كيفية تعقيم البرطمانات التي تحتوي على المربى بشكل صحيح وأفضل الطرق والمدة

في موسم الحصاد الجيد، عندما تكون الطماطم والباذنجان والخوخ والتفاح غير مكلفة، تلجأ العديد من النساء اللواتي لم يسبق لهن تعليبها إلى شرائها لصنع المربى أو حفظ الخضراوات المتنوعة. تتطلب بعض الوصفات تعقيم البرطمانات، ولكن ليس كل الطهاة المبتدئين في المنزل يدركون كيفية وسبب ذلك. عادةً ما تُعقم البرطمانات الفارغة، مما لا يضمن عدم فساد الخضراوات.

لماذا يقومون بالتعقيم؟

لإطالة مدة صلاحية المربى التي تحتوي على سوائل وحمايتها من العفن، يُسكب الدهن أو الزيت المغلي في مرطبانات ويُغلق بورق زبدة، مما يمنع دخول الجراثيم والفطريات. تُهاجم البكتيريا السلطات والكافيار ومربى الخضراوات، الخالية من الأحماض، مثل الطماطم المخللة، والتي تُقتل بدرجات حرارة عالية، ولذلك تُعقم المرطبانات والوجبة الخفيفة معًا. بعد المعالجة الحرارية، يجب إغلاق الحاويات بإحكام.

ما تحتاج إلى مراعاته

الاستعداد للتحضير كافيار الكوسة لفصل الشتاء سواء كنت تقوم بتحضير الباذنجان أو الأدجيكا أو الصلصة، فأنت لا تحتاج فقط إلى غسل الخضروات وفرزها وتقطيعها، بل تحتاج أيضًا إلى اختيار حاويات زجاجية خالية من الشقوق والرقائق، بالإضافة إلى أغطية معدنية محكمة الإغلاق.

يمكن تطهير الجرار ومحتوياتها:

• في وعاء به ماء مغلي؛
• في الفرن؛
• في فرن الميكروويف.

لكل طريقة تعقيم قواعدها الخاصة التي لا يجب تجاهلها. تنتفخ حاويات السلطات والكافيار عند تلوثها بالبقايا، لذا تُغسل الخضراوات وتُنقع.

لا تملأ الجرة بكتلة مغلية، حيث قد يتشقق الزجاج.

عند تعقيم الحاويات، تجنّب إضافة الخل أو الفلفل الحار إلى الوجبات الخفيفة. إذا لم تُعقّم الحاويات الفارغة، فيجب غسلها بصودا الخبز أو الخردل.

لتحسين عملية التطهير، يتم إضافة ملعقتين من الملح إلى الماء الذي يوضع فيه الوعاء، مما يؤدي إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتخمير.

كيفية تعقيم البرطمانات المملوءة

بغض النظر عن الطريقة المُختارة لتعقيم مُربى الخضراوات، من الضروري الالتزام بمدة المعالجة الحرارية. فتقصير مدة التعقيم يمنع دخول الكائنات الدقيقة إلى مرطبانات السلطة أو الكافيار الممتلئة.

في الميكروويف

يُعدّ فرن الميكروويف مناسبًا لتعقيم عبوات الأدجيكا أو الكافيار الصغيرة. ضع العبوات على الرفّ بدون أغطية، ويجب تعقيمها بشكل منفصل بوضعها في الماء المغلي. شغّل الميكروويف بأقصى طاقة. لا تملأ البرطمانات بالمنتج حتى حافتها، فقد ينسكب محتواها ويلوث داخل الميكروويف. اغلي خليط الخضار لمدة 10 إلى 15 دقيقة.

في الفرن

عند حفظ الكافيار مع الكوسا أو الباذنجان، يجب تعقيم الأوعية التي تحتوي على المنتج النهائي. ضع البرطمانات الساخنة على رف في فرن غاز أو كهربائي مسخن مسبقًا إلى ١٠٠ درجة مئوية، ثم ارفع درجة الحرارة تدريجيًا إلى ١٢٠ درجة مئوية. عقم أوعية الكافيار سعة لتر واحد لمدة ١٥ دقيقة.

