لماذا تنفجر مرطبانات الخيار؟ ماذا أفعل؟ كيف أحفظها وأعيد إغلاقها؟ هل هي آمنة للأكل؟

يحدد الخبراء عدة أسباب لانفجار مرطبانات الخيار. تنشأ هذه المشاكل بسبب بنية الثمرة وطرق التعليب غير السليمة. مع ذلك، في بعض الحالات، يبقى الخيار صالحًا لإعادة التعليب.

أسباب تعكر الخيار وانفجار البرطمانات

للخيار بنية غير متجانسة. تتراكم الكائنات الدقيقة داخل الثمرة، مما قد يؤثر على عملية التخليل الشتوية. بسبب النشاط البكتيري، يتغير لون السائل داخل البرطمانات والخيار (يصبح عكرًا). علاوة على ذلك، تُحفز الكائنات الدقيقة عمليات تزيد الضغط داخل الوعاء الزجاجي، مما قد يؤدي في النهاية إلى انفجاره.

تشمل العوامل الرئيسية المسببة لأضرار الحاويات ما يلي:

• دخول الهواء إلى الجرة بسبب الغطاء غير المحكم الإغلاق؛
• عدم غسل الخيار بشكل كافي وتعقيم الحاويات ذات الأغطية؛
• استخدام الملح المعالج باليود بدلاً من ملح الطعام للتمليح؛
• عدم وجود حمض الخليك أو الستريك في المحلول الملحي.

كما أنه ليس من غير المألوف أن يصبح المحلول الملحي عكرًا بسبب حقيقة أن تم استخدام أصناف خاطئة من الخيار للتخليل (سلطة كبيرة وحلوى وغيرها).

ظروف التخزين مهمة بنفس القدر. بعد الإغلاق والتبريد، يجب تخزين البرطمانات في أماكن باردة (أقبية) بعيدًا عن أشعة الشمس.

عند تسخين العبوة إلى درجات حرارة عالية، يبدأ السائل بالتخمر، مما يؤدي إلى ارتفاع مستويات ثاني أكسيد الكربون والضغط داخل العبوة، مما يؤدي إلى انفجار العلبة.

دخول الهواء

تُفتح أغطية مرطبانات المخللات عند دخول الهواء إليها. يُحفّز الأكسجين نموّ وتطور الكائنات الدقيقة، مما يُحفّز عملية تخمير المحلول الملحي.

يُعتقد أن السبب الرئيسي لدخول الهواء هو عطل في آلة الخياطة. فهي لا تضمن إحكامًا جيدًا بين الغطاء والبرطمان، مما يسمح بتبادل الغازات بين البيئة الخارجية ومحتويات العبوة الزجاجية. لتجنب ذلك، يُنصح بوضع كل برطمان على ورق جرائد بعد إغلاقه، ثم تغطيته ببطانية لمدة 24 ساعة. ومن أسباب دخول الهواء أيضًا نقص الماء، إذ يجب أن يصل السائل إلى حافة البرطمان.

التحضير غير الصحيح

تتطلب معظم وصفات التعليب استخدام محلول ملحي أساسه الخل. مع ذلك، تخضع كمية الخل المضافة إلى البرطمان لرقابة صارمة. سيؤدي عدم الالتزام بالنسب الصحيحة للمكونات إلى انخفاض جودة المحلول الملحي وزيادة خطر تمزق العبوة.

علاوة على ذلك، تختلف النسب باختلاف نوع المكونات المستخدمة. لتخليل الخيار فقط في مرطبان سعة 3 لترات، استخدم ملعقة صغيرة من الخل. أما إذا كنتَ تُضيف الطماطم و/أو الفلفل مع الفجل، فينبغي تقليل تركيز الخل.

من المهم أيضًا غسل جميع المكونات جيدًا، بما في ذلك الأعشاب، قبل التعليب. حتى أدنى أثر للأوساخ قد يُسبب انفجار البرطمان.

من التفاصيل المهمة الأخرى التي تؤثر على مدة صلاحية الخيار المخلل اختيار نوع الخيار. الأنواع التالية مناسبة للتخليل:

• هيرمان؛
• رجال مضحكين؛
• تخليل؛
• فونتانيل.

عند اختيار الخضروات للتعليب، يوصى بالاهتمام بالمعايير التالية:

1. الحجم. ثمار بطول 10-12 سم مناسبة للتعليب.
2. سُمك القشرة. يبقى الخيار السميك مقرمشًا بعد التخليل. للتحقق من سُمك القشرة، ما عليك سوى وخزها بإصبعك: إذا كان الوخز صعبًا، فالخيار مناسب للتخليل.
3. لون الأشواك. يُفضّل أن تكون الأشواك داكنة اللون. يسمح الخيار ذو الأشواك بمرور المحلول الملحي بسهولة.

للتجميد، يُنصح باستخدام فاكهة ذات قشرة خضراء داكنة. فالقشرة الفاتحة اللون تعني أنها ناضجة أكثر من اللازم. تحتوي هذه الخضراوات على تجاويف مملوءة بالهواء.

سوء تحضير البرطمانات

بغض النظر عن الوصفة المختارة، يجب تعليب الخضراوات في أوعية معقمة. يجب تنظيف البرطمانات بالبخار، وأغطية العلب بالماء المغلي. تستغرق هذه العملية حوالي 5 دقائق في المتوسط. مع ذلك، يُنصح بزيادة هذه المدة. كما يجب تعليب الخضراوات فور طهيها بالبخار.

