وصفات تخليل الخيار الحار في المنزل لفصل الشتاء، اختيار المكونات ومدة الصلاحية

في الصيف، تُحضّر العديد من النساء الطعام لفصل الشتاء، ويساعدهن أزواجهن وأطفالهن في هذه المهمة الشاقة. من لا يملكن حديقة يتجهن إلى السوق لشراء الطماطم والفلفل والكوسا. تحاول كل ربة منزل تخزين الخيار اللذيذ لفصل الشتاء، لكن ليس كل من تُجيده، ولا يتمتع دائمًا بالنكهة القرمشة المطلوبة. مع ذلك، تُضفي هذه المقبلات رونقًا خاصًا على أي مائدة. يمكن استخدامها في السلطات، كأساس لحساء الراسولنيك (حساء مصنوع من مخلل الخيار)، وتُكمّل الأطباق الرئيسية، وتُناسب البطاطس المهروسة أو المقلية بشكل رائع.

ماذا يعني "المخللات الحارة"؟

يختلف الخيار المخلل عن المملح ليس فقط في طريقة التحضير، بل أيضًا في نكهته الحارة ورائحته المميزة. للتخليل، اختر خيارًا طازجًا وصلبًا بطول حوالي 10 سم، وتبّل بأوراق البلوط والفجل، وأضف الفلفل الحار المطحون.

تُسهم التوابل والأعشاب والخل المختلفة في قرمشة الخيار، مما يُضفي عليه نكهة غنية لاذعة. يُسمى هذا النوع من الخيار "لاذعًا". يُستخدم الثوم والتوابل المختلفة في مخللات الخضراوات، ولكن بكميات قليلة، وإلا فقد تُطغى نكهته الطبيعية.

كيفية اختيار الخيار وتحضيره للتعليب

إذا لم يكن لديك منزل ريفي أو حديقة خاصة بك، فمن الأفضل الذهاب إلى السوق بدلاً من السوبر ماركت لشراء خضراوات لحفظها في الشتاء. يبيع المزارعون هذه المنتجات في الصباح الباكر. الخيار الذي يُترك في الخارج حتى المساء يفقد نضارته.

تجنب الخيار الذابل؛ فهو معروض للبيع منذ فترة طويلة الآن، ومن المؤكد أنه لن يصبح مقرمشًا عند تعليبه.

ليست كل أنواع الخضراوات صالحة للتخليل. غالبًا ما يبدو خيار السلطة طازجًا لفترة طويلة، لكن قشرته السميكة تمنع المحلول الملحي أو التتبيلة من اختراق لبه.

يمكن حفظ أنواع متعددة من الخيار المخلل في مرطبانات، أو تناولها طازجة في السلطات، أو طازجة. وقد تم استيلاد أنواع خاصة من خيار التخليل بأشواك سوداء تقريبًا وقشرة رقيقة يسهل ثقبها بظفر الإصبع. يُنصح باختيار خيار التخليل لمن يعانون من:

• شكل مستطيل؛
• اللون الأخضر الساطع؛
• مع جوانب أخف.

لن تنتج الخضار التي تحتوي على شقوق وانبعاجات على سطحها خيارًا لاذعًا. للتعليب، يُنصح باستخدام ثمار يصل طولها إلى ١٢ سم؛ أما الثمار الأكبر حجمًا، فيُفضل تقطيعها إلى حلقات. قبل التعليب، يُنقع الخيار لمدة ٥ ساعات تقريبًا.

وصفات مخلل الخيار الحار

يتم وضع أوراق البلوط والكرز والكشمش في الجرة لضمان بقاء المربى لفترة أطول ولضمان عدم نضج الفاكهة، ولكن لها قوام ثابت.

يمكن تتبيل الخيار بمختلف التوابل، ولكن باعتدال، وإلا سيصبح مرًا ويفقد نكهته. لا يحفظ الطهاة المنزليون الماهرون الخيار بدون الفلفل الحار والثوم. فهذان المكونان يُضفيان نكهةً حارةً ونكهةً مميزة، مما يُعزز النكهة. وللحفاظ على اللون الأخضر، تُضاف بذور الخردل إلى البرطمانات.

طريقة بسيطة للمبتدئين

بعد اختيار خضراوات متماسكة وعصيرية ذات بذور صغيرة، اغسلها تحت الماء الجاري واقطع سيقانها. للحصول على خيار مقرمش وحامض، ستحتاج إلى:

• الفلفل الحار - 10 غرام؛
• الملح - 3 ملاعق كبيرة؛
• سكر - 250 غرام؛
• زيت دوار الشمس - 250 مل؛
• خل - 1 كوب.

يجب فرم الثوم فرماً ناعماً. ستحتاج إلى عدة رؤوس للحصول على ثلاث ملاعق كبيرة من الثوم المفروم. اطحن حبوب الفلفل في مطحنة قبل تحضير المخللات اللذيذة مباشرةً، مما يمنح الخضراوات نكهة غنية وحارة.

