لماذا يتحول لون الثوم إلى الأزرق والأخضر عند التخليل، وكيف نتجنب ذلك، وهل هو آمن للأكل؟

قليلٌ من طهاة المنازل يستطيعون الاستغناء عن الثوم في مطابخهم. يُضفي هذا النبات الحار نكهةً ورائحةً مميزةً على الأطباق، ويُعزز مناعة الجسم بفضل خصائصه المضادة للميكروبات، ويُحسّن نكهة التتبيلات والصلصات، ويُستخدم طازجًا ومخللًا ومملحًا. اليوم، يشكو المستهلكون بشكل متزايد من تغير لون فصوص الثوم بعد الطهي. علينا أن نفهم لماذا يتحول لون الثوم إلى الأزرق أثناء التخليل.

الأسباب الرئيسية التي تجعل اللون يتحول إلى الأزرق أو الأخضر

لا يزال من الصعب التوصل إلى إجابة قاطعة لسبب تحول لون فصوص الثوم اللذيذة والكريمية فجأة إلى اللون الأزرق الداكن أو الأخضر الفاتح، على الرغم من توثيق هذه الظاهرة لأول مرة منذ أكثر من 50 عامًا.

واجه مصنعو الأغذية الأمريكيون هذه المشكلة في خمسينيات القرن الماضي عندما أطلقوا الإنتاج الصناعي للبازلاء المهروسة، المعبأة في مرطبانات زجاجية تحتوي على حمض الأسيتيك. أثارت الكتلة الزرقاء أو الخضراء في العبوات الشفافة قلق المستهلكين، وبطبيعة الحال، تم رفضها، حيث تواصل المصنعون مع متخصصين لتحديد سبب تغير اللون.

على مدى سنوات عديدة من البحث، اكتشف العلماء أن:

• إذا تم المساس بسلامة فصوص الثوم، فإن المواد الموجودة في تركيبها، والتي تتفاعل مع التتبيلة التي تحتوي على حمض، تبدأ في المشاركة في تفاعلات كيميائية معقدة؛
• يؤدي تحلل مركب الألين، الموجود بكميات كبيرة في الخضار والمسؤول عن طعمها اللاذع، إلى تحفيز تكوين الكبريتات والكبريتيدات؛

• سبب آخر لظهور اللون الأزرق والأخضر هو وجود كمية كبيرة من النحاس في الثوم، والتي يتم إطلاقها بشكل مكثف تحت تأثير الحمض الموجود في التتبيلة؛
• هذه المركبات الكيميائية تلون الثوم المخلل باللون الأزرق أو الأخضر (تذكر لون كبريتات النحاس)؛
• كلما زادت نسبة الأليين في فصوص الثوم، كلما كان اللون أكثر كثافة.

ومع ذلك، فإن تغير لون شرائح التتبيلة إلى الأزرق أو الأخضر لا يشير إلى وجود فائض من المواد الكيميائية الضارة في الخضار بسبب الإفراط في استخدام الأسمدة أو الكائنات المعدلة وراثيًا، ولا يعد مؤشرًا على انخفاض جودة المنتج.

الثوم عنصر أساسي في معظم المربى المنزلية، التي تتطلب خلًا أو حمض الستريك. لا تستغرب إذا تحول لون الثوم، الذي يحتوي على نسبة عالية من الأليين، إلى الأزرق أو الأخضر بجانب الطماطم أو في مرطبانات الخيار.

يستغرق التفاعل الكيميائي وقتًا طويلاً حتى يحدث، لذلك لا يتغير اللون فورًا بعد التعليب، ولكنه يصبح مصدر قلق لربات البيوت بعد عدة أشهر.

كيف تؤثر التوابل والبهارات على تغير اللون؟

التوابل والبهارات التي لا تُسبب تفاعلاً حمضيًا واضحًا لا تُغير لون المنتج. يُمكن مزجه بأمان مع الملح والأعشاب (الشبت، البقدونس، الكزبرة، الكرفس). لا يتغير لونه عند تخليله، حتى مع التخزين طويل الأمد.

لهذا السبب، تُبقي العديد من ربات البيوت الثوم للاستخدام المُستقبلي، بتخليله مع أعشاب أخرى. كما أن الفلفل وورق الغار والتوابل الشائعة الأخرى لا تُؤثر على لون هذه الخضراوات المُفضّلة.

