وصفات لتخليل فطر الشانتريل في البرطمانات لفصل الشتاء باستخدام الطرق الباردة والساخنة

فطر الشانتريل مصدر غني بالبروتين والمعادن والعناصر الغذائية الأساسية. ورغم إمكانية سلقه أو قليه، يُعدّ التخليل طريقة فريدة لحفظه لفترة طويلة. وتتطلب هذه النعمة الغابوية عناية خاصة واهتمامًا دقيقًا بتحضير المواد الخام. ولضمان مذاق لذيذ، عليك معرفة كيفية تخليل فطر الشانتريل.

تحضير الفطر للتخليل

لتحضير المخللات منزليًا بشكل صحيح، يُنصح باختيار الفطر الخالي من الآفات والعفن فقط. تُعتبر الأغطية متوسطة الحجم مثالية لهذا الغرض؛ حيث تُقطع السيقان وتُستخدم في صنع الكافيار أو القلي. كما أن فطر الشانتريل العملاق غير مناسب للحفظ الشتوي. لضمان تجانس المخللات، يُفرز خليط الفطر في أكوام، مُرتبًا حسب الحجم.

يتم تنظيف الفطر من الحطام والحشرات وغسله بكمية كبيرة من الماء. لتسهيل عملية تنظيف الأغطية من الأوساخ، يوصى باستخدام فرشاة الأسنان. يُنقع الفطر لمدة ٢٤ ساعة في محلول ملح الليمون المُحضّر بنسبة ١٠ غرامات من الملح العادي و٢ غرام من حمض الستريك لكل لتر من الماء. تجنّب استخدام مُنتج "إكسترا" أو أي مُنتج يحتوي على إضافات، لأن ذلك يُسبب حموضة الفطر.

وصفات لفطر شانتيريل المملح

هناك طريقتان رئيسيتان لتحضير فطر الشانتريل المملح. الأولى تسخين الفطر، ومن هنا جاء مصطلح "ساخن". أما الطريقة الثانية فلا تتطلب تسخينًا، ومن هنا جاء مصطلح "بارد".

بغض النظر عن الخيار المختار، من المهم اتباع قواعد العمل مع الفطر والنسب المذكورة في الوصفة.

وصفة المخلل الكلاسيكية

تعتبر وصفة التخليل الكلاسيكية بسيطة وتتطلب الحد الأدنى من المكونات:

• فطر شانتيريل - 2 كجم؛
• الملح - 100 غرام؛
• رأس ثوم - 1 حبة

تُوضع فطريات الشانتريل في طبقات بحيث يكون غطاءها لأسفل، وتُرش كل طبقة بالملح وفصوص الثوم المفرومة. تُوضع مكبسة فوقها، ويُحفظ الفطر في مكان بارد ليجف لمدة 30 يومًا.

الطرق الساخنة والباردة

الطريقة الساخنة تتضمن تعريض الفطر للحرارة، مما يُقلل من وقت تحضير الوجبة الخفيفة الجاهزة. نسب المكونات:

• فطر شانتيريل - 2 كجم؛
• الملح - 80 غرام؛
• الماء - 2 لتر؛
• البهارات والفلفل الأسود - 10 قطع؛
• الغار - 6 قطع؛
• الثوم - 4 فصوص؛
• براعم القرنفل - 6 قطع.

الخطوة الأولى هي تحضير تتبيلة ساخنة من الماء والملح والتوابل. ضع الفطر في المحلول المغلي واتركه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة، مع احتساب الوقت من لحظة الغليان. انقل خليط الفطر إلى وعاء، مع توزيع الثوم المفروم بالتساوي. بعد ملء التتبيلة الساخنة بالكامل، اسكبها في البرطمانات واتركها منقوعة لمدة 25 يومًا.

طريقة التحضير التقليدية بدون طهي تُعدّ مقبلات شهية تُناسب البطاطس وأطباقًا جانبية متنوعة. المكونات:

• فطر شانتيريل - 1.5 كجم؛
• الملح - 80 غرام؛
• الثوم - 3 رؤوس؛
• زيت نباتي - 300 مل؛
• الشبت في المظلات - 4 قطع.

صب الماء المغلي على الفطر، ثم أضف شرائح الثوم المهروس إلى خليط الفطر. ضع مظلتين من الشبت، ونصف خليط الفطر، وثلاث ملاعق كبيرة من الملح في قاع وعاء التخليل. كرر العملية بوضع مكبس ثقيل فوق الطبقة الأخيرة المملحة. يجب أن يكون قطر المكبس أصغر قليلاً من عنق الوعاء. بعد ٢٤ ساعة، صب الزيت على الفطر؛ بحيث يغطي السائل الناتج الطبقة العلوية بالكامل.

مع التوابل والفلفل والقرنفل

حلو المذاق تتبيل الفطر يمكنك إضافة التوابل والفلفل والقرنفل والخل إلى الوصفة. نسب المكونات:

• فطر شانتيريل - 2 كجم؛
• 6% خل - 400 مل؛
• فصوص الثوم - 8 قطع؛
• بصل - 4 قطع.