ضعي الخيار في وعاء، وأضيفي إليه التوابل والملح والسكر، ثم أضيفي زيت دوار الشمس والخل. بعد خلط جميع المكونات، اتركيها لمدة ساعتين لتتشرب التوابل.

ضع الخضراوات والسائل في مرطبانات مُسخّنة بالبخار. عقّمها لمدة ١٥-٢٥ دقيقة، حسب سعة المرطبانات (٠.٥ لتر أو لتر).

مع الفجل

خيار مخلل حار سيُعجب جميع أفراد العائلة والضيوف بهذه الوصفة إذا استخدمتِ ليس فقط التوابل، بل أيضًا الأعشاب، وأوراق الكرز والجوز، والكشمش، والفجل الحار، باستخدام 4-5 ملاعق من كل نوع. ستحتاجين أيضًا إلى مكونات أخرى:

• الشبت - حزمة؛
• سكر - نصف كوب؛
• الملح - 30 غرام؛
• البهارات - 5 حبات بازلاء، 1 حارة؛
• خل - ملعقة؛
• الثوم - 6 أو 7 فصوص؛
• بصل - 1 حبة؛
• كسبرة.

لإزالة المرارة، يُنقع الخيار في ماء بارد لمدة ست ساعات على الأقل. تُوضع الأوراق المغسولة والشبت والفلفل الحار المفروم في قاع مرطبانات معقمة، ويُرتّب الخيار فوقها بشكل عمودي.

صبّ الماء المغلي في البرطمانات لمدة ٢٠ دقيقة، ثم صفّها. أضف الثوم والبصل وباقي المكونات، ثمّ أعدها إلى النار. املأ البرطمانات بالمحلول الملحي الساخن والخل. أغلق الخضراوات بإحكام.

مع شريحة من الليمون

الخيار اللذيذ سهل التحضير لفصل الشتاء، دون الحاجة إلى مكونات كثيرة. يحفظ بعض الطهاة الخيار الصغير دون استخدام الخل أو خلاصة الثوم، باستخدام:

• البصل؛
• ليمونة وعلبة حمض؛
• الفلفل والقرنفل؛
• ثوم؛
• ورق الغار؛
• الملح والسكر.

ضع التوابل في قاع البرطمان، وقطّع البصل إلى حلقات. ضع الخيار بدون سيقان فوقه، وشريحة ليمون على الجانب. املأ البرطمانات بالماء المغلي وغطها. بعد 15 دقيقة، صفّ السائل واتركه على نار هادئة مع الملح والسكر، ثم أضف كيسًا من حمض الستريك. صبّ المحلول الساخن في البرطمانات، وغطِّ قاعها بقطعة قماش شاش. بعد 24 ساعة، خزّن الخيار المُجهّز في القبو أو الطابق السفلي. ستُحبّ جميع أفراد العائلة هذا الخيار المقرمش والحار مع البطاطس.

مع الخردل

غالبًا ما يتغير لون الخيار عند طهيه. ربات البيوت يعرفن كيفية تخليل الخضراوات لضمان مذاقها اللذيذ ونكهتها الغنية ولونها الطبيعي. إذا لم يُقطف الخيار من الحديقة بل تم شراؤه من السوق، فيجب نقعه في ماء بارد لمدة 3 ساعات على الأقل؛ أما الخيار الطازج، فيحتاج إلى نقعه لمدة 60 دقيقة فقط. لاستخدام هذه الوصفة البسيطة، خذ:

• الفجل، الكرز، أوراق الكشمش؛
• الملح والسكر الحبيبي؛
• حار وبهار؛
• بذور الخردل؛
• الخل والثوم.

اقطع سيقان الخيار وقممه. ضع الأوراق في الماء المغلي لبضع دقائق، ثم أضفها إلى قاع البرطمانات مع فصوص الثوم والفلفل الحار والبهار. رتّب الخيار بإحكام في صفوف. غطِّ البرطمانات بالماء المغلي. بعد 20 دقيقة، صبّ الماء في قدر. لكل لتر من الماء، أضف ملعقتين كبيرتين من السكر وملعقة كبيرة من الملح. أضف بذور الخردل إلى البرطمان، وتبّل الخضار بالتتبيلة و20 غرامًا من الخل.

يحتفظ الخيار المخلل بلونه الجميل والحيوي، ويكتسب نكهة لاذعة وحارة بعد ٢٠ يومًا. أما الطهاة المنزليون الماهرون، فلا يُضيفون الكثير من الثوم عند حفظ الخضراوات لفصل الشتاء، لأنه قد يصبح طريًا، لكنهم يستخدمون أنواعًا مختلفة من الثوم.

قواعد وشروط تخزين الخيار

يحتفظ الخيار المخلل أو المحفوظ بالخل أو حمض الستريك برائحته ونكهته لمدة تصل إلى عامين. مع ذلك، يُنصح بتخزين هذه المعلبات في قبو أو قبو. يُحفظ الخيار المخلل في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 8 أشهر. بعد فتحه، يُفضل استهلاكه خلال بضعة أيام.