الفطر استثناء، فهو لا يتناسب جيدًا مع الثوم، وقد يحوّله إلى اللون الأزرق أو الأخضر، وهو مشهدٌ مُخيف. ولا يزال الاعتقاد الخاطئ بأن البصل يتغير لونه عند وجود فطر سام في مرطبان قائمًا حتى يومنا هذا، لذا غالبًا ما تُجبرك فصوص الثوم غريبة الشكل في مرطبان الفطر على التخلص من المربى.

من الأفضل إضافة الثوم والبصل الطازج بعد فتح مرطبان الفطر - تحتوي المنتجات غير المطبوخة على المزيد من العناصر الغذائية.

هام: من الأفضل استهلاك المنتج طازجًا - فهو يتمتع بخصائص مضادة للميكروبات ويغذي الجسم بالعناصر الدقيقة الأساسية.

قد يتحول لون هذه الخضار إلى الأخضر عند قليها، حتى لو قُطِّعت القرنفلات إلى قطع ومُلِّحت. لتجنب ذلك، يُضاف إلى الأطباق المُحضَّرة أو يُستخدَم شحم الخنزير المُجفَّف. يُفضَّل حشو شحم الخنزير بقرنفل كامل لمنع تغير لونه.

هل من الآمن تناول الثوم الأزرق؟

يمكن تناول الخضراوات التي تغير لونها دون قلق. لا يشير تغير لون القرنفل إلى الأزرق أو الأخضر إلى ارتفاع مستويات النترات، أو المعادن الثقيلة، أو أي مخاطر صحية أخرى.

إنه في الغالب ثوم مستورد من الصين أو إسبانيا، يتحول لونه إلى الأزرق. يصل إلى أسواقنا ناضجًا تمامًا، وتزيد وفرة أشعة الشمس من محتوى الأليين في الثوم، مما يزيد بشكل كبير من احتمالية تحوله إلى اللون الأخضر أو ​​الأزرق عند تعرضه لدرجات حرارة عالية أو التتبيل. إذا تجاهلنا المظهر الجمالي غير المألوف للمنتج، فهو آمن تمامًا للأكل دون أي قلق على صحتك.

ماذا تفعل لمنع تحول الثوم إلى اللون الأزرق

باتباع التوصيات البسيطة، ستتمكن من الحصول على شرائح شهية بلون طبيعي عند تعليبها:

• للتخليل، استخدم الثوم الصغير الذي لم يصل بعد إلى النضج الكامل.
• قومي بتتبيل القرنفل كاملاً - لا تقومي بتقطيعه حتى إلى قطع كبيرة - ملامسته للسكين تزيد من احتمالية تغير اللون.
• عند التحضير، من الأفضل استخدام التتبيلات الباردة؛ حيث أن التعرض للماء المغلي يزيد من إطلاق مادة الأليين.

• كما أن تخزين الخضروات لفترة طويلة قبل حصادها يساهم أيضًا في تراكم المادة في المنتج، خاصة إذا تم تخزينها في مستودع بارد.
• استخدم الثوم "المحلي" في تحضيرات الشتاء؛ واحصده فورًا بعد الحصاد.
• يُفضّل تقشير الفطر يدويًا لحفظه شتاءً، إذ قد تُتلف السكين أجزاؤه. كما يُمكن تخليل الفطر كاملًا بعد غسله جيدًا وترك القليل من القشرة في الأسفل.

ستبقى الخضروات الصغيرة في جرة مع الطماطم والخيار، وكإعداد مستقل، جميلة وتحتفظ بلونها المعتاد.

اختيار الثوم بشكل صحيح

أسهل طريقة لمنع تحول فصوص الثوم إلى اللون الأزرق هي اختيار رؤوس صغيرة لم تُكَوِّن قشرة سميكة بعد. يمكن تخليل هذه الخضار دون فصلها إلى فصوص، فقط بتقشيرها برفق (إزالة الطبقة الخارجية من القشرة). غالبًا ما يُضاف البنجر إلى هذه الوصفات.

لذيذ جدا براعم الثوم الأخضر المخلليُؤكل كطبق مستقل أو يُضاف إلى أنواع مختلفة من السلطات. تُلتهم أوعية الثوم الصغيرة المخللة بسرعة، وجميع أفراد العائلة يعشقون هذه المقبلات.