سيبقى الخيار المخلل صالحًا للاستخدام طوال فصل الشتاء في البرطمانات إذا كانت الحاويات نظيفة بما فيه الكفاية. وهذا لا ينطبق فقط على آثار الأوساخ، بل أيضًا على بقايا الصابون أو المواد الكيميائية. من المهم أيضًا استخدام برطمانات سليمة وخالية من الشقوق والخدوش. انتبه جيدًا للمنطقة المحيطة بالعنق.

لماذا يقومون بقلب وتغليف الجرار؟

بعد التعليب، يتم قلب الحاويات التي تحتوي على الخضروات لسببين:

1. تأكد من عدم وجود أي تسريبات. إذا لم يكن الغطاء محكمًا، فسيتسرب الماء إلى السطح بعد قلبه.
2. تعقيم البرطمان. بعد قلب الوعاء، سيُسخّن الماء الساخن الوعاء بالكامل، بما في ذلك المنطقة المحيطة بالغطاء.

يُؤدي تغليف البرطمانات بعد تخليل الخيار غرضًا مشابهًا. فكلما طالت مدة بقاء البرطمان دافئًا، زادت احتمالية القضاء على أي كائنات دقيقة ضارة بداخله. كما يُحسّن هذا نكهة الخيار. فالخضراوات الدافئة والمتبلة تمتص التتبيلة أسرع.

يخدم التغليف غرضًا آخر: من خلال تبريد البرطمانات تدريجيًا، يتم تقليل خطر تشقق الزجاج الساخن عند ملامسته لسطح أكثر برودة.

هل من الممكن إعادة استخدام الخيار العكر؟

إذا أصبح الخيار عكرًا، يمكنك إعادة إغلاقه، بشرط أن يبقى متماسكًا وأن يكون الغطاء غير منتفخ. يُنصح بالقيام بذلك بعد أربعة أيام من تغير لون المحلول الملحي.

إذا كان سبب تعكر الفاكهة هو حمض اللاكتيك، فيجب وضع الجرة في مكان بارد (يفضل في الثلاجة) لمدة أسبوع.

خلال هذه الفترة، تستقر الرواسب في القاع، ويستعيد السائل صفاءه الأصلي. عيب هذه الطريقة هو أن الخيار يكتسب نكهة مميزة. لذلك، تُستخدم هذه الفاكهة كمكون في حساء "راسولنيك" (حساء الفاصولياء) وأطباق أخرى.

هل يجوز أكل الخيار في محلول ملحي غائم؟

على الرغم من إمكانية إنقاذ المخللات العكرة، إلا أن الفاكهة في بعض الحالات تبقى غير صالحة للاستهلاك. تُعتبر الخضراوات آمنة للأكل إذا لم ينتفخ الغطاء ومرت عدة أيام على عملية التخليل. في هذه الحالة، ستكون الوجبة الخفيفة مملحة قليلاً.

بعد عدة أشهر، يظل الخيار العكر جاهزًا للأكل، شريطة ألا ينتفخ الغطاء وأن تبقى العبوة محكمة الإغلاق. مع ذلك، لا يمكن تناول هذه الفاكهة إلا بعد تسخينها (باستخدام الماء المغلي). وإلا، يجب التخلص من هذه الوجبة الخفيفة.

كيفية حفظ الخيار المنفجر؟

لتحديد إمكانية إعادة إحياء الخيار المنفجر، تذوقه بقضم قطعة صغيرة منه. يُنصح بالتخلص من الخيار المر.

إذا انفجرت علبة المخللات، يمكنك إنقاذ المخللات باتباع الخطوات التالية:

1. اغسلي الفاكهة تحت الماء البارد الجاري، ثم في محلول ملحي (20-30 جرام من الملح لكل لتر من الماء).
2. انقعي الخضار في الماء البارد لمدة 20 دقيقة.
3. قم بإعادة تعقيم البرطمان والغطاء.
4. قومي بغلي المحلول الملحي مرتين مع فاصل 15 دقيقة ثم قومي باستبدال البهارات والأعشاب.
5. ضعي الخيار في وعاء واسكبي فوقه التتبيلة المغلية.
6. صب ملعقة صغيرة من خلاصة الخل في وعاء سعة 3 لتر.
7. لف الجرة.

هذه الوصفة تُنتج خيارًا بنكهة الخيار المخلل. أما الوصفة الثانية فتُتيح لك إعطاء الخيار اللون المطلوب:

1. اغسلي الخضروات وضعيها في وعاء معقم.
2. صب الماء المغلي النظيف على الفاكهة.
3. ضعي الماء المغلي في قدر، وأضيفي نصف كمية الملح والسكر من الكمية المحددة في الوصفة الأصلية.
4. قومي بغلي الماء ثم اسكبيه في أوعية وأضيفي إليه قرصين من الأسبرين (محسوبين لوعاء سعة 3 لتر).

بعد ذلك، عليك أن تقوم بلف الحاويات وتغطيتها ببطانية.

كيفية منع برطمانات المخللات من الانفجار؟

لمنع انفجار مرطبانات الخيار، اشطفها بالماء المغلي أو اخبزها في الفرن على درجة حرارة ١٠٠ درجة مئوية لمدة ١٠ دقائق قبل إغلاقها. كما يجب غلي الأغطية في الماء المغلي قبل إغلاقها.

يُنصح بنقع الخيار لمدة ساعة أولاً (أو أربع ساعات إذا كان جاهزاً). أما الخضراوات الأكبر حجماً، فيُفضّل تعليبها في مرطبانات فردية. كما يُنصح باتباع التوصيات المذكورة أعلاه: تجنب تسرب الهواء، واتبع الوصفة، وأغلق الأغطية بإحكام.