ما هو نوع الملح المستخدم في تخليل الخيار في الشتاء وتأثيره على التعليب

تعتمد مدة صلاحية المخللات الشتوية على جودة المكونات المستخدمة. كل شيء يلعب دورًا: الماء، والخل، وحالة الخضراوات. من المهم معرفة نوع الملح المناسب عند تخليل الخيار لفصل الشتاء لضمان بقائه مقرمشًا، ومتماسكًا، ولذيذًا.

كيف يؤثر الملح على طعم الأطعمة المعلبة؟

منذ العصور القديمة، استُخدمت بلورات عادية بدون أي إضافات لتخليل الخضراوات. يصعب على المعاصرين فهم عمليات الإنتاج. لكن من المهم معرفة أن هناك أنواعًا مختلفة من الطحن. تتغلغل البلورات الدقيقة في الفاكهة بسرعة أكبر، مما يُسرّع عملية التخليل. مع ذلك، لا يُحسّن هذا دائمًا نكهة الخيار أو الطماطم. يُفضّل تخليل الخضراوات ببطء، للحفاظ على خصائصها المفيدة. لذلك، يُنصح بالتفكير في الطحن الخشن.

تؤثر طريقة التحضير على مظهر المخللات وطعمها ورائحتها. لذلك، من المهم معرفة نوع الملح المناسب لتخليل الخيار والخضراوات الأخرى.

أنواع الملح

تعتمد جودة بلورات الملح على طريقة الاستخلاص. تُستخرج من الأرض باستخدام معدات متنوعة. تُبخّر بلورات كلوريد الصوديوم من مياه البحر، مما ينتج عنه تركيبة متنوعة للمنتج، مما يؤثر على طعم وجودة مربى الخضراوات الشتوية.

البحرية

تختلف بلورات ملح البحر في اللون والرائحة، حسب مصدر المنتج. على سبيل المثال، يحتوي الملح الرمادي على جزيئات من الغبار البركاني، وطين قاع البحر، والطحالب. تُضفي هذه النكهة المميزة أيضًا على المخللات.

تحتوي رواسب الملح المستخرجة في المحيط الهندي على كميات كبيرة من الكبريت والعناصر النزرة الأخرى.

تُستخدم بلورات كبيرة من كلوريد الصوديوم ذات اللون الأبيض النقي في تخليل الخيار وتخمير الملفوف.

مُيَوَّد

لم يبدأ تدعيم الأطعمة باليود إلا مؤخرًا. ويعود ذلك إلى انخفاض استهلاك الأطعمة التي تحتوي على كمية كافية من اليود. فبدون هذا العنصر الغذائي، تتعطل وظائف الغدة الدرقية.

لا تقلق بشأن إفساد بلورات الملح المعالج باليود لمربى الشتاء. مع ذلك، هذا المنتج غير مناسب لجميع الخضراوات.

حجر

يُستخرج كلوريد الصوديوم المعدني، أو الحجري، من المناجم. بلوراته بيضاء نقية. ومع ذلك، قد نجد أحيانًا كلوريد الصوديوم ذي لون رمادي أو مصفر. يعود هذا اللون إلى تركيبته. عند استخدامه في التعليب، يجب توخي الحذر لتجنب إفساد نكهة المعلبات.

ملح إضافي

يتميز هذا النوع بطحن ناعم. يُستخرج المعدن من أعماق الأرض، لذا يجب أولاً غمر الرواسب بالماء وضخ المحلول. ثم يُبخّر السائل أو يُجمّد، مما يؤدي إلى تبلور ناعم. يُنصح بتوخي الحذر عند استخدام هذا المنتج. تركيز كلوريد الصوديوم مرتفع جدًا، مما يُسهّل الإفراط في التمليح. نادرًا ما يُستخدم المُضاف للتعليب الشتوي.

الترسيب الذاتي أو الطهي

البلورات الحجرية هي نوع من البلورات التي تترسب في قاع المسطحات المائية. وليس من قبيل الصدفة أن تُسمى ذاتية الترسيب. عند ترسيبها، تكتسب البلورات لونًا رماديًا، وذلك بسبب جزيئات الرواسب المحتجزة بداخلها.

لا تفقد البلورات قيمتها الغذائية ويمكن استخدامها في تعليب الخضروات.

ما هو نوع الملح المستخدم؟

قبل تحضير محلول المخلل، انتقي المكونات بعناية. هذا سيسمح لك بحفظ الخضراوات بأمان طوال فصل الشتاء.

للحفظ

يُفضّل حفظ الخيار لفصل الشتاء باستخدام الملح الخشن. سيساعد ذلك على نقع محلول التخليل لفترة أطول، مما يضمن احتفاظ الخضراوات بجميع فيتاميناتها وعناصرها الدقيقة المفيدة. ستحتاج إلى ملح متوسط ​​الحبة، ولكن يجب أن يكون نقيًا وخاليًا من الشوائب.

للتمليح

يُخلَّل الخيار باستخدام ملح الصخور أو ملح الطعام. يُفضَّل أن يكون الملح نقيًا وأبيض اللون. يتطلب التخليل طحنًا متوسطًا.

للتتبيل

يُغلى ماء التتبيلة بالخيار مسبقًا. يُفضل استخدام كلوريد الصوديوم الخشن أو المتوسط ​​أو الناعم. هذا النوع الأخير يُنقع أسرع ويذوب فورًا. من المهم الحفاظ على نسبة الملح الصحيحة في التتبيلة.

هل يمكن حفظ الخيار بالملح المعالج باليود؟

صُدمت ربات البيوت بمقترحات برلمانية لبيع الملح المُيود فقط: هل يُمكن تخليل الخيار أم لا؟ لقد تغيّر إنتاج الملح المُيود، فلا داعي للقلق بشأن تلف الخيار أو فقدانه مذاقه. في الوقت الحاضر، لم تعد البلورات مُدعّمة بثيوسلفات الصوديوم. وقد أتاحت هذه التغييرات في تخصيب البلورات استخدام الملح المُيود لتخليل الخيار، دون أن يؤثر ذلك على مظهر الخيار المُحفظ أو طعمه أو مدة صلاحيته.

ماذا يحدث إذا قمت بالتخليل باليود؟

إذا كانت البلورات المملحة تحتوي على يودات البوتاسيوم، فلا داعي للقلق بشأن إفساد الخيار المخلل.

يسمح الطحن المتوسط ​​للمنتج بالحفاظ على الخيار في المحلول الملحي لفترة طويلة، حيث لا يتم تدمير يودات البوتاسيوم بالحرارة.

إذا ذُكرت ثيوكبريتات الصوديوم كمكون على العبوة، فمن الأفضل عدم استخدامها للتخليل أو التتبيل. ستفقد الخضراوات لونها الزاهي، وتتحول إلى اللون الأسود، وتذبل. كما سيصبح طعم الخيار مرًا.