يتغير لون المنتجات المعلبة المحفوظة في القبو. علاوة على ذلك، إذا احتوت التتبيلة على كمية كافية من الخل، فلن يتحول لون القرنفل إلى الأزرق.

عند الشراء، اختر رؤوسًا صلبة وغير تالفة. يتميز الثوم الصغير بنكهة ورائحة أرقى، لذا تجنب اختيار رؤوس كبيرة جدًا. تجنب شراء الثوم المُنبت لتخزينه في الشتاء.

كيفية تخليل الثوم بطريقة صحيحة للحفاظ على لونه

لإعداد مربى لذيذ، تُنقع الرؤوس فور حصادها. قبل التتبيل، وحسب الوصفة، تُفصل الرؤوس إلى شرائح، وتُقشر، وتُسلق لمدة 3 دقائق. غالبًا ما تُتبل الرؤوس الكاملة. في هذه الحالة، لا تُقشر تمامًا؛ بل تُترك طبقة رقيقة من القشرة. تُسلق الرؤوس الكاملة، تمامًا مثل القرنفل.

قبل التتبيل، ينقع الثوم في الماء البارد لعدة ساعات - وهذا يساعد أيضًا على منع تغيير لون المخللات لاحقًا.

يتم تعبئة الخضروات بشكل محكم في مرطبانات صغيرة؛ ولا يتم قطع الشرائح حتى لا تتضرر طعم المنتج.

للتخليل، استخدمي مرطبانات زجاجية صغيرة معقمة.

انها تحظى بشعبية كبيرة الثوم المخلل مع البنجرالوصفة بسيطة جدًا:

• 0.5 كيلوغرام من البنجر؛
• كيلوغرام من فصوص الثوم المقشرة؛
• ملعقة ونصف كبيرة من الملح والسكر؛
• 100 غرام من خل المائدة؛
• 300 مليلتر من الماء.

يُبشَر البنجر ويُعصر. يُضاف الملح والسكر والماء، ويُغلى العصير على نار عالية لمدة لا تزيد عن خمس دقائق. يُقشَّر الثوم بعناية دون إتلاف فصوصه، ويُسلَق، ويُشطف بالماء البارد. يُعبأ المنتج بإحكام في مرطبانات نظيفة ومعقمة، ويُملأ بمحلول ملحي ساخن، ويُضاف الخل قبل إغلاقه بإحكام. يُخزَّن الثوم المخلل في قبو بارد.

وصفة أخرى مثيرة للاهتمام: طبخ الثوم على الطريقة الكورية في صلصة الصويا.

بالنسبة للوجبة الخفيفة سوف تحتاج إلى:

1. 0.5 كيلوغرام من فصوص الثوم المقشرة.
2. 0.5 كوب من خل الطعام.
3. 2 كوب صلصة الصويا.

اسلق القرنفل، وضعه في مرطبانات نظيفة وجافة، ثم غطِّه بالخل، واتركه منقوعًا لمدة أسبوع. ثم صفِّ الخل، وغطِّ القرنفل تمامًا بصلصة الصويا المسلوقة لمدة عشر دقائق. أغلقه بأغطية معقمة، واحفظه في قبو بارد. يُعد هذا مقبلات رائعة لأطباق اللحوم والأسماك، ويُقدم مع الصلصة التي امتصت نكهة الخضار الحارة.

لتحضير المربى المملح، يتم تقشير الخضار الحارة ورشها بالملح والتوابل، دون استخدام الماء أو الخل أو الليمون.

ولمنع الثوم المخلل من التحول إلى اللون الأخضر أو ​​الأزرق، اختر الخضروات المزروعة محليًا، والتي تحتوي على كمية أقل بكثير من مادة الأليين.

بالطبع، الثوم متعدد الألوان ليس ضارًا بالصحة ولا يفقد نكهته، لكن البرطمانات الزاهية والجميلة المليئة بالفصوص الشهية مألوفة أكثر لدى طهاتنا المنزليين. مع مرور الوقت، قد تعتاد على هذا اللون الغريب، ولكن ربما تساعدك هذه النصائح البسيطة على تجنبه.