للتتبيلة:

• الماء - 1 لتر؛
• الغار - 8 قطع؛
• البهارات - 14 حبة بازلاء؛
• براعم القرنفل - 6 قطع؛
• سكر - 4 ملاعق صغيرة؛
• ملح - 6 ملاعق صغيرة

حضّر التتبيلة باستخدام مكونات الوصفة. قطّع الثوم والبصل إلى أرباع. ضع الفطر في مرطبانات واسكب التتبيلة المغلية فوقها. بعد 10 دقائق، صفّ السائل واترك المرطبانات تغلي مرة أخرى، واتركها لمدة دقيقتين قبل إضافة الخل. أعد صبّ المحلول في المرطبانات وابدأ بإغلاقها بإحكام.

مع بذور الخردل

تُضفي بذور الخردل نكهةً أغنى على فطر الشانتريل، مما يجعل هذه الوصفة مثاليةً لمن يُحبّون المقبلات بنكهةٍ مميزة. يُمكنك تتبيلها باستخدام نسب المكونات التالية:

• الفطر - 2.5 كجم؛
• بذور الخردل - 2 ملعقة كبيرة؛
• 9% خل - 6 ملاعق كبيرة لتر؛
• البازلاء السوداء وبازلاء البهارات - 15 حبة من كل نوع؛
• سكر - 2 ملعقة كبيرة؛
• الملح - 1 ملعقة كبيرة؛
• الغار - 3 قطع؛
• القرنفل - 3 براعم؛
• الماء - 1 لتر؛

تتضمن الخطوة الأولى تحضير قاعدة الفطر بغسلها جيدًا، وغليها لمدة 30 دقيقة، ثم شطفها بالماء البارد. تُحضّر تتبيلة ساخنة من التوابل والبهارات، ويُضاف الخل أثناء الغليان. يُسكب المحلول الملحي الساخن فوق الفطر، ويُرتّب في مرطبانات. تُضاف ملعقتان ونصف من الزيت النباتي إلى كل مرطبان، ثم يُغلق بإحكام.

دعونا نعد سلطة لذيذة

هذه السلطة اللذيذة ستُعجب مُحبي المطبخ الكوري. المكونات:

• الفطر - 2 كجم؛
• البصل - 6 رؤوس؛
• الملح - 4 ملاعق صغيرة؛
• كزبرة مطحونة - 1 ملعقة صغيرة؛
• الثوم - 8 فصوص؛
• التوابل الكورية - 2 ملعقة كبيرة؛
• 9% خل - 6 ملاعق كبيرة ل.

انقعي الفطر لبضع ساعات، مع تغيير الماء عدة مرات. الوصفة خطوة بخطوة:

• اسلقي الفطر حتى ينضج؛
• يتم تقطيع البصل إلى نصف حلقات، ويتم تمرير فصوص الثوم عبر مكبس؛
• يوضع خليط الفطر في مصفاة، مما يسمح بتصفية معظم السائل، ولكن يترك 2 كوب من المرق للاستخدام في وقت لاحق؛
• يسكب سائل الفطر فوق الفطر، وتضاف إليه مكونات الوصفة، ويترك الخليط منقوعًا لمدة 24 ساعة.

يتم وضع خليط الفطر في برطمانات معقمة ليتم لفها.

وصفة بسيطة بالثوم

ستكون فطريات الشانتريل المُحضّرة وفقًا لهذه الوصفة مقرمشة وذات رائحة غنية. مقادير المكونات:

• الفطر - 3 كجم؛
• الملح - 150 غرام؛
• الغار - 5 قطع؛
• أوراق الفجل؛
• الثوم - 2 رأس؛
• زيت 100 مل.

اغلي فطر الشانتريل لمدة 5 دقائق، ثم ضعه في مصفاة لغسله، واتركه حتى يُصفى تمامًا. ضع أوراق الفجل وطبقة من الملح في قاع الإناء. رتب رؤوس الشانتريل واحدة تلو الأخرى، ورشّها بالملح، ثم ضع فوقها الثوم المفروم وورق الغار. ضع خليط الفطر تحت مكبس واتركه لمدة 36 ساعة لإخراج عصارته. رتّب الشانتريل في مرطبانات، مع إضافة كمية كافية من الزيت لتغطية الطبقة العلوية. يصبح التخليل جاهزًا بعد 25 يومًا.

مع عصير الليمون

بدلاً من الخل، يُستخدم عصير الليمون كمادة حافظة في هذه الوصفة. نسب المكونات هي:

• الفطر - 2 كجم؛
• الماء - 2 لتر؛
• الملح - 140 غرام؛
• سكر - 240 غرام؛
• براعم القرنفل - 10 قطع؛
• البهارات - 15 قطعة؛
• عصير الليمون - 8 ملاعق كبيرة

اسلق الفطر لمدة ٢٠ دقيقة، ثم ضعه في مصفاة واشطفه. حضّر تتبيلة من التوابل والماء، أضف الفطر، واتركه على نار هادئة لمدة ١٠ دقائق. أضف عصير الليمون واستمر في الطهي على نار هادئة لمدة ٧ دقائق أخرى. بعد ٤٠ يومًا من إغلاق البرطمانات، ستكون التتبيلة جاهزة للأكل.

كيفية تخزين المخللات في البرطمانات

لتخزين المخللات، اختر مكانًا باردًا ومظلمًا بدرجة حرارة +6 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت). للاستخدام الفوري، خزّن الفطر في الثلاجة. خلال فصل الشتاء، راقب البرطمانات بحثًا عن أي انتفاخ أو سواد أو عفن. عند أول علامة على هذه المشاكل، تخلّص من الفطر المُجهّز.