وصفات لخيار جورجي مخلل حار ومملح قليلاً للتخزين الشتوي والوجبات الخفيفة

تُعدّ مربى الخضراوات الشتوية مفيدةً كمصدرٍ للفيتامينات والعناصر الدقيقة، ومُحسّنةً للنكهة، وعنصرًا جماليًا على مائدة الطعام. يشتهر المطبخ الجورجي ليس فقط بأطباق اللحوم، بل أيضًا بأطباق الخضراوات. تقليديًا، تُضاف الأعشاب والفلفل الحار والثوم إلى جميع الوصفات. الخيار المُحضّر على الطريقة الجورجية لفصل الشتاء سيكون نكهةً مميزةً ليس فقط في وليمةٍ عادية، بل وفي احتفالاتٍ أيضًا.

تعقيدات تحضير الخيار على الطريقة الجورجية لفصل الشتاء

تتميز الأطباق القوقازية، بما فيها الجورجية، بوفرة التوابل، بما في ذلك الأعشاب والفلفل الحار والحلو والثوم. وتُضفي رائحة ونكهة الأطباق المحفوظة الغنية شهيةً، وتُكمل أطباق الخريف والشتاء التقليدية.

تُستخدم الطماطم في تركيبات متنوعة في المربى. الخيار الجورجي المُعدّ لفصل الشتاء ليس استثناءً. صلصة الطماطم، الممزوجة بالمكونات العطرية، تُضفي على سلطات الخيار نكهة فريدة لا تُضاهى. يجب أن تكون الطماطم ناضجة وذات لون غني. يُفضّل استخدام الأنواع الغنية بالعصير وذات القشرة الرقيقة.

يتم تحضير الأدجيكا للحشو باستخدام الطماطم والثوم والفلفل الحلو والحار والقفزات والسونيلي والكزبرة والملح.

يتم تعديل حدة التوابل حسب كمية الفلفل الحار. للتخزين طويل الأمد، استخدم خلًا بتركيز 9%. إذا كان الطبق يُحضّر للتقديم، استخدم خل التفاح أو خل النبيذ. يجب أن تكون جميع مكونات الحفظ طازجة، عطرية، وخالية من التلف. تُستخدم زيوت نباتية مكررة عديمة الرائحة (مثل زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون).

كيفية اختيار الخيار وتحضيره بشكل صحيح

يجب أن يكون خيار التخليل غير ناضج، متماسكًا، مرنًا، سليمًا، ومتجانس اللون. يؤثر حجم وقطر الخيار فقط على المظهر الجمالي للمربى، دون أن يؤثر ذلك على الطعم.

لتحضير شرائح الخيار المخلل، استخدم خيارًا بطول 6-8 سم. الخيار الأصغر حجمًا يكون قوامه أقل كثافة. عند غليه، تتحول هذه الشرائح إلى كتلة هلامية. اغسل الخيار في وعاء كبير بماء شرب نظيف وبارد حتى تتخلص من الغبار والأوساخ. يُفرز الخيار لضمان تجانس نضجه ولونه وحجمه. تُقص الأطراف.

وصفات المقبلات

تشمل مربى الخيار التقليدية الخضراوات المخللة والمملحة والمخمّرة. في النسخة الجورجية، يُحضّر الخيار لفصل الشتاء مع التوابل الحارة والطماطم. تُستخدم هذه الوصفة بكثرة في التتبيلات والسلطات. يمكن تحضير المربى باستخدام التغليف الساخن أو التعقيم. عند التغليف الساخن، يُقلب المربى الجاهز ويُغطى بقطعة قماش سميكة ودافئة ويُترك لمدة ١٢ ساعة.

الطريقة الكلاسيكية

يختلف مخلل الخيار الجورجي عن التتبيلات التقليدية في خلوه من نكهة الخل. كما أن كمية المواد الحافظة فيه أقل، لأن التوابل الحارة لها خصائص قاتلة للبكتيريا، مما يمنع نمو الميكروبات. للتحضير، ستحتاج إلى كيلوغرام واحد من الخيار، و800 غرام من الطماطم، و100-200 غرام من الفلفل الحلو، وحبتين من الفلفل الحار.

المكونات الحارة:

• الثوم - 6-8 فصوص متوسطة الحجم؛
• القفزات-سونيلي – 0.5-1.0 ملعقة كبيرة؛
• الكزبرة المطحونة – 1/4 ملعقة صغيرة؛
• فلفل أحمر حار مطحون – 0.5 ملعقة صغيرة.

المكونات الأخرى:

• الملح – نصف ملعقة كبيرة؛
• سكر – نصف ملعقة كبيرة؛
• الخل – 20 مليلتر؛
• زيت نباتي – 100 مليلتر.

