طريقة تحضير الطماطم المتبلة في البرطمانات لفصل الشتاء باستخدام وصفة بلغارية

تمتص الطماطم، التي يعتبر موطنها الأصلي أميركا اللاتينية، طاقة الشمس، ومعها المواد الضرورية لصحة الإنسان. الطماطم غنية بالفيتامينات والعناصر الدقيقة. تعمل هذه العناصر كمضادات أكسدة طبيعية وتُحسّن الهضم. يمنع الليكوبين، الموجود في الطماطم، تحلل الخلايا. تحتفظ العديد من النساء بالطماطم البلغارية لفصل الشتاء. هذه المقبلات مثالية لغداء رسمي وعشاء عائلي. تحتفظ هذه الخضراوات النابضة بالحياة، الحلوة والحامضة، بنكهتها وعناصرها الغذائية أثناء التعليب.

مميزات تحضير مخلل الطماطم على الطريقة البلغارية

كانت وصفات تعليب الطماطم شائعة في العهد السوفيتي، حين لم تكن رفوف المتاجر تعجّ بالمعلبات. ورغم أن محلات السوبر ماركت تُقدّم الآن تشكيلة واسعة من الخضراوات، الطازجة والمعلبة، إلا أن العديد من العائلات تُفضّل المربى المُحضّر منزليًا.

يمكنك إضافة مجموعة متنوعة من التوابل إلى الطماطم على الطريقة البلغارية، حيث يضيف كل منها نكهاته الخاصة، مما يغير من طعم ورائحة الطماطم.

تُبهر هذه الفاكهة النابضة بالحياة بمزيج فريد من الحلاوة والتوابل ولمسة من الحموضة، بفضل تتبيلة غنية بالتوابل والبهارات المألوفة والمتوفرة بسهولة. عملية التحضير نفسها بسيطة.

اختيار الطماطم وتحضيرها للتعليب

لضمان مرور الخضروات بسهولة عبر عنق الحاوية المغلقة بداخلها، يجب أن تكون متوسطة أو صغيرة الحجم. الفواكه التي بها كدمات أو متشققة أو بقع ليست مناسبة للتعليب. لا تُخلَّل الطماطم الناضجة فحسب، بل تُخلَّل أيضًا الطماطم الخضراء؛ أما الطماطم الناضجة جدًا فلا تُناسب إلا الكاتشب والصلصات. تبدو طماطم الكرز الصغيرة وطماطم الكريمة رائعة في المرطبانات.

اغسل الطماطم وجففها، ثم انزع أعناقها. لتسهيل نفاذ المحلول الملحي إلى داخل اللب، اثقب القشرة بأداة حادة ورفيعة. إذا لم تتوفر طماطم صغيرة، تُفصل الطماطم الكبيرة إلى أسافين. لإضافة نكهة حلوة، يُضاف الفلفل أو الجزر أو التفاح أثناء عملية التخليل. تُضفي أوراق الفجل والثوم نكهةً حارةً.

طرق حفظ الطماطم على الطريقة البلغارية

تُحفظ الفواكه ذات الألوان الزاهية لفصل الشتاء باستخدام تقنيات ومكونات تتبيل متنوعة. بعض الطهاة المنزليين يُعقمون الطماطم، بينما يُضيف آخرون مواد حافظة كالخل والأسبرين والعصير الطبيعي وحمض الستريك.

الوصفة الكلاسيكية

تُفضّل العديد من النساء الطريقة البلغارية التقليدية لحفظ الطماطم. عملية التخليل ليست حارة جدًا، لكن نكهتها لذيذة. لتحضير كيلوغرام ونصف من الطماطم، ستحتاجين إلى:

• 100 غرام من السكر؛
• مظلات الشبت؛
• الثوم - 4 قطع؛
• الملح - 1 ملعقة كبيرة؛
• الخل - 50 مل.

ضع الطماطم في وعاء سعة 3 لترات. لا حاجة لأي توابل أخرى في الوصفة التقليدية. تتضمن عملية التحضير والتتبيل عدة خطوات:

1. يتم غسل الطماطم تحت الصنبور وإزالة السيقان وثقب القشرة.
2. توضع مظلات الشبت في مرطبانات معقمة، وتوضع الطماطم فوقها.
3. يتم ملء الوعاء بمقدار 1.5 لتر من الماء المغلي وتعقيمه لمدة ربع ساعة.
4. يتم إخراج السائل من الوعاء ووضعه في قدر ويتم غليه مع الملح والسكر.
5. يضاف الثوم المفروم ناعماً إلى الطماطم، ويسكب عليها الخل والتتبيلة.

تُغلق مرطبانات الخضراوات بأغطية معدنية، وتُقلب رأسًا على عقب، وتُغطى بمنشفة. بعد أن تبرد، تُنقل إلى الثلاجة أو تُحفظ في القبو.

