجب نقل الأغطية المحضرة إلى وعاء من الألومنيوم وملؤه بماء الصنبور بحيث تغمر الفطر بالكامل في الماء.

لتحسين النكهة، يُمكنك تخفيف الملح في الماء وإضافة التوابل. اغلي الأغطية لمدة تتراوح بين نصف ساعة وأربعين دقيقة، مع إزالة أي رغوة متكوّنة بعناية. ثم اشطفها تحت ماء الصنبور الجاري.

الخطوة التالية هي وضع الفطر في مرطبان معقم ورشّه بالملح بنسبة 50 غرامًا لكل كيلوغرام من الفطر. لتحسين النكهة، يُمكن إضافة الثوم والشبت وأوراق الفجل والكشمش والكرز وأعشاب أخرى. غطّ المرطبان بقطعة قماش نظيفة وضع ثقلًا فوقه. يُنصح بإبقاء الفطر في هذا الوضع لمدة 7 أيام على الأقل.

الطريقة الباردة

تتضمن هذه الطريقة لحفظ الفطر نقعه لمدة 36-48 ساعة وتغيير الماء عدة مرات خلال 24 ساعة. سيؤدي عدم القيام بذلك إلى طعم مر. تتطلب هذه الوصفة أيضًا استخدام رؤوس الفطر، لذا يجب التخلص من السيقان.

توضع الطبقة الأولى من التوابل في البرطمان:

• ملح؛
• الشبت؛
• ثوم؛
• ورق الغار؛
• حبات الفلفل الأسود.

بعد ذلك، ضع الفطر بحيث يكون غطاءه لأسفل، ثم رشّه بمزيد من التوابل. كرر هذه العملية حتى يمتلئ البرطمان. لضمان اتباع الوصفة، استخدم النسبة التالية: 400 غرام من الملح و3 رؤوس ثوم (يجب فرم الفصوص والشبت) لكل 10 كيلوغرامات من المنتج. غطِّ البرطمان بقطعة قماش نظيفة، واضغط عليه لمدة 30 يومًا على الأقل.

بيليانكي بالثوم والشبت

تتضمن هذه الطريقة استخدام الفطر كاملاً. يُوضع الفطر المُجهز (بعد تنظيفه جيدًا ونقعه لمدة ثلاثة أيام على الأقل، مع تغيير الماء دوريًا وشطفه) في البرطمان بإحكام قدر الإمكان، بحيث يكون الغطاء لأسفل، لتجنب انكماشه أثناء عملية التخليل.

كلما زادت كثافة الفطر، كلما كان التمليح أفضل.

بعد ذلك، رشّ فطر الحليب بمكونات إضافية: الثوم، وجذر الفجل، والشبت، والبهار، وورق الغار. وزّع الطبقات بالتناوب حتى يصل البرطمان إلى قمته. نسبة التوابل لكل برطمان هي كما يلي: لعشرة كيلوغرامات من المكون الرئيسي، ستحتاج إلى ١٢ فص ثوم، و٣٥ حبة بهار، و٥ ملاعق كبيرة من بذور الشبت، وملعقة كبيرة من جذر الفجل، و١٠ أوراق غار.

غطِّ عنق البرطمان بقطعة قماش وضع ثقلًا عليه. احفظ البرطمان في مكان بارد ومظلم لمدة 30 يومًا. لا يُنصح بتخزين المنتج لأكثر من ستة أشهر.

مع الملفوف

ضع ٨٠٠ غرام من المنتج المُجهز (مُفرّز ومنقوع لعدة ساعات في محلول ملحي) في قاع الوعاء. يمكنك بعد ذلك تبديل الطبقات بأي ترتيب:

• الملفوف المفروم ناعماً (3 كيلوغرامات)؛
• الجزر المبشور (200 غرام)؛
• التفاح الحامض، مقطع إلى قطع، بدون النوى (300 غرام).

يُسكب الخليط كاملاً في محلول ملحي من الماء وأربع ملاعق كبيرة من الملح. يُوضع ثقل فوقه لمدة ٢٤ ساعة. خلال هذه الفترة، يجب تقليب المنتج جيدًا قدر الإمكان. بعد ذلك، يُمكنك البدء في حفظ المنتج لفصل الشتاء باستخدام الوصفة التقليدية.

طريقة تتبيل فطر بيليانكي بالثوم وأوراق الكشمش

قبل الطهي، انقع الفطر لمدة ثلاثة أيام على الأقل في محلول ملحي بتركيز ١٠٪ لتجنب المشاكل الصحية. يجب تغيير المحلول كل ١٢ ساعة. حافظ على الفطر خفيفًا خلال هذه الفترة.

أضف 150 غرامًا من الملح إلى 3 لترات من الماء المغلي، ثم أضف كمية الفطر التي تكفي المحلول، واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق. ثم صفِّ الفطر في مصفاة.

ضع أوراق الكشمش، وفصَّي ثوم، وورقة غار في مرطبانات معقمة سعة لتر واحد. بعد إضافة التوابل، ابدأ بإضافة خليط الفطر. صبّ محلول ملحي مغليّ حسب رغبتك فوقه. ثم أغلق الأغطية بإحكام. يمكن استهلاك المنتج خلال 30 يومًا.

التخليل في عصيره الخاص

تتطلب هذه الطريقة في التحضير الحد الأدنى من المكونات، ولكن المنتج سيكون له طعم وخصائص جودة لا مثيل لها.

يُقطع فطر الحليب المُحضّر إلى قطع صغيرة. بعد ذلك، يُوزّع خليط الفطر والملح في طبق مينا بنسبة 5 كيلوغرامات من المنتج الرئيسي إلى 100 غرام من الملح.

الخطوة التالية هي تسخين القدر على أقل درجة حرارة على الموقد لمدة 30 دقيقة. هذا يسمح بخروج عصارة الفطر. بعد ذلك، انقل الخليط إلى مرطبانات معقمة وعقمها مرة أخرى لمدة ساعة ونصف. بعد ذلك، أغلقها بإحكام وخزّنها حتى تبرد. يُحفظ المنتج في الثلاجة فقط.

كيف وكم من الوقت يمكن تخزين الفطر المملح؟

خزّن الفطر في مكان بارد ومظلم (ثلاجة أو قبو). إذا كنتَ قد تخلّلته دون إغلاق البرطمانات بإحكام، فاضغط عليها جيدًا للسماح للفطر بإخراج عصارته وامتصاص المحلول الملحي.

إذا كنت تستخدم مرطبانات لحفظ الطعام في الشتاء، فيجب تعقيمها. يُفضل استخدام أغطية معدنية لإطالة مدة صلاحية المنتج. عادةً ما تُحدد مدة الصلاحية الموصى بها في كل وصفة، ولكن لا يُنصح بتخزين المنتج لأكثر من ستة أشهر. قد يُسبب هذا آثارًا جانبية، بما في ذلك التسمم الغذائي.