في الماء المغلي

كلتا طريقتي التطهير فعالتان، إذ تُطيلان مدة صلاحية المربى بقتل الفطريات والبكتيريا المسببة للأمراض. مع ذلك، تضع النساء، كعادتهن، مرطبانات المربى في قدر كبير أو حوض مملوء بالماء الدافئ أسفل غطاء الوعاء الزجاجي مباشرة. يُبطَّن الجزء السفلي بقطعة قماش سميكة، ويُشغَّل الموقد.

تعتبر هذه الطريقة مريحة لأنها قادرة على تعقيم ليس فقط الحاويات الصغيرة، بل أيضًا الجرار ذات سعة 2 و3 لترات.

لرفع درجة حرارة الماء المغلي إلى ١١٠ درجات مئوية، وهو أمر ضروري لتعقيم بعض المعلبات، يُضاف الملح إلى الوعاء. تُعقم الطماطم والخيار في قدر من الماء إذا كان من المقرر تخزينهما في المطبخ أو المخزن بدلاً من القبو.

اغلي البرطمانات سعة 0.5 لتر لمدة 10 دقائق، والبطانيات سعة 3 لتر لمدة نصف ساعة.

بسترة

تسخين المقبلات والسلطات إلى ١٠٠ درجة مئوية لا يقتل الكائنات الدقيقة فحسب، بل يُبخّر أيضًا المكونات المفيدة للخضراوات الطازجة. للحفاظ على الفيتامينات والألوان الغنية من خلال البسترة:

1. يتم ملء الخزان أو المقلاة العميقة بالماء.
2. يتم وضع غطاء به ثقوب في أسفل الحاوية.
3. ضعي البرطمانات التي تحتوي على التحضير في الأعلى، مع ترك مسافة 20 أو 30 ملم بين كل برطمان والآخر.

عند الغليان، تصل درجة حرارة خليط الخضراوات إلى 98 درجة مئوية فقط. بعد ربع ساعة، يُخرج وعاء المربى من الخزان ويُغلق بإحكام.

هل من الممكن تعقيم البرطمانات المغلقة مسبقا؟

يتم وضع حاويات السلطات المعدة لفصل الشتاء، والتي سيتم تخزينها تحت أغطية من الصفيح، أولاً في الميكروويف أو الفرن أو وعاء من الماء المغلي لتعقيمها، ثم يتم إغلاقها بإحكام.

يمكن إغلاق مرطبانات الكافيار النباتي بأغطية زجاجية، ويمكن تركيب ختم ومشبك على الرقبة، ثم يمكن اختيار طريقة مناسبة لتطهير المحتويات من الميكروبات.

كم من الوقت تستغرق العملية؟

قد يستغرق تحضير البرطمانات وتنظيفها وتقطيعها للتعليب ما يصل إلى ساعة. سواءً في الفرن أو في قدر ماء، تستغرق برطمانات الكافيار أو الأدجيكا نفس المدة تقريبًا لتعقيمها بعد السلق. تستغرق عملية التعقيم الكميات التالية تقريبًا:

• 0.5 لتر – 10 دقائق؛
• 1 لتر - 15-20؛
• 3 لترات – نصف ساعة.

لا تُسخّن الطماطم لفترات طويلة، لأن قشرتها الرقيقة سرعان ما تنفجر. تُزال البرطمانات الساخنة التي تحتوي على خليط الخضار بملقط وتُغلق فورًا.

كيفية تغليف وتخزين المستحضرات

للحفاظ على كافيار الباذنجان أو القرع من الفساد لفترة أطول، أغلق العبوة بإحكام، وعزلها بمنشفة أو بطانية أو غطاء، واتركها مقلوبة لمدة 24 ساعة. ولضمان صلاحية السلطات المحضرة طوال فصل الشتاء أو حتى العام، يتم وضع البرطمانات التي تحتوي على المربى في قبو أو قبو.