طريقة التتبيل:

1. يتم تقطيع الخيار المحضر إلى شرائح بسمك 3 ملم.
2. لتحضير الصلصة، قطّع الطماطم إلى قطع منزوعة السيقان. أزل بذور الفلفل، وقشر الثوم، وقطّعه إلى أسافين. اطحن الخضار في مفرمة اللحم أو الخلاط حتى تصبح ناعمة.
3. ثم أضف الزيت النباتي.
4. أضف السكر والملح والقفزات-سونيلي والفلفل الأحمر والكزبرة واخلط المكونات.
5. ضعي الخليط الناتج على نار هادئة لمدة 10 دقائق من لحظة الغليان.
6. أضيفي الخيار واتركيه على النار لمدة 5 دقائق.
7. تعبئتها في الجرار.
8. تغطية بالعزل.

بعد التبريد، انقله إلى مكان بارد.

وصفة حارة مع الأدجيكا

تُضفي تتبيلة الطماطم والثوم نكهةً لاذعةً وحارةً على الخيار. الخيار المحفوظ في صلصة الأدجيكا شهيٌّ، ذو مذاقٍ رائع، ولا يحتاج إلى تعقيم.

لتحضير الأدجيكا ستحتاج إلى المكونات التالية (جرام):

• الطماطم – 2000؛
• سكر – 250؛
• الملح – 60؛
• الثوم – 300؛
• التوابل - حسب التوفر والذوق (القفزات - سونيلي، حبوب الفلفل المطحون).

ستحتاج إلى ٢٤٠ و٢٥٠ مليلترًا من الزيت النباتي والخل على التوالي. هذه الكمية من الصلصة تعادل ٥ كيلوغرامات من الخيار. تُفرم الطماطم فرماً ناعماً. يُضاف الملح والسكر والزيت النباتي إلى معجون الطماطم. يُطهى الأدجيكا في قدر مطلي بالمينا أو من الفولاذ المقاوم للصدأ. يُقشر الثوم ويُعصر باستخدام عصارة الثوم. بعد ٢٠ دقيقة، يُضاف عصير الثوم إلى معجون الطماطم، وتُضاف التوابل، ويُقلب.

في المرحلة النهائية، يُضاف الخيار المفروم والخل. يُقلب برفق. يُطهى المزيج لمدة 10 دقائق من الغليان حتى ينضج. تُطهى السلطة على نار هادئة لمنع احتراق العصير ولتجنب طراوة الخيار. يُقسّم المنتج النهائي إلى مرطبانات سعة 0.5-0.8 لتر، وتُغطى بطبقة عازلة حتى اليوم التالي.

خيار حار

سلطة الخيار مع الفلفل الحار هي نسخة جورجية من سلطة نيجين. على عكس الوصفة الروسية التي تستخدم عصير الخيار كصلصة، تستخدم النسخة الجورجية صلصة طماطم حارة. لتحضير الصلصة، خذ حوالي كيلوغرام من الطماطم (800-900 غرام)، ونصف كوب من كل من الزيت النباتي، والسكر، والخل، والملح (30 غرامًا). المكونات الحارة هي الفلفل الحار، وخميلي سونيلي، والكزبرة. الكمية اختيارية. الثوم - 120-150 غرامًا، أو 4-5 رؤوس متوسطة الحجم.

اطحن الفلفل والطماطم معًا، وأضف الملح والسكر والزبدة. اترك الخليط على نار هادئة لمدة ٢٠ دقيقة، مغطى. أضف نبات الجنجل (سونيلي) والكزبرة والخل. اتركه يغلي لمدة ٢-٣ دقائق، ثم أضف الخيار والثوم.

ستحتاج إلى ٢ إلى ٢.٥ كيلوغرام من الخيار. تُقطّع الخضراوات المُحضّرة إلى حلقات لا يزيد سمكها عن ٣ ملليمترات. تُفرم فصوص الثوم فرماً ناعماً.تُحفظ السلطة على النار لمدة عشر دقائق. المنتج النهائي لا يحتاج إلى تعقيم. تُحفظ البرطمانات الزجاجية المغلقة تحت غطاء دافئ حتى تبرد تمامًا قبل تخزينها نهائيًا.

ظروف التخزين ومدة الصلاحية

تتطلب طريقة التغليف الساخن تعقيمًا دقيقًا لحاويات وأغطية المنتجات المعلبة. بخلاف الحفظ الشتوي المعقم، هناك خطر احتباس جراثيم العفن.

يجب ألا تتجاوز درجة حرارة غرفة تخزين المعلبات 8-10 درجات مئوية. تُعدّ درجة حرارة 20 درجة مئوية مُلائمة لنمو معظم الكائنات الدقيقة. يُؤدي التعرض للضوء إلى إتلاف الفيتامينات الحساسة للأشعة فوق البنفسجية. تُسبب الرطوبة العالية تآكل الأغطية المعدنية. كما أن تغلغل الصدأ في المعلبات يجعلها غير صالحة للاستهلاك.