مع الفلفل الحار

الطماطم المخللة من الأطباق المفضلة لدى العائلة، فهي تُناسب البطاطس المهروسة واللحم. ولإرضاء محبي الوجبات الخفيفة الحارة، تُقدم الطماطم معلبة مع الفلفل الحار والثوم.

أضف الملح والسكر وورقتي غار إلى الماء المغلي (لتر واحد لكل كيلوغرام من الخضراوات). اترك التتبيلة على نار هادئة لمدة 5-6 دقائق. بعد أن يبرد السائل، أضف البهارات والخل.

قشّري خمسة فصوص ثوم وقطّعيها، ثم ضعيها في مرطبان زجاجي. زيّنيها بالطماطم، ثم الفلفل الحار، ثم المزيد من فصوص الثوم. تبّلي جميع المكونات بالتتبيلة المغلية، وصفّيها بعد عشر دقائق، ثم سخّنيها في المقلاة، ثم املئي المرطبان بالمقبلات.

للتعليب سوف تحتاج إلى:

• 30 غرام من الملح؛
• خلاصة الخل - 1 ملعقة كبيرة؛
• سكر – 1 ملعقة كبيرة

تُغلَق المربى بأغطية معدنية، وتُوضَع الحاويات رأسًا على عقب. تُؤخَذ المربى المُبرَّدة إلى القبو.

الطماطم الحلوة والحامضة

تكتسب الطماطم نكهةً راقيةً عند تتبيلها بأوراق الكشمش والفجل الحار وقرن الفلفل الأحمر الحار. لتحضير التتبيلة، ستحتاج إلى:

• الماء - 1000 مل،
• الملح - 30 غرام؛
• سكر - ½ كوب؛
• خل 7% - 3 ملاعق.

بطّن قاع البرطمان بالأوراق، ثم ضع الطماطم فوقه، ثم ضع فصوص الثوم تحته وفوقه. املأ البرطمان بالماء المغلي، ثم اسكبه في القدر بعد 15 دقيقة، متبّلاً بالبهارات والخل، واتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق تقريبًا. تُضفي هذه التتبيلة نكهة حلوة وحامضة على الطماطم. املأ البرطمان بالماء، وأغلقه بإحكام، ثم ضعه على عنق البرطمان.

بدون تعقيم

تفقد الخضراوات بعضًا من فيتاميناتها عند طهيها. وللحفاظ على القيمة الغذائية للطماطم، تُستخدم طرق حفظ متنوعة. تُستخدم المواد الحافظة بدلًا من التعقيم. لحفظ كيلوغرامين من الطماطم لفصل الشتاء، ستحتاج إلى:

• ثوم - نصف رأس؛
• سكر - نصف كوب؛
• الملح - 15 غرام؛
• الماء - لتر؛
• خلاصة الخل - 1 ملعقة صغيرة؛
• مظلات الشبت؛
• الفلفل - 5 حبات بازلاء؛
• أوراق الكرز أو الكشمش.

يُوضع الثوم والأعشاب والطماطم منزوعة السيقان في مرطبانات. يُغلى محلول ملحي من الماء والتوابل في قدر. يُسكب هذا المحلول في المرطبانات مع الطماطم ويُغطى. بعد 15 دقيقة، يُصفى المحلول ويُغلى مرة أخرى لمدة 5 دقائق قبل ملء المرطبانات. يُضاف الخل قبل تعليب الخضراوات، فهو مادة حافظة جيدة. هذا يضمن حفظ الوجبة الخفيفة المُحكمة الإغلاق جيدًا دون أن تفسد أو تفسد.

مع خلاصة الخل

تُحفظ الطماطم لفصل الشتاء بالأسبرين، أو في عصيرها الخاص، أو بعصير التفاح. أما محبو الوجبات الخفيفة الحارة، فسيستمتعون بالطماطم المتبلة بخلاصة الخل.

تُضاف ملعقة صغيرة من هذه المادة الحافظة إلى التتبيلة المُجهزة، التي تُغلى مع الملح والسكر. يُوضع الثوم والأعشاب والفلفل الحار في مرطبانات، وتُملأ بالطماطم، ويُسكب عليها السائل المغلي.

سر الطبخ كما في الاتحاد السوفيتي

خلال الحقبة السوفيتية، كانت رفوف متاجر الخضراوات مليئة بالمعلبات، وكانت وصفاتها مُستعارة من الدول الاشتراكية. كانت الطماطم البلغارية تتميز بنكهة لذيذة؛ إذ كانت تُحفظ بالتوابل، وتُستخدم الطماطم غير الناضجة، وتُضاف إليها الكثير من الأعشاب. كانت تُحفظ بكميات كبيرة، لأن الخضراوات كانت رخيصة في الاتحاد السوفيتي صيفًا، ولكن كان من الصعب العثور عليها طازجة شتاءً.

لحفظ 5 كجم من الطماطم الخضراء، ستحتاج إلى 3 لترات من التتبيلة. اغليها بإذابة كوبين من السكر وكوب من الملح العادي في الماء. بعد الغليان، أضف 200 مل من حمض الأسيتيك.

تُملأ مرطبانات نظيفة ومُبخّرة بالكرفس والبقدونس والشبت والثوم، ثم تُضاف الطماطم. تُتبّل مرطبانات الأعشاب والطماطم بالتتبيلة. لا تُغلق الخضراوات بإحكام فورًا، بل تُنقل إلى القبو بعد حوالي 15 دقيقة.

يكمن سر التعليب في الاتحاد السوفيتي في التركيز الكبير للأعشاب والتوابل الطازجة.

وصفة التتبيلة الحلوة والحامضة

تعتمد نكهة الخضراوات على المحلول الملحي وأي مكونات إضافية تُستخدم أثناء التحضير. تُضفي الطماطم نكهةً حارةً وحلوةً وحامضةً عند حفظها مع السكر والفلفل الحار وجذر الفجل. وتُضفي أوراق الكشمش رائحةً زكية.

لتحضير التتبيلة، بالإضافة إلى هذه المكونات، خذ:

• حمض الخليك - ملعقة واحدة؛
• ثوم؛
• الماء - من 1.5 إلى 1.7 لتر؛
• الفلفل - 6 حبات بازلاء؛
• الشبت؛
• أوراق الفجل.

لتحضير 1.5 كجم من الطماطم الحمراء، ستحتاج إلى ملعقة ونصف كبيرة من الملح و3 ملاعق كبيرة من السكر. اغسل الطماطم تحت الماء الجاري، ثم افرم الجذور، وقطع الأوراق الخضراء إلى قطع، وضعها في مرطبانات معقمة. أضف حبوب الفلفل وأغصان الشبت. املأ المرطبانات حتى أعلاها بطماطم نظيفة ومجففة، ثم أضف الماء المغلي. بعد 15 دقيقة، انقل السائل إلى قدر، وأضف الملح، وذوّب السكر، واتركه على نار هادئة. أضف التتبيلة والخل إلى الطماطم.

مع البصل والثوم

يمكنك حفظ الطماطم على الطريقة البلغارية لفصل الشتاء باستخدام وصفة بسيطة تتطلب فقط عدد قليل من المكونات.

لتحضير برطمان سعة 3 لتر من الوجبات الخفيفة الحارة، ستحتاج إلى:

• 60 غرام من الملح؛
• الخل - 20 مل؛
• سكر - 3 ملاعق؛
• لتر من الماء؛
• البصل؛
• رأس ثوم.

تُغسل الطماطم المتماسكة والخالية من الخدوش تحت الصنبور، وتُزال السيقان. يُضاف السكر والخل والملح إلى الماء المغلي. يُترك الخليط على نار هادئة لمدة ثلاث دقائق تقريبًا.

ضعي حلقات البصل والثوم والطماطم على شكل طبقات في مرطبان معقم، ثم املئيه بالتتبيلة حتى الأعلى وقومي بتعقيمه لمدة ربع ساعة.

بدون خل

لا ينبغي إطعام الأطفال خضراوات حارة. في العائلات التي لديها أطفال صغار، تلجأ العديد من النساء إلى... يتم تعليب الطماطم بحمض الستريكالطماطم ليست حارة كالطماطم اللاذعة. أضف بضع حبات من القرنفل والطرخون وبعض حبات البهار وحبوب الفلفل الأسود إلى البرطمانات.

لتحضير التتبيلة نحتاج إلى:

• لتر من الماء؛
• 100 غرام من السكر؛
• ملعقة من ملح الصخور؛
• حمض الستريك - 1/3 ملعقة كبيرة

اثقب الطماطم بشوكة وضعها في مرطبانات. اغمرها بالماء المغلي لمدة عشر دقائق. ثم انقل السائل إلى قدر وحضّر تتبيلة، ثم اسكبها في مرطبانات الطماطم.

ما هي مدة صلاحية الطماطم المعلبة على الطريقة البلغارية؟

يُفضّل تخزين المربى الجاهز في قبو أو قبو مع تهوية جيدة ورطوبة ثابتة ودرجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. تُحفظ الطماطم المعلبة بنكهة قوية أو خلاصة أو حمض الستريك لعدة سنوات. يُمكن تخزين مربى الطماطم المُعقم على رفوف المخزن أو على شرفة مُغطاة بزجاج، ولكن احرص على عدم تجميد المحلول الملحي وإلا سيتشقق البرطمان.